A tejsavófehérje csökkentett zsírtartalmú rántott ételeket adhat: tanulmány

Írta: Stephen Daniells

csökkentett

2008. október 28. - Utolsó frissítés: 2008. október 28., GMT 12:17

Az izolátumnak a rántás utáni mártás összetevőjeként történő felvétele sötétebb és kevésbé sárga ételhez vezetett, de a crackermeal vagy japán zsemlemorzsával panírozott csirkepogácsák szájérzetének és ízének általános változásai nem fordultak elő a Journal of Étel tudomány.

„Annak ellenére, hogy a tejsavófehérje-izolátum a rántás utáni merülés jelentős hatással van a rántott, ütött és rántott csirke pogácsák színére, keménységére és ropogósságára, ezek a változások nem riadhatnak vissza azoktól a fogyasztóktól, akik nagyobb hangsúlyt fektetnek a zsírfogyasztás csökkentésére. ”- írta az Ohio Egyetem kutatói.

Az ohiói athéni kutatók megjegyzik, hogy a megtépázott és panírozott élelmiszerek világszerte egyre népszerűbbek. Ez azonban párosul a zsírbevitel csökkentésére tett erőfeszítésekkel, ezáltal jelentős kihívásokat jelentve az élelmiszer-tudósok előtt.

A baráti ételek zsírtartalmának csökkentésére tett korábbi kísérletek „változó fokú sikerrel jártak” - közölték a kutatók.

Tanulmány részleteiAz

Csirkepogácsákat készítettek és paníroztak a kétféle zsemlemorzsa felhasználásával. Ezután olyan oldatba mártották, amely különböző mennyiségű tejsavófehérje-izolátumot (WPI) tartalmaz, nulla és tíz százalék között. Különböző pH-szinteket is alkalmaztunk a merüléshez: pH 2, 3 és 8.

A magasabb WPI con koncentráció sötétebb pogácsákat eredményezett, amikor japán zsemlemorzsát használtak. Könnyebb terméket értek el, amikor a magas WPI-koncentrációkat alkalmazták a crackermeal zsemlemorzsával.

Egy képzett kóstolóbizottság megállapította, hogy csak a pogácsák színe, keménysége és ropogóssága volt kihatással.