Emulgeálószerek: Barát vagy ellenség?

barátja

Az emulgeálószerek az utóbbi időben rossz rap-ben vannak, de már régóta léteznek. Az Carolina HFG táplálkozási szakértője, Rose Carr megvizsgálja ennek a közös élelmiszer-adalékanyagnak a tudományát.

Tudta, hogy amikor habverővel vinaigrettet készítünk az olaj hozzáadásához az ecethez, akkor emulgeáljuk a két folyadékot? Annak ellenére, hogy csodálatos kombó, ez az emulzió nem stabil. Az olaj és az ecet kémiailag taszítja egymást, és újra elválik, ha elég sokáig hagyjuk őket. Éppen ezért arra törekszünk, hogy a vinaigrette elkészítése ne túl hosszú legyen a tálalás előtt.

Házi készítésű majonézben az emulzió stabilabb, mivel a tojássárgájából származó lecitin emulgeálószerként segíti a növényi olaj és a citromlé szuszpendálását.

Egyéb gyakori összetevők, amelyek emulgeálószerként működhetnek a konyhában, a paradicsompüré, a mustárpor és a miso.

Az emulgeálószereket széles körben használják az élelmiszeriparban. Gondoljon egy emulgeálószerre, mint „kéztartóra” az olaj és a víz keveréke között. Kémiailag az emulgeálószer egyik vége kompatibilis az olajjal, a másik pedig a vízzel kompatibilis, így összekapcsolódhat mindkettővel. Ez megkönnyíti az emulzió elkészítését. Néhány emulgeálószer is stabilizálódik, így az emulzió idővel nem válik szét. Egyes ételekben stabilizátorokat is hozzáadnak az emulzió fenntartása érdekében.

Számos gyakori gyártott élelmiszer tartalmaz emulgeálószereket. Nem csak stabilizálják az olaj-víz keveréket, hanem befolyásolják az ételeink textúráját is. A jégkrémben például az emulgeálószerek fokozzák a sima krémes állagot, valamint lassítják az olvadási folyamatot.

Hogyan lehet felismerni az emulgeálószereket az ételben?

Az élelmiszer-kódex kimondja, hogy minden élelmiszer-összetevőt, beleértve az adalékanyagokat is, fel kell tüntetni az élelmiszer-címkéken. Az adalékanyag funkcióját fel kell sorolni, a nevével vagy a kódszámával együtt, így látni fogja például az emulgeálószert (szójalecitin) vagy az emulgeálószert (322). Zsírsav-monoglicerid-észterek (472a-f)

Néhány gyakori emulgeálószer

Lecitin (322)
Természetesen a tojássárgájában és a növényi olajokban található, az élelmiszer-feldolgozás során használt emulgeálószert gyakran szója- vagy napraforgóolajból nyerik ki.

Zsírsavak mono- és digliceridjei (471)
Glicerinből és természetes zsírokból készül, amelyek lehetnek növényi vagy állati eredetűek.

Zsírsav-monoglicerid-észterek (472a-f)
Természetes zsírokból, glicerinből és szerves savakból, például citrom- vagy borkősavból készül. A zsírok gyakran növényi zsírok, de lehetnek állati zsírok. Néhány gyakori emulgeálószer

Egyéb gyakori emulgeálószerek:
407, 466, 477, 491, 433, 476, 481, 492

Sokkal többen vannak. Az összetevők listájában keresse meg az „emulgeálószert”.

Élelmiszerek, amelyek általában emulgeálószereket tartalmaznak

  • Margarin és csökkentett zsírtartalmú kenetek
  • Majonéz
  • Csokoládé
  • Fagylalt és más fagyasztott desszertkeverékek
  • Kenyér
  • Sült termékek
  • Tejszínes mártások
  • Feldolgozott húsok

Miért a rossz sajtó az emulgeálószereknek?

Bélgyulladás

karboxi-metil-cellulóz (466), poliszorbát-80 (433)

2015-ben az atlantai kutatók a Nature-ben publikáltak egy tanulmányt, amely alátámasztja elméletüket, miszerint az élelmiszer-feldolgozásban használt emulgeálószerek elősegíthetik a gyulladásos betegségeket.

Konkrétan egereken tesztelték elméletüket két általánosan használt emulgeálószer, a karboxi-metil-cellulóz (466) és a poliszorbát-80 (433) alkalmazásával.

A kutatók kijelentették, hogy az emulgeálószer mennyisége az egerek étrendjében olyan adagokban volt, amelyek célja a sok feldolgozott élelmiszerben található emulgeálószerek széles fogyasztásának modellezése.

Más tudósok azt írták le, hogy az egerek által elfogyasztott emulgeálószerek koncentrációja meghaladja az átlagos napi emberi bevitelt. Tehát tegyük fel, hogy a magas oldalon lehet. Különösen, ha nem eszünk annyi feldolgozott ételt, mint egy átlagos amerikai.

Egyébként a kutatók azt tapasztalták, hogy ezek az emulgeálószerek megváltoztatták az egerek belében lévő mikrobiota összetételét. Ez a változás azt jelentette, hogy a baktériumok most bejuthatnak és károsíthatják a bélgátat, egy sűrű nyálréteget a bélen, amely általában képes megakadályozni a baktériumok átjutását a véráramba. A megváltozott mikrobiota több gyulladásos molekula termelését is jelentette.

Tehát ezek a változások ösztönzik az egerek immunrendszerének gyulladását.

karragén (407), feldolgozott euchema hínár (407a)

A moszatból készült emulgeálószerek évek óta vita tárgyát képezik. 2018-ban az Európai Bizottság újraértékelte használatukat, toxikológiai teszteket és más patkányokon végzett vizsgálatokat vizsgálva.

Nem találtak aggodalmat a karcinogenitással vagy a genotoxicitással kapcsolatban, ugyanakkor megjegyezték, hogy hiányoznak más adatok.

Néhány tanulmány összekapcsolta a karrageenant az egerek glükóz toleranciájának csökkenésével és mind az egerek, mind az emberi szövet gyulladásos reakcióival. Egy 2018-as cikk rávilágít ezekre az emulgeálószerekre a tudásbeli hiányosságokra, mint a) információ hiánya arról, hogy az emberek mennyit vesznek be a diétájukba, b) bizonytalanság a mikrobiomra és a gyulladásra gyakorolt ​​hatásukkal kapcsolatban és c) az ezekben rejlő különbségek körüli ismeretek hiánya hatások a fogékony csoportokra, például idős emberekre vagy irritábilis bélbetegségben (IBD).

Röviden, bár ezeket patkányokon tesztelték, így jól megbecsülhetjük, hogy milyen mennyiség nem lesz mérgező ránk, valójában nincs sok közvetlen információnk arról, hogy ezek milyen hatással lehetnek az emberekre, és kérdéseket vetett fel az elvégzett vizsgálatokból.

Gyulladásos bélbetegség és metabolikus szindróma

karboxi-metil-cellulóz (466), poliszorbát-80 (433)

Az atlantai tanulmányban az egerek egy csoportja genetikailag hajlamos volt a vastagbélgyulladásra, az IBD-re, és emulgeálószerekkel való érintkezésük krónikus vastagbélgyulladást váltott ki. De még a normál, rendszeres immunrendszerű egereket is érintették az emulgeálószerek.

Alacsony fokú bélgyulladást, emelkedett vércukorszintet és súlygyarapodást tapasztaltak, összefoglalva metabolikus szindrómaként az egerekben.

A tudósok arról is beszámoltak, hogy az emulgeálószerek étrendjükből való eltávolítása megfordította az egerekben a legtöbb hatást.

Colorectalis rák

karboxi-metil-cellulóz (466), poliszorbát-80 (433)

Az Atlanta-csoport további tanulmányai is alátámasztották azt az elképzelést, hogy az egerek mikrobiotájában bekövetkező változások, amelyeket a két emulgeálószer krónikus gyulladást eredményező fogyasztása vált ki, szintén vastagbélrák (CRC) kialakulásához vezethetnek. Ez nem azt jelenti, hogy látták a CRC fejlődését, de utat láthattak a fejlődéséhez. Tehát hihető, egerekben, de még nem mutatták be.

Mit jelent ez számunkra?

Emberekben durva összefüggést mutattak ki az emulgeálószerek fogyasztása és a Crohn-kór (IBD) között sok országban, de ez vékony bizonyíték az emulgeálószerek szerepére. Az emulgeálószereket tartalmazó feldolgozott ételek szintén tartalmazhatnak magas zsír- és cukortartalmat, és erőteljesebb bizonyíték van az IBD-vel kapcsolatos általános táplálkozási szokásokra. Az úgynevezett „tipikus nyugati étrend” - amely magas cukor-, zsír-, állati fehérje- és feldolgozott élelmiszerekben, valamint alacsony növényi eredetű táplálékban van - erősebben összefügg az IBD-vel. Alacsony fokú gyulladással is társul, amely számos gyakori betegségben érintett, mint például a szív- és érrendszeri betegségek, a makula degeneráció és az Alzheimer-kór.

Nem lehet kutatást végezni egereken, és arra a következtetésre jutni, hogy az emulgeálószerek ugyanolyan hatást gyakorolnak az emberekre is. Feltételezhető azonban, hogy az étrend egy bizonyos szintjén az emulgeálószerek káros hatással lehetnek ránk, és különösen károsak lehetnek az IBD-re genetikailag hajlamos emberek számára. És akkor tesztelnünk kellene a hipotézist.

Az egerek kutatási tanulmányokban történő felhasználásának oka az, hogy gyakran jól mutatnak arra, hogy a dolgok hogyan működnek majd nekünk. De ez nem mindig sikerül így. Az egerekkel végzett laboratóriumi vizsgálatokat meg kell vizsgálni, melyek azok: kiindulópont. Érdemes megjegyezni, amíg az emberek évezredek óta fogyasztanak természetes emulgeálószereket élelmiszer-készítményekben, az egerek nem. Nem részei az egér normál étrendjének.

Egy korábbi laboratóriumi tanulmány, amely Crohn-betegségben szenvedők szövetét használja, alátámasztja az emulgeáló poliszorbát-80 (433) káros szerepének elméletét IBD-ben szenvedő embereknél. A tanulmány kimutatta, hogy ez az emulgeálószer, amelyet az atlantai egerek vizsgálatában alkalmaztak, elősegítette az E coli baktériumok mozgását a releváns sejteken. Ezt a hatást csak az IBD-ben szenvedő emberek szövetében tapasztalták.

A tudósok kétségkívül többet fognak tenni az emberi bél egészségi állapota, a gyulladásos betegségek és a különféle emulgeálószerek fogyasztása közötti összefüggés feltárása érdekében. Addig is, ha csökkenteni akarjuk ugyan meghatározhatatlan kockázatunkat, a legegyszerűbb módszer a feldolgozott élelmiszerek fogyasztásának korlátozása. Észre fogja venni, hogy ez teljesen megfelel azoknak a tanácsoknak, amelyeket általában kapunk az egészséges étrend fogyasztásával kapcsolatban.

Ha a növényi étrend fogyasztására összpontosítunk, ami nem jelenti minden más megszüntetését, akkor kevesebb hely jut azoknak a feldolgozott élelmiszereknek a hosszú összetevő-listájukkal, amelyeket nem ismerünk fel. Emellett csökkenteni fogjuk az energiasűrű ételeket, és a tápanyagokban gazdag ételeket részesítjük előnyben. És még mindig élvezhetjük a páratlan fagylaltot!