Élelmiszer-adalékanyagok biztonságossága: A toxikológiai és szabályozási kérdések áttekintése

Cikk információk

Peter Pressman, a Daedalus Alapítvány, PO Box 96, Mount Vernon, VA 22121, USA. E-mail: [e-mail védett]

Absztrakt

Az élelmiszer nagyon gyakori forrása a toxikus embereknek való kitettségnek. Ismeretlen számú, természetesen előforduló szennyező anyag jut el az élelmiszerből. A legveszélyesebbek a penészképződés mikotoxinoknak nevezett termékei, amelyek magukban foglalják a rákkeltő aflatoxinokat. Másrészt több mint 2500 vegyi anyagot adnak az élelmiszerekhez az íz, szín, stabilitás és textúra módosítása vagy átadása, a tápérték növelése vagy gazdagítása, vagy a költségek csökkentése érdekében. Ezenkívül becslések szerint 12 000 anyagot használnak fel úgy, hogy azok akaratlanul is bekerülhessenek az élelmiszer-ellátásba. Az „élelmiszer-adalékanyag” kifejezés olyan szabályozási kifejezés, amely magában foglal minden olyan funkcionális anyagot, amelyet általában nem fogyasztanak el önmagában élelmiszerként, hanem szándékosan adnak az élelmiszerekhez (általában kis mennyiségben) annak feldolgozása fokozása vagy az aroma, szín, állag javítása érdekében. íze, állaga vagy eltarthatósága. Az adalékanyagokat akkor sem tekintik „táplálkozási” tényezőknek, ha tápláló értékük van. Jelen áttekintés célja, hogy áttekintést adjon az Egyesült Államok élelmiszer-ellátásának biztonságának az élelmiszer-adalékanyagokkal összefüggésben történő biztosításával kapcsolatos megközelítésekről és eljárásokról, különös tekintettel a meglévő és kialakulóban lévő tudományos és szabályozási tájra, valamint a fogyasztók felfogására.

Bevezetés

Az 1906. évi tiszta étel- és kábítószer-törvény törvényellenesvé tett minden olyan ételt, amelyet hamisítottnak találtak (hozzáadott tisztátalan vagy ... káros összetevő”) Amely károsíthatja az ételt az egészségre. Ez a törvény szabályozási felhatalmazást biztosított a szövetségi kormányra, és lehetővé tette Harvey Wiley, az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának (USDA) és mások számára, hogy kezdeményezzenek egy „Méregosztag” néven ismert kezdeményezést az élelmiszer-hamisítás kezelése érdekében. A szövetségi kormánynak azonban csak ésszerű (nem abszolút) lehetőséget kellett bemutatnia arra, hogy a hamisítás kárt okozhat. Ez azt jelentette, hogy mivel a legtöbb ételhamisító anyag emberre gyakorolt káros hatása nem ismert, a kísérleti állatokon végzett vizsgálatok eredményei lesznek az a standard, amelyből következtetéseket lehet levonni az emberre gyakorolt esetleges káros hatásokról (Lane in Hayes 'Toxicology Principles and Methods, 2014). 1

A Delaney-záradék, amelyet 1958-ban vezettek be az Egyesült Államok élelmiszer-biztonsági törvényébe (www.cfsan.fda.gov/∼dms/opa2pmnt.html), kimondta, hogy egyetlen adalékanyag sem tekinthető biztonságosnak, ha kiderül, hogy lenyelve rákot vált ki. ember vagy állat által. ” Érdekes, hogy Delaney azóta is vitás kérdés. Részben ennek az az oka, hogy mára felismerték, hogy az élelmiszer-ellátásban gyakorlatilag bármely anyag, még alacsony expozíciós szint mellett is, rákkeltőnek vagy más módon mérgezőnek bizonyulhat egyes személyeknél valamikor és bizonyos körülmények között; ezért az élelmiszer-toxikológia ijesztő kihívása.

Elfogadva Paracelsus („a toxikológia atyja”) belátását, miszerint minden potenciális méreg - a dózis a döntő tényező, a kockázatértékelés művészete és tudománya szembetűnővé válik. Ami azonban az emberi táplálék-mátrixot és az étkezést illeti, a veszély- és kockázatértékelés feladatai szinte exponenciális módon bonyolulttá válnak. Az étrendi szokások, az életmód, az életkor/a fejlődési szakasz, a nem, a genotípus, a fiziológia és a patofiziológia változása jelentős zavarokat jelenthet. A toxikokinetikai és toxikodinamikai vizsgálatok azt mutatják, hogy a különböző dózisszintek és más tápanyagokkal és bioaktív részekkel való kölcsönhatások eltérő válaszokat eredményezhetnek olyan tényezőkben, mint a kérdéses adalékanyag stabilitása, oldhatósága, felszívódása, fehérjéhez kötődése és metabolizmusa.

Annak megértése, hogy az állatkísérletek kimutathatják vagy potenciálisan előre jelezhetik az emberben nem ismert káros hatásokat, a pontosabb és érzékenyebb analitikai módszerek megjelenésével kombinálva a 20. század közepén a szövetségi élelmiszerbiztonsági törvény számos módosításához vezetett. Az ebből eredő vízválasztási jogszabályok, az 1938. évi Food, Drug and Cosmetic Act (FDCA) előírta a gyártók számára, hogy bizonyítsák az állami vonalakon forgalmazott termékek biztonságát, és képesek legyenek megfelelni három szabványnak: (1) az azonosságra vonatkozó előírások (meghatározások), 2 ) minőségi előírások és (3) a tartály kitöltését szabályozó előírások.

A jelen törvényben meghatározottak szerint az élelmiszer hamisítottnak tekinthető, ha bármilyen hozzáadott mérgező vagy káros anyagot tartalmaz egészségkárosítóvá teszi. A hamisítás olyan étel, amely bármilyen hozzáadott mérgező vagy káros anyagot tartalmaz vagy tartalmaz; vagy ha peszticid-maradékot, élelmiszer-adalékanyagot vagy új, nem biztonságos állati kábítószert tartalmaz, vagy tartalmaz; vagy ha bármely más anyagból áll, vagy olyan anyaggal van szennyezve, amely alkalmatlanná teszi az élelmiszerre vagy egészségkárosítóvá teszi; vagy ha a tartálya bármilyen mérgező vagy káros anyagból áll, amely a tartalmat egészségkárosítóvá teheti; vagy ha szándékosan a szabályozásnak nem megfelelő sugárzásnak volt kitéve. A törvény azonban megkülönbözteti a természetesen jelen lévő anyagokat, például az élelmiszeripari termékeket, és az élelmiszerhez hozzáadott anyagokat. Ha az anyag természetesen jelen van az élelmiszerben, akkor az élelmiszer nem tekinthető hamisítottnak a rendelet értelmében, ha ennek az anyagnak a mennyisége nem általában egészségkárosítóvá teszi (https://www.fda.gov/AboutFDA/WhatWeDo/History/ProductRegulation/ucm132818.htm).

Napjainkban a fogyasztók példátlannak tűnő nyomása miatt az elszámoltathatóság, a gyors technológiai fejlődés és a dinamikus szabályozási miliő miatt minden eddiginél fontosabbá válik annak támogatása, hogy a fogyasztók mennyire képesek megalapozottan megítélni az élelmiszerek biztonságát és elfogadhatóságát, valamint visszaszerezni az élelmiszereiket. egyértelműen megrendítette a közegészségügyi szervezetek, a szabályozó hatóságok és az élelmiszer-ellátási lánc összetevői iránti bizalmat.

Az élelmiszer-adalékanyagok szerepe az étrendben

Mindenkinek enni kell! Az emberi étrend szerkezetileg sokféle kémiai anyagot tartalmaz, amelyek többnyire természetes eredetűek, valamint szándékosan hozzáadott anyagokat, például tápanyagokat, színezékeket és ízeket kölcsönző anyagokat. A feldolgozás és az élelmiszer-előállítás során több vegyi anyag válhat az élelmiszer alkotórészévé, amely kémiai változásokat idéz elő, és olyan vegyületeket hozhat létre, amelyek általában nem találhatók meg a nyers mezőgazdasági termékekben. Ezenkívül vegyi anyagokat adnak bizonyos technikai hatások, például konzerválás, szín, konzisztencia (például emulgeálás), ízesítés, édesítés és egyéb fizikai hatások elérése érdekében. Gyakran további anyagokat vezetnek be, általában nagyon kis mennyiségben, amelyek nagyrészt a mezőgazdaság és a csomagolás melléktermékei (közvetett adalékanyagok). Ezek közé tartoznak talán a peszticidek, az élelmiszer-állattenyésztésben használt gyógyszerek, valamint az élelmiszerekkel érintkező felületekről és a csomagolásokból vándorló anyagok. Étrendünk egyéb természetes anyagból származó nem kívánt szennyeződéseket is tartalmaz, például mikroorganizmusokat és metabolitjaikat, valamint a növények számára veleszületett anyagokat. Frankos és Rodricks 1 és Kruger et al. 2 erőforrásként szolgálnak az ebben a felülvizsgálatban tárgyalt hagyományos bölcsesség és „vállalati tudás” nagy részéhez.

Az FDCA élelmiszer-adalékanyag-módosítása (1958) az élelmiszer-adalékanyagokat hatósági ellenőrzésnek vetette alá, és felhatalmazta az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóságot (FDA) arra, hogy tájékoztatást kérjen a gyártóktól, igazolva, hogy az adalékanyag ésszerűen ártalmatlan az élelmiszer-ellátásba történő bevezetése előtt. . Azóta az FDA meghatározta azokat a toxicitási és kémiai vizsgálatokat, amelyek szükségesek az élelmiszer-adalékanyagok biztonságának értékeléséhez, és általánosan biztonságosnak (GRAS) elismert anyagok. Fontos felismerni, hogy a GRAS felülvizsgálat alá eső élelmiszer-adalékanyagok és anyagok biztonsági értékelési kritériumai azonosak; az egyetlen lényeges különbség a piacra jutás ideje és a nyilvánosan elérhető biztonsági adatokat áttekintő szakértői források. Ennek a felülvizsgálatnak az a célja, hogy összefoglalja ezeket az információkat az Egyesült Államok számára, és néhány útmutatást adjon arról, hogyan lehetne ezt az irányelvet legjobban végrehajtani az új élelmiszer-ellátás szempontjából újszerű összetevők kifejlesztése vagy bevezetése során. (Ez a régi idézet valóban helyénvaló vagy szükséges itt? Egyetértek; dobjuk el.)

Az FDCA az élelmiszer-alkotóelemek 3 kategóriáját ismeri el, és az alábbiak szerint lényegesen eltérő szabályozási és műszaki követelményeket támaszt minden egyes kategóriára vonatkozóan:

az élelmiszerekhez szándékosan hozzáadott anyagok, mind közvetlenül, mind közvetve,

- olyan anyagok, amelyek az élelmiszer természetes összetevői, és -

anyagok, amelyek szennyezhetik az ételt.

Közvetlen és közvetett élelmiszer-adalékanyagok

Minden olyan anyag, amely ésszerűen várhatóan az élelmiszer alkotórészévé válik, a élelmiszer-adalék és az FDA-nak előzetes forgalombahozatali engedélyhez kötött, kivéve, ha az anyagot tudományos képzettséggel és tapasztalattal rendelkező szakértők „GRAS-olják”, hogy biztonságosságát a tervezett felhasználási feltételek mellett értékeljék, vagy megfelel az élelmiszer-adalékanyagok szakaszában szereplő egyéb kizárások egyikének. A szövetségi FDCA (FFDCA) 201 (s). Az adalékanyagok tárgyát képezték élelmiszer-adalék petíciók Az FDA-k 1958 óta nyújtják be az FDA-nak. Az ilyen petícióknak elegendő információt kell tartalmazniuk a biztonságról ahhoz, hogy az ügynökség teljesíthesse jóváhagyási kritériumait.

Az élelmiszerekhez meghatározott célra adott anyagok: közvetlen adalékanyagok, és azokat az élelmiszer összetevőinek címkéjén azonosítják, amelyekhez az összetevőt hozzáadták. Például az alacsony kalóriatartalmú édesítőszer, az aszpartám közvetlen adalékanyag, amelyet szándékosan adnak pudingokhoz, üdítőkhöz, joghurtokhoz és sok más ételhez. An közvetett adalékanyag feldolgozás, csomagolás vagy tárolás során nagyon kis mennyiségben az élelmiszer részévé válik. Az adalékanyagok általában értékes technikai funkciókat töltenek be: (1) az élelmiszerek tápértékének fenntartása érdekében; (2) a minőség vagy a stabilitás fenntartásának fokozása az élelmiszer-pazarlás csökkenésének eredményeként; (3) az élelmiszerek vonzóvá tétele a fogyasztók számára; és (4) nélkülözhetetlen segédeszközök biztosítása a feldolgozás során. Az Egyesült Államok élelmiszerellátásában jelenleg több ezer adalékanyag található, amelyek többsége közvetett adalékanyag. A törvény értelmében a gyártóknak dokumentálniuk kell, hogy egy élelmiszerben az adalékanyag mennyisége a megfigyelhető káros hatások küszöbértéke alatt van. A közvetlen és közvetett élelmiszer-adalékokkal ellentétben azonban a feldolgozási segédanyagokat nem kell feltüntetni az összetevő nyilatkozatban.

A reprezentatív élelmiszer-összetevőket, beleértve a jelenleg jóváhagyott közvetlen és közvetett élelmiszer-adalékanyagokat, példákkal együtt az 1. táblázat sorolja fel.

1. táblázat: Élelmiszer-összetevők, funkcióik, felhasználásuk és példák. a