Francia pirítós

A klasszikus francia konyha virágzik. . . a koktélok pedig ellopják a műsort

Fotó: Kóstoló táblázat

Kétségtelen, hogy az elmúlt év legdicséretesebb étkezési trendje a klasszikus francia főzés visszatérése volt. Az egész országban a szakácsok a coq au vin, a cassoulet és a clafoutis szülőhelyét közvetítették, olyan finom étkezési templomokat nyitva meg, mint az NYC Le Coucou, az alkalmi bisztrók, mint a NYC MIMI és minden, ami köztük van, mint például a seattle-i újonc és az azonnali sláger L'Oursin. De bár ez a hagyományos konyha elsősorban a reflektorfénybe került, az italok nagyon jól érezték magukat - és teljes figyelmet érdemelnek.

Történelmileg a francia koktélok könnyűek, virágosak és gyakran boralapúak. Jellemzően aperitifként jelennek meg az étkezés előtt, később vacsora elfogyasztása után üveg borral pótolják őket.

Bár a Chartreuse-hoz hasonló francia elixírek az 1700-as évekig nyúlnak vissza, csak a tilalom elől menekülő amerikaiak megérkezéséig indultak el a koktélok Franciaországban, Doni Belau, a Párizsi koktélok: Több mint 100 receptből álló elegáns kollekció írója a City inspirálta. Fény, magyarázza. Már akkor "a francia koktélkultúra a 20. század nagy részében az emigránsok által nyitott nagy szállodák vagy bárok területe volt, és kissé" idegen "maradt a franciák szemében" - mondja Belau.

"A koktélok népszerűsége megugrott [Franciaországban], de ez egy újabb jelenség" - mondja Arnaud Tronche, a NYC Racines NY tulajdonosa, amelynek eredeti helye Párizsban található. Csak 2007-ben, amikor megnyílt az amerikai speakeasy ihletésű Experimental Cocktail Club, a kézműves koktél trend elkezdett felkapni és a mai teljes értékű jelenetté válni.

Noha az állam mentén mozgó francia szakácsok évszázadokig tartanak kulináris útmutatásokkal, a kialakulóban lévő koktél jelenet azt jelenti, hogy a dobozon kívül kell gondolkodniuk. New York-ban megtalálja a Tronche-t olyan összetevők keverésével, mint a pastis és a génépy - két hagyományos francia szesz - kézműves amerikai szeszes italokkal, például Brooklynban gyártott ginnel és répával töltött vodkával.

Amikor Antoine Westermann, a séf és a Le Coq Rico tulajdonosa, egy másik párizsi ága New Yorkba költözött, azon kapta magát, hogy utolérte magát a város hírhedt koktél-jelenetében. "A nyitás előtt ideges voltam, hogy koktélokat készítsek a Le Coq Rico bárjába. Elkezdtem ellátogatni az összes New York-i híres koktélbárba, hogy megismerkedjek a New York-i koktélprogramokkal." mondja.

A másik oldalon az amerikai séfeknek, akik vacsoramenüjükön hagyományos francia ételeket ünnepelnek, szintén kreatívnak kellett lenniük. Zac Overman, a L'Oursin vezérigazgatója és csaposának számára ez azt jelenti, hogy a hagyományos édességről az amerikai palotának jobban megfelelõre térünk. Tudod, olyan, amihez minden szükséges, hogy "keserű és száraz" legyen, ahogy Overman fogalmaz. Vegyünk egy Perroquet-t, amely hagyományosan pastis borsmenta sziruppal. "Ha egy forró napon Marseille-ben ülsz, ennek tökéletes értelme lehet" - mondja Overman. "Amit tettünk, egy csokor friss lime-levet adtunk ahhoz a pasztához és borsmenta-sziruphoz, egy kis vodkát, hogy az ital felálljon, és csak egy kis Giffard baracklikőrt a pokolba."

Eközben mindkét fél átállt a francia ragasztású koktélok és a főétkezés összekapcsolására, ahelyett, hogy általában jönnek, "étkezés előtt, hogy serkentsék az ízeket" - mondja Aaron Thorp, a Le Coucou italigazgató. Ludo Lefebvre, az L. A. Petit Trois munkatársa szerint: "Az amerikaiak imádják az ételeiket koktélokkal enni. Amikor 1966-ban ide költöztem, nagyon meglepődtem, amikor itt láttam az embereket, akik koktélokat ettek."

Ez az új terület - egy étterem, amely tisztelettel adózik a hagyományos konyhának, de amelynek italprogramja az amerikai koktélkultúrára támaszkodik - a bárot nyitott palává változtatja. És minden étteremnek megvan a maga megközelítése. A Le Coq Rico hosszú menüje szakaszokra oszlik: ötletes italok, francia ihletésű italok és koktélok két fő részére. Petit Trois listája viszont rövid és francia likőrrel hajtott.

De egyelőre nem hívjuk fel Chardonnay-n. "A borok - mint például a pezsgő - visszatérnek a koktélok összetevőinek trendjéhez" - jegyzi meg Jonathan Pogash, The Cocktail Guru (francia 75-es évek, bárki?). L'Oursin elsajátította ezt a koncepciót olyan italokkal, mint az elzászi unokatestvér: blanc vermut, manzanilla sherry és körte eau-de-vie.

"Ez az ital egyfajta összefoglalja ezt a bár programot" - mondja Overman. "Dúsított borok és egy kis pálinka, bőrebbnek tűnik és érezhető, mint amilyen, és összetett anélkül, hogy túl sokat próbálkozna." Aztán ott van az Idegen az Alpokban: konyakkal, kirsch-kel és kakukkfűvel fűzött gyógynövényes borosütő (lásd a receptet) - olyan frissítő ital, még akkor is, ha a főjével rendeled, érdemes desszertbe kortyolgatni.

Az ilyen klasszikus konyhának ez a tiszteletlen párja mindkét világ legjobbjait szolgálja: mindazt a technikát és precizitást, amelyet a franciáktól megismertünk és megszerettünk, levonva a fülledtséget. Hibáztasd a piával, de vállalunk még egyet.