Füstölt hal alapozó

Bering Cisco, az ismertebb Chub helyettesítője.

A füstölt hal reggelire való fogyasztása minden zsidó ételrajongó átjárási rítusa. És az igazi bhakták számára semmi sem okoz örömet, mint egy bejgli, amelyet csak krémsajttal kenünk meg, és selymes, korall színű pácolt lazacszeletekkel halmozzuk. De azok számára, akik nem úgy nőttünk fel, hogy vasárnap reggel az apjukat kísértük el az étvágygerjesztő boltba, egy kissé elsöprő érzés lehet egy utazás a zsidó halpultba. Pontosan mit ül mindaz a vaskos filé az üveg mögött? Melyik hal csak gyógyított és melyik füstölt? Miért úszik a hering egy tejfölös fürdőben? És egyébként mi a fene a hasa?

A tisztázás érdekében Peter Shelsky-vel, a Shelsky Brooklyn étvágygerjesztő és csemegeüzlet tulajdonosával beszéltem. Az elmúlt öt évben Shelsky a város egyik legjobban gyógyított és füstölt halát, más kelet-európai ihletésű kedvencekkel együtt (a feltaláló Clementine-and-ginger rugelach miatt kell meghalni). Az ő útmutatásával felajánlom, hogy a Cliff's Notes felveszi a zsidó halak világát. Hajtsa fel a kinyomtatott példányt, és tegye a pénztárcájába - vagy tartsa könyvjelzőként az oldalt a telefon böngészőjében. Így legközelebb a füstölt lazac iránti késztetés támad - és sztrájkolni fog - készen áll.

Belly Lox Nevéhez híven a hasi lox egy gyógyított lazac, amely a hal hasának zsíros részéből származik. Sóval gyógyítják, de nem füstölik, ami selymes textúrát és intenzíven - szinte agresszíven - sós ízt kölcsönöz neki. "Másnapos kúrának hívom, mert egész nap vizet inni kényszerít" - mondta Shelsky. Shelsky's go-to szendvics egy jól megpirított bialy, mogyoróvaj krémsajttal, paradicsommal és a tetején levő hasi lox szeletekkel.

Gravlax A pácolt halak skandináv felvétele szintén füstöletlen marad. De a sóoldat egy kicsit összetettebb, ötvözi a sót és a cukrot, általában friss kaprot, citromlevet és egy csepp Aquavitot. A pácolt lazac filét gyakran apróra vágott friss kaporral préselik, így a külseje gyönyörű herzöld színt kap. Shelsky’s házon belül meggyógyítja saját gravlaxját.

Füstölt lazac/Gaspe Nova Amikor az emberek a halpultnál rendelnek loxot, általában erre gondolnak. A lazac egész oldalát sóban és cukorban pácoljuk, majd hideg és füstölve kemény és gyümölcserdők keverékén. Az így kapott hal finom fás ízű és márványos textúrájú, amely remekül alkalmazható egy bejglire. Shelsky elmondta, hogy a New York-ban eladott Gaspe Nova túlnyomó százaléka a Brooklyni ACME Smokehouse-ból származik.

Kippered/Sült lazac Itt a lazac teljes oldala forró füstölésű, ami azt jelenti, hogy főtt (ellentétben a hasi loxival vagy a Gaspe Novával). Shelsky „szuper zamatosnak” nevezte - mint a finoman buggyantott lazac, de füstös ízű. Sült lazac salátájának elkészítéséhez használja. "Mivel ez a csodálatos zsírosság már benne van, nem kell sok majonézt használni" - mondta.

Alaszkai stílusú füstölt lazac Shelsky elad egy vadon élő alaszkai sockeye lazacot, amelyet égerfa felett meleg füstölnek. "Gyakorlatilag nincs zsírja, így állaga szárazabb, mint a többi füstölt lazacé" - mondta, miközben íze tiszta és friss. "Ha egy bagelre teszem krémsajtot, akkor teljesen elveszik" - mondta. Ehelyett azt javasolja, hogy egyenesen elegáns előételként fogyasszon el egy pohár fehérbor mellett.

Füstölt Whitefish A fehér tőkehal a Nagy Tavakból származik. Jellemzően melegfüstölésűek, egészben vagy siessalátává alakítva. Shelsky egy Michigan-beli családi kézben lévő smokeházból kezdte beszerezni az üzlet fehér tőkehalát, miután lenyűgözte a sűrű, húsos hal, amelyet mintaként küldtek neki. "Füstölték a halat a mérleggel, ami extra szaftosvá teszi" - mondta.

Füstölt Sable

Füstölt makréla A makrélafájlok tele vannak omega 3 zsírsavakkal, és teli, gazdag zamatúak („Ez mindenképpen halasabb hal” - mondta Shelsky), amelyet tábortűz füstölgéssel vágnak el. A filé megrepedt borsot tartalmaz. - Gondolj a steak au poivre-re - mondta Shelsky.

Füstölt tokhal Az egyik legkifinomultabb hal a pultban, a füstölt tok nagyon zsíros, pelyhes és fényűző, édesvízi esszenciával, amelyet megkóstolhat. - Különleges - mondta Shelsky. - Úgy értem, a kaviár ezekből a srácokból származik. Egyes kóser hatóságok nem engedik meg a tokhal fogyasztását, mert bár van pikkelye, a kóser halnak kötelező, de a hal élete vége felé elveszíti a mérlegét.

Hering A régi zsidó emberek szeretett kedvence mindenütt, ezek a halak sóban gyógyulnak meg. Shelsky's pácolt heringfilét vásárol, három napig friss vízben sótalanítja, majd fűszerekkel, ecettel és cukorral savanyítja. A pácolt heringet ezután teljes kiőrlésű mustár- és kaprosszószba öntjük. Egyéb gyakori heringaroma a matjes (bor, cukor és fűszerek, például szegfűszeg, buzogány és szegfűbors), valamint a tejföl. A Shelsky's egy tölgyfüstös heringet is értékesít, amelyet Párizsból importál és növényi olajban tartósít.

Bering Ciscos Csirke, kicsi, édesvízi hal, régen a zsidó halpult mércéje volt. De Shelsky elmondta, hogy a Zebra kagyló behatolt a Nagy Tavakba, "ami azt jelenti, hogy gyakorlatilag már nincsenek domolykók". Ehelyett az üzletben Bering ciscos található, hasonló hal, amelyet sóban és cukorban gyógyítanak és füstölnek. Shelsky esküszik, hogy ugyanolyan jók, mint a kölykök - lédúsak és gazdagok. - Ha nem mondanám el, soha nem tudhatnád - mondta.

Leah Koenig a Forward közreműködő szerkesztője és a „Modern zsidó főzés: Receptek és szokások a mai konyhához” című cikk írója, Krónika Könyvek (2015).

A Forward független újságírása a hozzád hasonló olvasók adományaitól függ.