Gyakori savanyúproblémák

Adatlap | HGIC 3101 | Frissítve: 2020. augusztus 26. | Nyomtatás

Használhatok pelyhesített sót pácoláshoz?

A legtöbb recept granulált pácolást vagy konzervsót igényel. A pehelysó sűrűsége változó, pácoláshoz nem ajánlott.

Gyors savanyúságok készítésekor a maradék pácolási megoldást tárolhatom későbbi felhasználásra?

Ha a pácoldat friss, és nem használták savanyúságok készítéséhez, takarja le, és tárolja a hűtőszekrényben későbbi felhasználás céljából. Ha a savanyító oldatot használták, hűtőszekrényben tárolható és egy-két nap alatt újra felhasználható barbecue szószhoz, káposztasaláta öntethez vagy páchoz. Ha penész szaporodik, dobja ki.

Miért vált rózsaszínűvé a folyadék a kapros savanyúságomban?

Túlérett kapor használata ezt okozhatja. Ha igen, a termék továbbra is biztonságos. Az élesztő növekedése azonban ezt is okozhatja. Ha az élesztő növekedése nyilvánvaló, dobja ki a savanyúságokat.

A receptemben nem szerepel a kapor típusa. Mit pótolhatok?

Minden literhez próbáljon meg 3 fej friss kaprot, vagy 1-2 evőkanál kapros magot (kapros gyom = 2 evőkanál).

Használhatom-e burstless uborkát pácoláshoz?

A bursk nélküli uborka nem ajánlott fermentált savanyúságokban történő felhasználásra. Ugyanis normális érett méretükben olyan enzimet termelnek, amely az erjedés során a savanyúságokat megpuhul. Ha azonban kisebb burzskos uborkákat (kis magúakat) használnak, akkor alkalmasak lehetnek friss csomagolt savanyúságok készítésére. A burskos uborkák héja kemény lehet.

Van egy régi receptem, amely előírja, hogy minden egyes savanyúságos üveghez hozzá kell adni egy szőlőlevelet. Miért?

A szőlőlevél olyan anyagot tartalmaz, amely gátolja azokat az enzimeket, amelyek puhává teszik a savanyúságot. Ha azonban eltávolítja az uborka virágvégét (a nemkívánatos enzimek forrása), akkor nem kell hozzá szőlőlevelet adnia.

Miért lett a fokhagymagerezd a savanyúságomban zöldes vagy kékeszöld?

Ennek a reakciónak az lehet az oka, hogy a főzőedényben lévő vas, ón vagy alumínium, víz vagy vízvezetékek reagálnak a fokhagyma pigmentjeivel. Vagy a fokhagymának természetesen több kékes pigmentje lehet, és ez a pácolás után nyilvánvalóbb. Az éretlen hagymákat két-négy hétig meg kell gyógyítani 70 ° F-on. A savanyúságot enni biztonságos.

Miért zavarosak a savanyúságaim?

A savanyúság erjesztése közben a sóoldat zavarossá válhat a tejsavbaktériumok szaporodása miatt az erjedési időszak alatt. Ha nem felhős megjelenésre van szükség, friss sóoldattal fel lehet csomagolni a savanyúságokat, amikor azok készen állnak a feldolgozásra.

Nem erjesztett savanyúságokban (friss csomag) a felhőzet romlásra utalhat. Ellenőrizze a savanyúságot, hogy nincsenek-e benne szagok és gombásodás. Ha ezek a jelek hiányoznak, a savanyúságot enni biztonságosan lehet.

Előfordul, hogy a szokásos konyhasó töltőanyagai (csomósodásgátlók) enyhe felhőzetet okozhatnak, ezért mindig használjon pácoló sót.

A kemény víz felhősséget is okozhat. Ha lágy víz nem áll rendelkezésre, forralja fel a kemény vizet, és hagyja, hogy egy éjszakán át zavartalanul üljön. Öntsük le a felső részt, és használjuk a pácoláshoz.

Vajon savanyúságokat kelthetek egy új műanyag szemetesben?

A műanyagnak élelmiszeripari minőségűnek kell lennie. A savanyú uborka és a savanyú káposzta erjedhet nagy kőedényekben, nagy üvegedényekben vagy élelmiszeripari műanyag edényekben. Ha nem biztos abban, hogy a műanyag edény biztonságos-e az élelmiszerek számára, olvassa el a címkéjét, vagy vegye fel a kapcsolatot a gyártóval. Egy másik lehetőség az, ha megkérdőjelezhető edényt több vastagságú élelmiszeripari műanyag zacskóval bélelnek ki. Ne használjon alumínium, réz, sárgaréz, horganyzott vagy vas tartályokat savanyúság vagy savanyú káposzta erjesztéséhez.

A kedvenc savanyúság receptem a nagymamámtól származik, és nem követeli meg a forrásban lévő vízfürdő folyamatát. Valóban meg kell dolgoznom a savanyúságokat?

Feldolgozásra van szükség minden savanyúság és élelem számára, hogy elpusztítsa az élesztőket, penészgombákat és baktériumokat, amelyek a terméket károsíthatják és inaktiválhatják az enzimeket, amelyek befolyásolhatják a pácolt termék színét, ízét és állagát. Feldolgozza a pácolt termékeket a receptben megadott ideig. Ha nincs megadva idő, dolgozza fel a terméket legalább 10 percig.

Óvatosan tegye a megtöltött üvegeket a tartályba a tartályban, amely forró vizet tartalmaz. A víznek elég mélynek kell lennie ahhoz, hogy legalább 1 hüvelyknyivel lefedje az üvegeket. Fedje le a tartályt, és forralja fel a vizet. Kezdje el számolni a feldolgozási időt, amint a víz forrni kezd.

A szomszédom adott nekem néhány savanyúságot, amelyet úgy készített, hogy csak ecetet öntött a friss uborkára. Biztonságban vannak?

Az uborkát, a csípős paprikát, a kemény tojást és a tormát sterilizált üvegekbe tehetjük, forró ecettel letakarva hűtőszekrényben tárolhatjuk. A biztonságos termék elkészítéséhez azonban az edényt és a fedelet sterilizálni kell, csak tiszta, 5 százalékos savtartalmú ecetet kell használni, és a terméket hűtőszekrényben kell tárolni. Gyógynövények, mint a kapor, hozzáadhatók.

Csodálatosan ízesített eceteket készítettem. Használható-e ezekből a házi ecetekből savanyúság?

Mentse el a házi készítésű vagy ízesített ecetet például salátákhoz. Savanyúságok készítéséhez csak kereskedelmi forgalomban előállított 5 százalékos savtartalmú almabort vagy fehér ecetet használjon. A házi ecetek savtartalma ismeretlen, és a savanyúságot nem biztonságosvá teheti. A savszint szerepel az ecet címkéjén.

Véletlenül egy alumínium serpenyőben meszeltem meg a savanyúságomat. Biztonságosak lesznek-e enni?

Az alumínium használata nem ajánlott mészekkel, mert a mész „gödrözi” a tartályt, növelve ezzel a késztermék alumíniumtartalmát. Ez nem olyan eljárás, amelyet minden alkalommal meg kell tennie, amikor savanyúságot készít, majd felhasználja a terméket. Azonban egy adag savanyúság nem okozhat egészségügyi problémákat. Ha azonban a tartály rossz gödrös, akkor a legjobb megoldás a termék eldobása lenne.

Szeretnék édes savanyúságokat készíteni, de cukorbeteg vagyok. Használhatok mesterséges édesítőszert?

A legjobb megközelítés a kapros savanyú szeletek használata, öblítés a sós íz eltávolításához és mesterséges édesítőszerrel való megszórása. Használat előtt hagyja őket legalább 30 perccel a hűtőszekrényben ülni. Az édes savanyúság receptjeiben nem ajánlott mesterséges édesítőszereket helyettesíteni a cukorral.

További információk a savanyúság elkészítéséről: HGIC 3100, Savanyúság alapjai; HGIC 3420, Ecetes uborka; HGIC 3400, Pácolt ételek; HGIC 3440, Pácolt paprika; és HGIC 3380, kapros savanyúság és savanyú káposzta. Ha többet szeretne tudni az otthoni konzervkészítésről, vegye fel a kapcsolatot a helyi mellékszolgálattal.

Pácolási problémák orvoslása

Forrás:

Reynolds, Susan és Paulette Williams. Olyan könnyen megőrizhető. Elizabeth Andress és Judy Harrison 2018-ban felülvizsgálták és újranyomtatták. Szövetkezeti kiterjesztési szolgáltatás. A Georgia Egyetem.

Ha ez a dokumentum nem válaszolt a kérdéseire, kérjük, forduljon a HGIC-hez a [email protected] vagy az 1-888-656-9988 telefonszámon.

Eredeti szerző (k)

Pamela Schmutz, nyugdíjas HGIC élelmiszer-biztonsági szakember, Clemson Egyetem
E.H. Hoyle, PhD, Emeritus Kar, Élelmiszerbiztonsági Szakember, Clemson Egyetem

Módosította:

Rebecca Baxley, Élelmezési rendszerek és biztonsági ügynök, Élelmiszer rendszerek és biztonsági programcsoport, Anderson, Greenville és Spartanburg Megyei Szövetkezet Bővítési Iroda

Ezeket az információkat azzal a feltétellel közöljük, hogy semmiféle megkülönböztetés nem áll szándékban, és a Clemson University Cooperative Extension Service nem engedélyezi a márkanevek vagy bejegyzett védjegyek jóváhagyását, és nem neveznek megkülönböztetést a termékek vagy gyártók kizárásával sem. Minden ajánlás a dél-karolinai feltételekre vonatkozik, és nem biztos, hogy más területekre vonatkozik. Peszticideket csak a címkén feltüntetett utasításoknak megfelelően használjon. A növényvédő szerek használatára vonatkozó ajánlások csak Dél-Karolinára vonatkoznak, és a közzététel idején törvényesek voltak, de a bejegyzési státust és a felhasználási szokásokat az állami és szövetségi szabályozó ügynökségek megváltoztathatják. Kövesse az összes felsorolt utasítást, óvintézkedést és korlátozást.