Csuka quenelles recept a Game-től; Hal szakácskönyv

Ohio Walleye közeli rokona, és tökéletesen megfelel a francia pálcának (csuka). Y alakú csontjait nehéz eltávolítani, de megéri a fáradságot. A csukát bírósági húslevesben lehet orvvadászni, tormamártással tálalni, filézni és fehérborban vagy almaborban sütni. A csuka előkészítésének talán legismertebb módja a Quenelles. A nantua mártás a quenellák klasszikus kísérője, bár bármilyen gyógynövényes fehérbor mártás is jól működne.

Hozzávalók a quenellákhoz:

500 g (1 1/8 lb) csuka filé, nyúzva, filézve és kicsontozva
200g (7oz) vaj
2 tojás
4 tojássárgája

Hozzávalók a serpenyőhöz:

125 g (4 ½ oz) liszt
4 tojás
90 g (3 ½ oz) vaj
250 ml (8 fl oz) tej
só, bors és szerecsendió

A nantua szósz hozzávalói:

1 kg (2 ¼ lb) héj nélküli nyers rák, garnélarák vagy langustin (vagy a három keveréke)
só, bors
2 evőkanál olívaolaj
20g (¾ oz) vaj
1 sárgarépa
1hagymát hámozva és apróra vágva
½ édesköményhagyma, apróra vágva
100 ml (3 ½ fl oz) pálinka
400ml (14fl oz) száraz fehérbor
csokor garni
tarhonyacsokor
1 teáskanál paradicsompüré
3 evőkanál friss tejszín
beurre manie - 100g (4oz) vaj 25g (1oz) lisztig

Készítmény:

Kezdje el ezt a receptet a szükséges nap előtt.
A "panade" elkészítéséhez felolvasztjuk a vajat a fazékban, és hozzáadjuk a lisztet és a tojássárgáját. Csökkentse a hőt, és öntsön bele egy keveset a tejbe, erőteljes habveréssel, amíg a choux tésztához nagyon hasonló puha pasztát nem kap. Adjunk hozzá sót, borsot és kevés reszelt szerecsendiót, és további 5-6 percig főzzük állandóan kevergetve. Hagyja az elegyet lehűlni, és egy éjszakán át hűtőszekrényben tárolja.

A mártás elkészítéséhez mossa meg a kagylót, adjon ízlés szerint sót és borsot, és gyors olívaolajban főzze körülbelül 2 percig, csökkentse a hőt, fedje le és párolja további 5 percig. Héj, vénázzon és tegye félre. Tartsa meg a héjakat és a fejeket, majd keverőben dolgozza fel. Törölje meg a serpenyőt konyhai tekerccsel, olvassa fel a vajat, és adja hozzá a sárgarépát, hagymát és édesköményt. Ha puha, adjuk hozzá a pálinkát, és állítsuk be. Hozzáadjuk a fehérbort, a csokor garni-t, a tárkonyt, a paradicsompürét és a feldolgozott héjakat. Főzzük mérsékelt tűzön további 10 percig, és ízlés szerint fűszerezzük. Réses kanállal távolítsa el a héjdarabok többségét, és a szósz megkötéséhez egyenként adja hozzá a beurre-manie-t.

Hozzáadjuk a krémet és a szitát.

Keverje hozzá a megfőtt rákokat (a sima szósz érdekében újra likvidálja). Ellenőrizze az ízesítést, és hűtsük le, amíg szükséges. A quenellák elkészítéséhez kockára vágjuk a filét, majd a vajjal és a "panade" -nel egy robotgépbe tesszük, és 3 percig turmixoljuk, amíg finom paszta lesz. Tegye a keveréket egy nagy tálba, és mindegyik tojást és sárgáját egyenként keverje bele fakanállal. Szükség esetén áthalad egy szitán, és lehűti. A quenellák megformálásához vagy használjon quenelles formákat, vagy vegyen két desszertkanálat az ovális pogácsák formálásához a keverékből, biztosítva, hogy a kanalak mindegyik elkészítése után egy tál forró vízzel megtisztuljanak. Alternatív megoldásként használjon nagy fúvókával ellátott csövek-zsákokat rombuszalak készítéséhez. A quenelleket 30 percig pácoljuk úgy, hogy egy nagy serpenyőben sós vízben vagy halban pároljuk. Vegye ki a folyadékból, és óvatosan engedje le egy konyharuhára. Formák használata esetén tegye a párolt vízbe egy mérsékelt sütőbe kb. 30 percig. Melegítse fel újra a mártást, öntsön egyes tányérokra, helyezze rá a quenelleket és díszítse ízlés szerint, vagy tegye a quenelleket egy gratin edénybe, fedje le a mártással, és néhány percig melegítse újra a sütőben tálalás előtt.