Új kakaópép-alapú kefiritalok: mikrobiológiai, kémiai összetétel és érzékszervi elemzés

Add hozzá Mendeley-hez

Absztrakt

Jelen munka célja az volt, hogy értékelje a kefirszemek kezdő kultúraként történő alkalmazását az új kakaó (Theobroma cacao L.) italok esetében. Az erjesztést kefirszemek kakaópépbe történő beoltásával hajtottuk végre. A kefirszemeket és a különböző szubsztrátumokat tartalmazó lombikokat statikusan inkubáltuk 10 és 25 ° C hőmérsékleten 48 és 72 órán át. A brazil kefirszemek és a kefir kakaóitalok mikrobiotáját molekuláris technikák alkalmazásával jellemeztük. A denaturáló gradiens gélelektroforézisben az élesztőgombák között élesztők voltak: Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae, Kazachstania unispora és baktériumok: Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefirgranum, Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum és az Acetobacter nemzetséghez kapcsolódó baktérium. Az elemzett kefir kakaóitalokban és kefirszemekben mikrobiális állandó szerkezetet detektáltunk. Ez a szilárdság meghatározó a kakaó alapú kefir italok jövőbeni megvalósításában. A tejsav-, ecetsav, almasav, propionsav és citromsavtartalom a kefir italokban az erjedés 72 órája alatt megnőtt, elérve a maximális

3,0 g L - 1. Oxál-, borkősavat, vajsavat és glicerint hasonló koncentrációban detektáltunk. Ezeket a vegyületeket a 48 és 72 órás fermentációs periódus alatt 10 és 25 ° C-on találtuk alacsony koncentrációban

1,4 g L - 1. A metanolt alacsony koncentrációban is kimutatták

0,8 g L - 1. A 10 ° C-on fermentált italok 48 és 72 óra alatt kisebb mennyiségű etanolt eredményeznek

4,5 g L - 1 (0,36% v/v). Ezeket az italokat az italok íze, illata és megjelenése alapján a fogadóbizottság 92% -kal, illetve 100% -kal fogadta el nagyobb mértékben. A legjobb elfogadhatóság az italok alacsony savtartalma/alkoholtartalma lehet. Ebben a tanulmányban lehetőség nyílt alkoholos kefir italok előállítására (etanol koncentrációja 10%),

45,0 g L - 1 (3,6% v/v) kakaópépes fermentációval 48 és 72 órán át 25 ° C-on. Ezeket az italokat a testület 80% -a elfogadta. Ez a tanulmány az első, amely beszámol a kakaóból készült alkoholos kefir italgyártásról. A kémiai tulajdonságok és az érzékszervi elemzésben való elfogadottság alapján ezek az eredmények perspektívát nyitnak a kefirszemek ezen innovatív alkalmazásának a kakaópép alapú italok kifejlesztésére.

Fénypontok

► Technológiai alapú kakaó cellulóz italok fejlesztése. ► A kefirszemek mint kezdő kultúra. ► Alkoholmentes és alkoholos kakaó kefir italok gyártása.

Előző kiadott cikk Következő kiadott cikk