A rozsdamentes acél edények tisztítása

Publikálva 2019. július 18

Tegyük fel, hogy vacsorát főz, előmelegíti a rozsdamentes acél serpenyőjét, hogy néhány bárányszeletet tegyen szappanos szardellával és kapribogyóval. (A link a The New York Times-ra, a Wirecutter anyavállalatára vonatkozik.) Olajat ad hozzá, megvárja, majd a húst a serpenyőbe helyezi, majd bedobja a többi hozzávalót. Jaj, ezek a finom öntetek kissé megégnek, miközben a karaj átfő, tapad a serpenyőhöz, és megkeményedett olajhéjat hagy maga után. Ne essen kétségbe: Még a tapasztalt szakácsok is megégethetnek egy serpenyőt, akár magas hőmérsékleten húzzák a húst, akár finom mártással babrálnak. De a kemény foltok megtisztítása nem okoz akkora fájdalmat, ha megfelelő felszereléssel és kellékekkel rendelkezik. Az otthoni és professzionális konyhai főzés során szerzett tapasztalataink alapján itt találjuk azokat a technikákat, amelyekkel az edényeink csilloghatnak.

Alapvető tisztítás az átlagos rendetlenségekért

Annak ellenére, hogy a rozsdamentes acél edények mosogatógépben moshatók, szívesen kézzel súroljuk őket. Így megbizonyosodhatunk arról, hogy az összes ételt levesszük, különösen a szegecsek és a fogantyú körüli résekből.

A serpenyő megtisztításához előbb kaparjon ki egy felesleges olajat egy spatulával, vagy törölje le egy törülközővel, majd forró víz hozzáadásával degenzálja az edényt. Bármelyik finomságot (az étel megbarnult darabjait) lazíthatja hosszú nyéllel ellátott edénykefével - szeretjük az OXO Good Grips edénykefét, amelyet évek óta használunk tesztkonyhánkban. A forró serpenyő tisztítása könnyebb, és a forró víz hozzáadása nem károsítja, de mindig hagyja kihűlni a serpenyőt, mielőtt teljesen víz alá merítené; különben a hirtelen hőmérsékletváltozás (az úgynevezett termikus sokk) a még forró serpenyő deformálódását okozhatja.

Miután feloszlatta az összes ételdarabot a piszkos serpenyőjében, fogjon meg egy zöld Scotch-Brite súroló betétet vagy szivacsot, egy kis mosogatószappannal együtt, és folyamatos körkörös mozdulatokkal dörzsölje az edény belsejét és külsejét. Öblítse le, majd szárítsa meg egy tiszta, nedvszívó törülközővel. A Scotch-Brite párna enyhén megkarcolja a serpenyő felületét, de mindaddig, amíg elkerüli a kemény betéteket, például az acélgyapotot, ez nem befolyásolja az edények teljesítményét vagy élettartamát. A Dobie betéthez hasonló puhább szivacs nem hagy karcolódást, hanem több könyökzsírt vesz fel, és úgysem menti meg az edényeket attól, hogy fém eszközökkel megjelöljék őket.

Három módszer a kemény foltok tisztítására

Ha a serpenyője elég forró, akkor nem kell sok izomzatot használnia a szokásos rendetlenségek megtisztítására. De ha a cuccok nem jönnek ki, vagy ha szilárdan megsült olajréteggel van dolgunk, íme három megközelítés a megégett serpenyők tisztításához, attól függően, hogy mennyire égnek komolyan.

Mindezeknél a módszereknél nemcsak szappanra van szükség. A súrolószerek, mint a Bon Ami, a Bar Keepers Friend vagy a sima szódabikarbóna segíthetnek a megsütött ételek, a megfeketedett foltok vagy a megsütött olaj eltávolításában. Mi inkább a szódabikarbónát részesítjük előnyben, mert olcsó és könnyen megtalálható. Csak kerülje az olyan vegyszereket, mint a sütőtisztító, amelyek csábító gyors megoldást jelenthetnek, de maradandó károsodást okozhatnak. Jolie Kerr, takarítási szakértő és a Ask a Clean Person podcast műsorvezetője elmondta nekünk: „Az az ötlet, hogy a sütőtisztítót serpenyőkön használják, alapvetően az, hogy nagyon jó eltávolítani a megégett ételeket (olyan módon, ahogyan a rács a sütőben), de a probléma az, hogy eltávolíthatja a bevonatokat, különösen a tapadásmentes serpenyőkön. ” Bár a súrolópárna könnyű karcolódása nem változtatja meg a serpenyő teljesítményét, az erősen alapvető tisztítószerek, például a sütőtisztító vagy a fehérítő, mélyebben marhatják a serpenyőket - állítja Scott Misture, az Alfred Egyetem anyagtudományi és mérnöki professzora. Ez nemcsak tartósan károsítja az edényeket, de az ételek is beleragadhatnak a keletkező gödrökbe vagy hasadékokba, ami a jövőben még nehezebben tisztítható.

Mindegy, hogy milyen súrolószert választ, mindig mossa le szappannal és vízzel, miután az edényeket lesúrolta. A tisztítószerek csíkozódhatnak, ezért ügyeljen arra, hogy az edényeket jól öblítse le, és tiszta törülközővel szárítsa meg.

A legegyszerűbb módszer: Szódabikarbóna és könyökzsír

A megperzselt serpenyőt mindig könnyebb a főzés után a lehető leghamarabb megtisztítani. Ha a főtt olajat vagy az megégett ételt eltávolítja, amikor a mosogatószeres szappan és a súrolás nem vágja le, hozzon létre vizes szódát és szódabikarbónát vagy más por alakú tisztítószert a serpenyő aljára. Ne féljen nagylelkűnek lenni a szódabikarbónával. Hagyja a keveréket néhány percig ülni, majd súroló párnával (lehetőleg egy újonnan, friss, kopatlan, súrolt oldallal) súrolja le. Ha a foltok nem válnak le, ismételje meg ezeket a lépéseket, és hagyja, hogy a paszta hosszabb ideig üljön, akár egy éjszakán át.

Extra lépés nagyobb foltok esetén: Először forraljuk fel a szódabikarbónát

Nagyobb, keményebb foltok esetén, amelyek felmásznak egy serpenyő vagy serpenyő oldalára, Geri Porter, a Martha Stewart régóta működő konyhavezetője a következő módszert javasolta: Tegyen egy kis kupac szódabikarbónát egy serpenyő közepére, fedje le kb. csésze vizet (lehet, hogy nagyobb serpenyőhöz kell még), és forraljuk fel. Amint a víz forr és párolog, egy szódabikarbóna film marad a serpenyő falai körül, amelyet aztán lehúzhat. Amikor a víz nagy része leforrt, kapcsolja ki a tüzet, és hosszú nyéllel ellátott ecsettel vagy súrolópárnával súrolja le a rendetlenséget (ismét az új párnák jobban működnek). A legjobb, ha az edény még forró, ezért segíthet a kesztyű használata és az edény törülközővel vagy sütőkesztyűvel való megfogása. Sikerrel jártunk ezzel a módszerrel a frissen megperzselt serpenyőknél, de ez nem olyan hatékony az évekig tartó piszok forrázásához.

Több éves módszer a piszkos évekig: Forraljuk fel az egész serpenyőt szódabikarbónával

Az összes perzselés - akár évekig sütött olaj - valóban a legkevesebb súrolással történő száműzéséhez fordulunk Michael Sullivan, a Wirecutter konyhai író módszeréhez. Teljesen bemeríti a legdurvább serpenyőit egy edénybe forrásban lévő vízzel és szódabikarbónával, hogy a foltok lehűljenek. Bár kissé kényelmetlen egy nagy fémtárgyat kibogozni egy gőzölgő víz edényéből, az eredmények varázslatosak. Minimális súrolással ragyogtak a serpenyőink - még egy korábban megfeketedett, 10 éves, összesruhás serpenyő is.

A kezdéshez ki kell választania egy edényt, amely illeszkedik a serpenyőjéhez. Nagy serpenyőt használtunk kis serpenyőkhöz, pörkölt serpenyőt pedig nagyobbakhoz. Bármit használjon, töltse fel annyi vízzel, hogy elöntje (vagy többnyire alámerítse) a serpenyőt, és forralja fel. Ha nagy méretű serpenyőt használ, elrendezheti a tűzhely két égőjén. Adjon hozzá kiadós szódabikarbónát (kb. ¼ csésze vagy ½ csésze), és óvatosan tegye a serpenyőt a vízbe. Csökkentse a vizet enyhe forrásig, és hagyja a serpenyőt kb. 15–30 percig főzni, szükség esetén megfordítva vagy forgatva úgy, hogy az összes oldala felforrjon. El kell kezdeni látni, hogy a barna maradványok lehámlanak.

Óvatosan távolítsa el az edényeket (fogót és szilikon sütőkesztyűt használtunk). Ezután adjon további szódabikarbónát és vizet a serpenyőbe, hogy csiszoló szuszpenziót hozzon létre a többi folt lebontásához, és gyorsan súrolja, amíg a serpenyő forró. Törülközővel megfoghatja a serpenyőt. Ahhoz, hogy valóban levakarja az utolsó darabokat, menjen a szegecsekhez fogpiszkálóval vagy olcsó késsel.

Hogyan tartsuk meg az ételt, hogy ne ragadjon és ne égjen meg

Bár technikáink megkönnyítik a takarítást, még jobb, ha eleve elkerüljük ezeket a makacs rendetlenségeket. Megfelelő felszereléssel és megfelelő főzési módszerekkel már a kezdetektől megelőzheti a legtöbb foltot. Fontos, hogy egyenletesen melegedjenek fel teljesen burkolt háromrétegű serpenyők (például kedvenc serpenyőnk, serpenyőnk vagy edénykészletünk), hogy elkerüljék a perzselést. A háromrétegű serpenyők három rétegből készülnek: alumínium mag rozsdamentes acél közé szorítva. Az acél jobban megtartja a hőt, és ez teszi tartóssá az edényeket, de az alumínium egyenletesebben vezeti a hőt és segít megelőzni a forró pontokat. A teljesen burkolt serpenyők, amelyeknek az alumíniumrétege végignyúlik, kevésbé valószínű, hogy megperzselik az oldalukat, mint a tokozott fenekű serpenyők, amelyeknek az alapja csak alumínium tárcsa.

A jó főzési technikák megakadályozhatják a beragadt ételeket is, és megkönnyítik a későbbi tisztítást. Egy serpenyő előmelegítése, majd a főzőzsír előmelegítése a siker kulcsa. Amint a Serious Eats kifejti, a nyers húsból származó fehérjék kötődnek a fémhez és megragadnak, amikor egy serpenyőbe érnek. De ha elég forró a serpenyője és az olaja, akkor a húsa abban az olajrétegben főzhet, mielőtt átérne a serpenyőhöz. Harold McGee, több ételről és tudományról szóló könyv, többek között az Ételről és a főzésről című könyv szerzője azt tanácsolja, hogy először melegítse a serpenyőt, majd töltsön olajat. Az olaj annál hosszabb ideig kezd lebomlani, amikor egy forró serpenyőben ül, ami ragacsossá teheti. Nézze meg az olajat, hogy megítélje annak hőmérsékletét: Ha csillámlik, akkor forró, és készen áll arra, hogy bedobja hozzávalóit.

Ügyeljen arra is, hogy a húst vagy a halat szárazon tapogassa meg, hogy amint forró serpenyőbe kerül, kezdjen szakadni. Ellenkező esetben maga a hús előtt főz egy réteg nedvességet. Ha az ételek nedvesek, nem tudnak túlmelegedni a víz forráspontján, így nem lesznek elég forrók ahhoz, hogy maillard reakciót váltsanak ki - ez a ropogós, ízletes barnulás, amire nagy hőfokon főz.

A tej forrázásának elkerülése érdekében viszont hozzáadhat egy réteg vizet. Ha tejet melegít egy serpenyőben kakaóhoz vagy pudinghoz, próbálja ki ezt a trükköt Melissa Clark házi joghurt receptjéből (előfizetés szükséges): A tej hozzáadása előtt dörzsölje meg az edényt jégkockával, vagy öblítse le vízzel. Ez a lépés egy olyan vízréteget képez, amely megnehezíti a tejfehérjék számára a kötés kialakítását a serpenyő fémjével.

Források

1. Jolie Kerr, takarítási szakértő és az Ask a Clean Person házigazdája, e-mailes interjú, 2018. május 9

2. Scott Misture, az Alfred Egyetem anyagtudományi és mérnöki professzora, e-mailes interjú, 2018. május 10

3. Gary Porter, Martha Stewart konyhavezetője, személyes interjú, 2015

4. Harold McGee: Mikor kell az olajat egy serpenyőbe tenni, The New York Times, 2008. augusztus 6

5. J. Kenji López-Alt, Kérdezd meg az Élelmiszerlabortól: Fel kell melegítenem az olajomat?, Komoly étkezések, 2018. augusztus 10.