Főzőolajok és dohányzási pontok

Mi a legjobb olaj a főzéshez?

A főzőolajok és a dohányzási pontok fontos tényezők, ha úgy dönt, hogy olajjal főz. Betartottunk egy átfogó listát, amelyet figyelembe kell vennie, amikor a különféle étolajokat keresi, valamint táblázatot főzési és egészségügyi szükségleteihez. Fedezze fel, mi a legegészségesebb étolaj a sütéshez, mi a legjobb étolaj a szívének, valamint az étolajok fajtái, azok előnyei és ízei.

Fontos tudni, hogy nem minden zsír egyforma. Minél finomabb olaj, annál magasabb a füstpont. A finomítás ugyanis eltávolítja azokat a szennyeződéseket, amelyek az olaj füstölését okozhatják. Tudta-e, hogy egy zsír már nem jó fogyasztásra, miután túllépte füstpontját és bomlani kezdett?

Egészségügyi okokból azt is érdemes tisztában lenni, hogy mely olajok tartalmaznak egészséges előnyöket, és melyek a legrosszabb étolajok. Mielőtt elolvassa az alábbi táblázatot, ismerje meg az étolaj-táblázatban felsorolt zsírfajtákat.

Telített zsírok:

A telített zsírok elsősorban állati zsírok és szobahőmérsékleten szilárdak. Ezek a zsírok közé tartozik a vaj, sajt, teljes tej, fagylalt, tojássárgája, zsír és zsíros hús. Egyes növényi zsírokban magas a telített zsírtartalom, például a kókuszolajban és a pálmaolajban. A telített zsírok jobban emelik a vér koleszterinszintjét, mint bármely más étel. A megfelelő olajok és zsírok megfelelő okokból történő használatával megőrizheti az egészségügyi előnyöket. Az ételek nemcsak a legjobb ízűek lesznek, hanem egészségesek is.

Telítetlen zsírok:

Ezek a zsírok állati és növényi termékekből egyaránt származhatnak. Három (3) típus létezik:

Egyszeresen telítetlen zsírok - Általában magvakból vagy diófélékből, például avokádóból, olíva-, mogyoró- és repceolajból származnak. Ezek a zsírok szobahőmérsékleten folyékonyak.

Többszörösen telítetlen zsírok - Általában zöldségekből, magvakból vagy diófélékből származnak, például kukorica, pórsáfrány, napraforgó, szójabab, gyapotmag és szezámmag olajokból. Ezek a zsírok szobahőmérsékleten folyékonyak.

Transzzsírsavak - A transzzsírok akkor keletkeznek, amikor a folyékony olajból szilárd zsír készül, például rövidítő vagy margarin. Ezt a folyamatot hidrogénezésnek nevezzük. A transzzsírok telített zsírként működnek, és emelhetik a koleszterinszintet.

Zsírok és olajok dohányzási pontjai:

A fenti besorolás alapján az ideális étolajnak nagyobb mennyiségű egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírokat kell tartalmaznia, telített zsírokat és transz-zsírokat minimálisan vagy egyáltalán nem tartalmazva. A különböző zsírok és olajok felhasználása eltérő. Mindegyik egy bizonyos hőmérsékleti tartományban teljesít a legjobban. Néhányat magas hőfőzésre készítenek, míg mások intenzív ízűek, amelyeket a legjobban akkor élvezhet, ha közvetlenül az ételre csöpög.

Az olaj vagy zsír füstpontja az a hőmérséklet, amelyen füstöt bocsát ki. Az olaj füstpontja nagymértékben függ a tisztaságától és a méréskori életkorától. Egyszerű ökölszabály: minél világosabb az olaj színe, annál magasabb a füstpontja. Sütésnél fontos, hogy nagyon magas dohányzási ponttal rendelkező olajat válasszon. A legtöbb ételt 350-450 Fahrenheit fok között sütik, ezért a legjobb, ha olyan olajat választanak, amelynek dohányzási pontja meghaladja a 400 fokot.

Zsírok vagy olajok Leírás Főzés módok Zsírok típusai Füstpont Fahrenheitsmoke Pont Celsius

Mandulaolaj	Finom pirított mandulaaromája és íze van.	Szószban és kevergetve használják ázsiai ételekhez.	Egyszeresen telítetlen	420	216
Avokádóolaj	Élénk zöld színű, lágy diós ízzel és enyhe avokádó aromával. Ez egy nagyon egészséges olaj, amelynek profilja hasonló az olívaolajhoz. ez az olaj nagyon magas hőmérsékletű alkalmazásokhoz használható.	Keverje meg a sütést, a sütést	Egyszeresen telítetlen	520	271
Vaj	A teljes vaj a tej, a tejszín addig keveréséből származó zsírok, szilárd tej és nedvesség keveréke, amíg az olajcseppek össze nem ragadnak és el nem válnak.	Sütés, főzés	Telített	350	177
Vaj, (Ghee) tisztázta	Ghee füstpontja magasabb, mint a vaj, mivel a tisztítás megszüntette a tej szilárd anyagát (amely alacsonyabb tempónál ég.	Fagyasztás, főzés	Telített	375-485 (tisztaságtól függően)	190–250 (tisztaságtól függően)
Repceolaj (repceolaj)	Könnyű, aranyszínű olaj.	Jó univerzális olaj. Salátákhoz és főzéshez használják.	Egyszeresen telítetlen	400	204
Kókuszolaj	Súlyos, szinte színtelen olaj, amelyet friss kókuszdióból nyernek.	cukrászati bevonatok, rövidítések	Telített	350	177
Kukoricaolaj	Enyhe, közepesen sárga színű finomított olaj. A kukoricamag csírájából készült.	Sütés, salátaöntet, rövidítés	Többszörösen telítetlen	450	232
Gyapotmagolaj	Halványsárga olaj, amelyet a gyapotnövény magjából vonnak ki.	Margarin, salátaöntet, rövidítés. Sütésre is használják.	Többszörösen telítetlen	420	216
Szőlőmag olaj	Könnyű, közepesen sárga olaj, amely a borkészítés mellékterméke.	Kiváló választás étolaj főzéshez vagy sütéshez. Salátaönteteknél is használják.	Többszörösen telítetlen	392	200
Mogyoróolaj	Az anyákat ledarálják és megpirítják, majd hidraulikus présben megnyomják a finom olaj kinyerése érdekében.	Salátaöntetek, pácok és pékáruk.	Egyszeresen telítetlen	430	221
Disznózsír	Sertés fehér szilárd vagy félig szilárd kiolvasztott zsír. Ez egykor a legnépszerűbb főző- és sütőzsír volt, de zöldséges rövidítések váltották fel.	sütés és sütés	Telített	370	182
Makadámiadió olaj	Ezt az olajat hidegen sajtolják a dekadens makadámiadióból, és a legfinomabb extra szűz olívaolajhoz hasonló minőségű olajból nyerik ki.	Sauté, serpenyőben sütés, rántás, rántás, keveréses sütés, grillezés, roston sütés, sütés.	Egyszeresen telítetlen	390	199
Olivaolaj	Különböző súlyú olajok, a felhasznált gyümölcs és a feldolgozás függvényében halványsárgától a mélyzöldig terjedhetnek.	Főzés, salátaöntet, pirítás, serpenyősütés, rántás, rántás, rántás, grill, roston sütés	Egyszeresen telítetlen	Extra Szűz-320 Szűz - 420 Segítség - 460 Extra könnyű - 468	160 216 238 242
Pálmaolaj	Sárgás-narancssárga zsírolaj, amelyet különösen egy afrikai pálma zúzott diójából nyernek.	Főzés, ízesítés	Telített	466	230
Mogyoró olaj	Halványsárga finomított olaj, nagyon finom illattal és ízzel. Préselt gőzzel főtt mogyoróból készül. elsősorban ázsiai főzést használt.	Sütés, főzés, salátaöntet	Egyszeresen telítetlen	450	232
Rizs korpa olaj	Rizskorpából állítják elő, amelyet feldolgozása során eltávolítanak a rizsszemből.	Sütés, pirítás, salátaöntet, sütés, olajmártás	Egyszeresen telítetlen	490	254
Sáfrányolaj	Arany színű, könnyű textúrával. Páfránymagokból készült.	Margarin, majonéz, salátaöntet	Többszörösen telítetlen	450	232
Szezámolaj	Kétféle van: könnyű, nagyon enyhe közel-keleti és sötétebb ázsiai típusú, préselt szezámmagból préselve.	Főzés, salátaöntet	Többszörösen telítetlen	410	232
Rövidítés, Zöldség	A kevert olaj különféle eljárások alkalmazásával megszilárdult, ideértve a levegőben való ostort és a hidrogénezést. Valódi vagy mesterséges vajízet adhat hozzá.	Sütés, sütés	Telített	360	182
Szójabab olaj	Meglehetősen nehéz olaj, kifejezett aromával és aromával.	Margarin, salátaöntet, rövidítés	Többszörösen telítetlen	450	232
Napraforgóolaj	Napraforgómagból préselt könnyű szagtalan és majdnem íz nélküli olaj. Halványsárga.	Főzés, margarin, salátaöntet, rövidítés	Többszörösen telítetlen	450	232
Növényi olaj	Többféle finomított olaj keverésével készült. Enyhe ízű és magas füstölésű.	Főzés, salátaöntet	Többszörösen telítetlen
Dióolaj	Közepesen sárga olaj, diós ízzel és aromával. Romlékonyabb, mint a legtöbb más olaj	Sauté, serpenyőben sütés, rántás, rántás, keveréses sütés, grillezés, roston sütés	Egyszeresen telítetlen	400	204

A főzőolajok újbóli használata

És személyesen, soha újból felhasználhatja az étolajokat. Azok az ételek, amelyekben az olajokat megfőzik, gyorsabban avasodnak.

Egy nemrégiben végzett kutatás szerint a 4-hidroxi-transz-2-nonenal (HNE) nevű toxin akkor képződik, amikor olyan olajokat, mint repce-, kukorica-, szója- és napraforgóolajokat melegítenek fel. Az étolajokból származó HNE-tartalmú élelmiszerek fogyasztása a szív- és érrendszeri betegségek, a stroke, a Parkinson-kór, az Alzheimer-kór, a Huntington-kór, a különféle májbetegségek és a rák fokozott kockázatával jár. Miután felszívódott a szervezetben, a HNE reagál a DNS-sel, az RNS-szel és a fehérjékkel, amelyek befolyásolják az alapvető sejtes folyamatokat.

Ennek ellenére:

Az étolaj újrafelhasználása korok óta megtörtént. Valóban nincs probléma, ha megfelelően csinálják. A legnagyobb veszély az, hogy a zsír avasodik (romlik) és olyan mértékben romlik, hogy nem kívánt ízeket és szagokat eredményez. Amellett, hogy tönkreteszik a tökéletes ételt, az avas olajok szabad gyököket is tartalmaznak, amelyek potenciálisan rákkeltők. A avas olaj kevesebb antioxidánst tartalmaz, de nem mérgező.

Az olaj biztonságos újrafelhasználásához használja ezeket a tippeket:

Szűrje át néhány réteg cheesecloth-en, hogy megragadja az élelmiszer-részecskéket. Legyen óvatos a forró olajjal, mert könnyen megéghet.

A sütés előtt rázza le a felesleges tésztát az ételtől.

Használjon jó hőmérőt az ételek sütéséhez 190 ° C-on.

A főzés befejezése után kapcsolja le a hőt. Ha az olajat hosszan tartó hőnek tesszük ki, felgyorsul az avadás.

Ne keverjen különböző típusú olajat.

Az olajat hűvös, sötét helyen tárolja.

Kerülje a vas vagy réz edényeket vagy serpenyőket az újrafelhasználandó olaj sütéséhez. Ezek a fémek is felgyorsítják az avasodást.

A romlott olaj jelei:

Az olaj sötétebb a használat során, mert az olaj és az élelmiszer-molekulák égnek, ha magas/tartós hő hatásának vannak kitéve.

Minél többet használ olajat, annál lassabban fog ömleni. Viszkozitása az olaj molekulaszerkezetének változásai miatt változik.

A laza abszorbens részecskék üledékként halmozódnak fel a tárolóedény alján, vagy szuszpendálódnak az olajban.

Amikor füst jelenik meg az olajok felületén, mielőtt a hőmérséklet eléri a 190 C-ot, az olaj már nem fog hatékonyan sütni.

Ha az olajnak avas vagy „ki” illata van, vagy olyan illata van, mint a benne főtt ételeknek, akkor el kell dobni.

Harvard Közegészségügyi Iskola.

Amerikai Kulináris Intézet (1996). The New Professional Chef, 6. kiadás, John Wiley & Sons