A jegesmedve fogyasztásának veszélyei

A jegesmedvehús leendő ismerőinek szem előtt kell tartaniuk a negatív mellékhatások lehetőségét, különös tekintettel az A hipervitaminózisra, a vitamin feleslegére, amely a máj elfogyasztása miatt megköthetõ. (Josh Haner/The New York Times)

A közös történelem 8000 éve alatt az emberek csodálkozással, rettegéssel és elbűvölve tekintenek a jegesmedvére. Ez volt szellemvezető és elhomályosított ellenség, a kereskedelem jó és erkölcsi metaforája, az ökológiai válság szimbóluma és az élelmiszerforrás. Maga a medve húsa olyan asszociációkban gazdag, amelyek a két fajunk közötti szoros kapcsolatokról beszélnek.

Átfogalmazva a totemizmus francia elemzőjét, Claude Lévi-Straussot, azt állíthatnánk, hogy az északi bennszülött népeket nemcsak azért viselik jegesmedvék, mert lelkileg erősek - "jó gondolkodni" -, hanem azért is, mert fizikailag erősek - "jó egyél. "

Az északi-sarkvidéki történelem során a medve táplálékul szolgált, bár a legtöbb bennszülött társadalomban a bálnák, a rozmár, a fókák, a karibu vagy a rénszarvas adták az étrend nagy részét. Az ismeretlen ételek vagy olyan összetevők, mint a medvehús, szürreálisnak vagy egzotikusnak találják a nyugati szájpadot, és veszélyeztetett fajok esetén politikailag helytelennek is tekinthetők - de születésünktől kezdve a minket körülvevő kultúra alakítja az étkezési preferenciáinkat és azt, amit mi tekintünk normális vagy elfogadható.

Az étel az összetartozás markere lehet, hozzájárulva a csoport önképéhez és koherenciájához. A közvetlenül a környezetéből vett étel szimbolikus a helynek, összekapcsolva az emberek történetét. Ezért a jegesmedve vadászatát tiltó országokban, mint például az Egyesült Államokban, a jegesmedvék vadászatának hagyományával rendelkező őshonos csoportok megengedhetik a vadászatukat - és a tengeri emlősök védelméről szóló törvény hatálya alá tartozó más állatok.

A medve emberies megjelenésével együtt úgy tűnik, hogy a medvehús gazdagsága és a modern étrendben való ritkasága miatt a nem bennszülöttek elutasítják azt. A kulináris preferenciáink azonban megváltoztak. A 19. századi Észak-Amerikában a medvehús (bár nem a jegesmedvéké) szokásos díj volt. A telepesek más ételek sütésére is használtak medveszövetet, inkább a vajat.

Ellentétben a középkori honoráriummal, aki jegesmedvéket tartott az állatkertekben - vagy később, az állatkertekben -, amelyek ritkán gyűjtött tárgyakat, felfedezőket és bálnavadászokat kényeztettek, mindig éheztek, a fehér medvéket túlélési adagként kezelték.

Hónapokig gyakran a "medve-marhahús" volt az egyetlen tanfolyam ezeken a férfiak menüin. A hús azonban sokkal zsírosabb, mint a marhahús. Fridtjof Nansen norvég felfedező kapitánya, Otto Sverdrup "királyi ételnek" nevezte, és maga a felfedező úgy ítélte meg, hogy a jegesmedve kölyke melle finom. Természetesen mindig az éhség volt a legjobb szósz, és megingathatta a kulináris véleményeket.

"A mennyország segélyt küldött nekünk a teljes szorongás idején" - emlékeztetett egy jegesmedve csapdájára az egyik földönfutó -, és hálánk e csodás ajándékért megmutatkozott a túláradó boldogságunkban. "

Miután elfogyott a rendelkezés a számos keresés egyikén, amelyet a britek indítottak, miután Sir John Franklin eltűnt az Északi-sarkon, Dr. Elisha Kent Kane nyers, fagyasztott húst evett egy jegesmedve fejéből, amelyet mintaként mentett meg, és isteni áldozatnak nevezte. A sovány medvék húsát "a legízletesebb ételnek" és "meglehetősen édesnek és gyengédnek" nevezte, de óva intett a jól táplált medvéktől, amelyeket szinte ehetetlenné tett a "zsíros olaj átitatása a sejtszövetben".

A leendő ínyenceknek szem előtt kell tartaniuk a negatív mellékhatások lehetőségét.

"Nem érdekelt, hogy kipróbáljam, milyen az íze" - írta az angol felfedező és tudós, William Scoresby -, mert attól féltem, hogy a hajam annak idején még őszebb lesz, mert a tengerészek azon a véleményen vannak, hogy ha esznek belőle, őszre teszi a hajukat. "

Súlyosabb az A hipervitaminózis, az a vitaminfelesleg, amely a jegesmedvék, a fókák és a rozmár májának elfogyasztása miatt szerezhető be. A központi idegrendszert érintve hajhullást, extrém bőrhámlást, születési rendellenességeket, májproblémákat, hányást, homályos látást és akár halált is okozhat. Az egyik tiszt megesküdött arra, hogy soha többé nem eszik medvemájat, bármennyire is csábítsa, miután legénysége szénmonoxid-mérgezéshez hasonló tüneteket mutatott. Az őslakosok már régóta tisztában vannak ezzel a veszéllyel, csakúgy, mint a felfedezők, bár egyesek a máj evése után sem érezték magukat rosszabbul.

Kutatások kimutatták, hogy egy egészséges felnőtt 10 000 egység A-vitamint képes elviselni. A baj, ha jön, 25 000 és 33 000 egység között van. Egy font jegesmedvemáj - ökölnyi darab és alig étkezés - 9 millió egység A-vitamint tartalmazhat. A májtoxicitás esetleges hiánya, amelyről egyes kutatók beszámoltak, az életkor, a hibernálás és a táplálkozási szokások különbségével magyarázható. medve.

Ugyanilyen rossz a trichinosis, egy parazita betegség, amelyet a sertés nyers vagy alul főtt húsának vagy a vadak, beleértve a medvét is fogyasztanak. A tünetek között szerepelhet láz, izomfájdalom és fáradtság, valamint a szívizom, a tüdő vagy az agy gyulladása, amely néhány halálhoz vezetett.

Az őslakos népek A-vitamin-koncentrációja miatt kerülte a jegesmedvemájat, és a felfedezőkhöz és a bálnavadászokhoz hasonlóan csak kutyáikkal etették. A modern inuit és az inupiat értékeli a különböző medvék vagy a medve egyes részeinek ízárnyalatait. Egyesek a jegesmedvéket részesítik előnyben a szabadban kifogott medvék helyett, mert jobban ízlik. A Cree az első és a hátsó mancsot (tukiq) tartja a legjobb étkezésnek.

Számos Inupiat számára a jegesmedvehús továbbra is kedvenc étel és rangos ajándék. Manapság, amikor egy jegesmedvét megöltek, egy falusi rádiócsatorna felhívja az embereket, hogy kérjenek embereket. A vadász általában megőrzi a bőrt, a trófeát és az árut. A medve többi része még mindig széles körben megosztott, a csoportidentitás és a szolidaritás jelképe, egyfajta sarkvidéki közösség. A bálnavadászokkal és a felfedezőkkel ellentétben, akik ezt alapvető vagy utolsó megoldásnak tekintették, az őslakos népek mindig úgy gondolták, hogy a jegesmedvét eszik, éppúgy, mint a testi táplálékot, a közösség megerősítését.

Akárcsak az a széles körben elterjedt elképzelés, miszerint olyan állati részek, mint a vér, a szív vagy a herék, hatalmat adnak azoknak, akik lenyelik őket, az emberi újdonság utáni vágy és az a vágy, hogy megkóstolva megértsék az ismeretlent, kezdettől fogva formálta az emberi kulináris kutatást. Nem meglepő, hogy a potenciálisan halálos pufferhal-étkezések és a cibet belében nemesített kávé világában a jegesmedvehús helyet kapott a finom étkezésekben.

A norvég vendéglős, André Grytbakk, az előkelő Huset menedzsere, Longyearbyen (Svalbard) időnként jegesmedvepecsenyét kínál burgonyával vagy egy szelet vörösboros szószban. Medvehús-uzsonnát kínál áfonyás savanyúsággal is. Mivel ez egy "durva húsfajta", a séf egy nehéz bort javasol mellé, például testes Bordeaux-t a Huset 1200 palackos barlangjából.

A magát a világ legészakibb szállodaként számlázó longyearbyeni Radisson még azoknak az étkezőknek is kiadja az igazolásokat, akik "(saját) jegesmedvét ettek teljesen saját felelősségükre". Ezek a tanúsítványok a szálloda felelősségének elengedéseként is szolgálnak. Az egyik vendég szerint az ottani medvehúst hat órán át főzik, és további kettőt megsütnek, hogy megöljék a parazitákat.

A sarkvidéki ínyenc főzés továbbra is kivétel, de az ünnepek északra számítanak. Alaszka Kis-Diomédes-szigetén, a viharos Bering-szoros kiemelkedésénél, a nemzetközi dátumvonal közelében, a pulykákat nehéz megtalálni. Ettől nem ijesztgetve a szigetlakók a hálaadás napját azzal ünneplik, hogy közös helyi viteldíjat szolgálnak fel a falusi iskolában. Mint Alaszkában, ezek az Inupiatok továbbra is nagyban függenek a tenger jószágaitól - kék ráktól és íjbálnától, fókától, rozmártól és jegesmedvétől, amelyeket legálisan vadászhatnak. Megfelelően lemészárolva a jegesmedve akár 500 font húst is hoz, elegendő ételt több tucat vendég számára.

Nehéz megjósolni, hogy az étkezési preferenciák hogyan változnak. Egy későbbi napon, amint azt az 1950-es évek Montreal Gazette rovata feltételezte, a dél-kanadai szakácsok jegesmedvevágásokat értékelhetnek steakek vagy bearburgerek számára.

Ebben az esetben, vagy ha valaha is Grytbakk Husetjében találja magát, ne habozzon. Jó étvágyat kívánunk! Nigiñaqsiruq! Beás!

Michael Engelhard az "Amerikai vad: felfedezések a Grand Canyontól a Jeges tengerig" és az "Ice Bear: Egy sarkvidéki ikon kultúrtörténete" című esszekészlet szerzője, amelyből ezt a cikket kivontuk. Az alaszkai Fairbanks-ban él, és pusztai kalauzként dolgozik az Északi-sarkvidéken.