Hogyan készítsük el a legjobb csirkekészletet

Szárnyak vagy mellek? Kockára vágott vagy egész zöldség? Kipróbáltuk a kombinációkat, és összeállítottuk a legjobb csirkehús receptet.

Különböző csirkevágások különböző színű húsleveseket eredményeznek, de ne hagyja, hogy a megjelenés becsapjon! [Fotók: Vicky Wasik]

Nem vagyok megelégedve készleteim ízével - semmi olyat nem kóstolnak, mint az éttermekben fogyasztott gazdag húslevesek. Mit tehetek azért, hogy valóban jó univerzális részvény készüljön?

A csirkehús az éttermi étel titkos összetevője. A jó csirkehúsnak tisztességes testtel kell rendelkeznie, valamint enyhe sós ízzel, amely fokozza, nem pedig verseng a vele készített szószokkal, mázakkal és levesalapokkal.

Nagyon sok trükk létezik az alap csirkeállomány felnagyításához - a marhahús hozzáadása nem tartozik közéjük. Például gyakran bedobok néhány csirkecombot extra zselatinért, ami óriási különbséget jelent az állomány viszkozitásában. Ahelyett, hogy vékony lenne, mint a víz, a kocsonyás alapanyagnak több teste és kissé ragacsos textúrája van, amikor az ajkakra szárad - néhány olyan tulajdonság, amely a remek szószhoz szükséges.

A nagynyomású tűzhelyemet otthoni készletek készítésére is felhasználom, mivel ez meglehetősen felgyorsítja a folyamatot, és elősegíti az aromák lezárását, amelyek egyébként a levegőbe forrnak, miközben az állomány pörög és párol.

Vannak, akik őrölt csirkehúst és erősen feltört csontokat használnak az íz és a test fokozására, mivel a felület bármilyen növekedése segíthet az íz és a zselatin kivonásában.

Még a dashi szabálykönyvből is vettem egy oldalt a kombu - a glutaminsavban gazdag tengeri moszat, az umami-gazdag ételek kielégítően sós ízéért felelős aminosav - áztatásával a csirkeállományomban.

De mindezen részvényfrissítések speciális bevásárlási utakat, felszerelést vagy extra munkát igényelnek. Azok számára, akik már gyakran készítünk készleteket és hajlandóak vagyunk a fáradságra, ez nagyszerű. De túl sok olyan ember van, aki soha nem készíti el otthon saját készleteit, és az ilyen jellegű extrákkal való bonyolítás kevéssé ösztönzi őket arra, hogy próbálják ki.

Tehát itt ahelyett, hogy a legkiváltabb, munkaigényesebb csirkehússal állnánk elő, néhány olyan tényezőt szeretnék megvizsgálni, amelyek befolyásolhatják egy nagyon egyszerű fehér csirke állomány minőségét - vitathatatlanul a legsokoldalúbb állománytípust, és amely nem igényel csontokat vagy zöldségeket. Célom, hogy egy nagyon egyszerű alapreceptet adjak Önnek, amelyet rendkívül könnyű otthon elkészíteni, különösebb összetevők nélkül.

Ami jó csirkeállományt jelent?

Az én szemem szerint egy jó fehér csirke alapanyagnak teljes, tiszta ízű csirkével és aromás zöldségekkel kell rendelkeznie, és testének többnek kell lennie, mint víznek. Ha lehűlt állapotában legalább kissé gélesedik, az jó jel, ami a testet illeti.

Ugyanakkor a jó alapállománynak nem lehet különösebben erős vagy rendhagyó íze. A cél itt a sokoldalúság, ezért szeretnénk megbizonyosodni arról, hogy mindenféle receptnél működik. Bizonyos alkalmazásokban a gyömbér infúziója vagy a tárkony aromája kedves lehet, de nagyon specifikus ízek is, amelyeket nem biztos, hogy szeretnénk egy alapkészletben. Nem feltétlenül szeretnénk, ha az alapanyag íze uralná a vele készült ételeket; csak azt akarjuk, hogy ezt az ételt gazdagítsa a készlet.

Valójában a fent feltett kérdésben említett gazdag éttermi húslevesek közül nem csak készletekből készülnek: Az egyik módja annak, hogy az éttermek ilyen mélyen rétegzett húslevesekhez és szószokhoz érkezzenek, az, hogy készpénzzel kezdjük (víz helyett). majd tovább fokozzuk, még több aromás és húst főzünk bele, és csökkentjük az ízek teljes koncentrálásához. Ezek szinte olyanok, mint a kettős készletek, bármilyen konkrét összetevővel a szakács beépítette őket.

Tehát ahelyett, hogy késztermékként késztermékként gondolkodnánk, amelynek az íze olyan, mint az étteremben felszolgált húsleves, jobb, ha olyan építőelemként gondolunk rá, amely hasznos ahhoz, hogy elérjük ezt a végső mély és összetett ízt.

A készlet építőelemei

A nagyon egyszerű fehér csirke alapállomány elég egyszerű ügy: vízzel készül; csirke; aromás zöldségek, például hagyma, sárgarépa és fokhagyma; és gyógynövények. A pontos összetevők a szakácson múlnak. Egy szakácsnál dolgoztam, aki utálta a zellert, és az étteremben nem volt olyan készlet, amely valaha tartalmazott volna zellebordát - a készletei és a szószai egyébként példaértékűek voltak. Néhány szakács más aromás zöldségeket, például édesköményt vagy póréhagymát, vagy különféle gyógynövényeket ad hozzá a petrezselymetől a kakukkfűig és a babérlevelekig.

Itt nincs sem helyes, sem rossz; ez csak a preferencia kérdése és az ízprofil, amelyet keres.

Ehhez az állományhoz hihetetlenül egyszerű vagyok: csirke, sárgarépa, hagyma, fokhagyma, zeller és petrezselyem. Ez az.

Vizsgáljuk meg ezeket mind közelebbről.

Tekintsük a Csirkét

A komoly étkezések újdonságai

Az állomány elkészíthető egész csirkével, annak bármely részével vagy kombinációjával. A gyakorlatban általában egy csirke maradványaival és csontjaival készül, amelyet már más célokra lemészároltak. Ennek ellenére segít megismerni, hogy a csirke egyes részei hogyan változtathatják meg az állomány ízét.

Ennek megismerésére több tétel alapanyagot készítettem, mindegyikben pontosan ugyanannyi csirkét, aromás zöldséget és vizet. Az egyetlen dolog, amit megváltoztattam, a csirke vágása volt: csont nélküli mellhús, csont nélküli lábhús, szárnyak, csontok vagy egy egész csirke.

Az edényméret és a párolgási sebesség közötti különbségek figyelembevételével megmértem a végső állományokat és vizet adtam hozzá, hogy mindannyian azonos térfogatra jussanak. Ez kissé felhígította őket, de segíteni kellett volna a vízmennyiség változása miatti ízintenzitás-különbségek korrigálásában.

Amint a fenti fotón látható, a végső állomány színét befolyásolja a felhasznált csirke vágása. De itt válik érdekessé: A legkönnyebb, leginkább kimosott alapanyag csontozatlan csirkemellel készült. Arra számítottam, hogy az alapanyag - mind a színe, mind a csirkemell ízének hiánya alapján a többi részhez viszonyítva - a legkevésbé ízes. De az egyes részvények íze valóban így történt:

Az íztelen és kimosott kóstolás helyett a csirkemell adta a legtisztább ízű alapanyagot, a legintenzívebb csirkés ízzel. De a testét tekintve is a legvékonyabb állományt hozta létre.
A combhús is világos színű alapanyagot adott, de sárosabb, kevésbé tiszta íze volt, mint a mellének.
A szárnyak a legtöbb testet tartalmazó állományt termelték, ennek van értelme, figyelembe véve az egyes szárnyak porcban gazdag ízületeinek számát. De az íze sem volt olyan csirke-y, mint a mellállományé.
A Bones készítette a kevésbé csirkés ízű alapanyagot is, de kellemes, kellemes basszusjegyekkel járult hozzá.
Az egész csirke a közepén készítette az állományt: nem olyan ízletes, mint a csirkemell, de nem olyan sáros, mint néhány többi.

Eleinte nem hittem az eredményeimnek, mivel általában a csirkemellről gondolok, mint a madár legkevésbé ízesítő részéről. Szóval üzenetet küldtem Kenjinek, hogy lássa, mit gondol. "Valójában ez pontosan megegyezik a könyvem és a Cook's Illustrated által elvégzett tesztekkel. A csirkemellnek van a legtisztább íze, bár nem annyira teste" - írta vissza.

Oké, akkor talán mégsem vagyok őrült.

Ez hasznos, és minden bizonnyal megkérdőjelezte néhány feltételezésemet, de nem tudom igazán ajánlani részvény készítését olyan drága vágásokból, mint a csirkemell, hacsak a pénz valóban nem okoz gondot. Ha azonban csirke maradványokat gyűjt gyűjtünk készlethez, ez legalább azt mutatja, hogy jobb, ha egyáltalán lehetséges, megpróbálni egy kis fehér húst kapni a keverékbe, mellé a csontokat a basszusjegyekhez és a szárnyakat a zselatinhoz.

Figyelembe véve a minőség és a költség kérdését, a szárnyak felé hajlék, mint az egyetlen legjobb megoldás, amely jó egyensúlyt nyújt a gazdag textúra, a tisztességes csirke-y íz és a viszonylag alacsony költségek között. De ha Ön az a fajta, aki szereti gyűjteni a csirke maradványait és tetemeit (vagy olcsón megtalálhatja őket a piacon), akkor jól fog csinálni bármilyen olcsó törmelék kombinációval, amelyet használni szeretne.

Ha mégis vékony, de mégis ízes alapanyagot készít, egy kevés ízesítetlen zselatin hozzáadása elősegítheti a test fellendülését. Megállapítottam, hogy egy csomag ízesítetlen zselatin, amelyet negyed csésze hideg vízben megpuhítottak, majd egy liter alapanyagba kevertek, jó munkát végzett a test javításában anélkül, hogy az állományt furcsán ragacsos, kocsonyás területre tolta volna.

Az aromás vegyületek élesítése

Az állomány másik nagy kérdése az aromák kezelése. Gyakori, hogy a felét hagymát, nagy sárgarépa és zeller darabokat csak az edénybe dobják. De vajon ez a legjobb módszer?

Hogy megtudjam, új kört készítettem a részvényekről. Az egyikben az aromás anyagokat egyenesen a vízhez adtam nagy darabokban - felére csökkent hagymát, nagy darab sárgarépát és zellert. Egy másikban felkockáztam az aromákat és egyenesen a vizes edénybe tettem.

Kockára vágott és főtt aromás.

A harmadikban felkockáztam az aromás anyagokat, és semleges olajon megdinszteltem, amíg megpuhultak és áttetszőek voltak, majd hozzáadtam a vizet és a csirkét.

A fotóból látható, hogy a megpárolt aromák a legsötétebb alapanyagot állították elő (bár meg kell említenem, hogy pörkölés közben egyáltalán nem hagytam őket láthatóan megbarnulni), de létrehoztak egy olyan zöldségízű alapanyagot is, amelynek kevésbé friss íze volt. nekem, mintha a zöldségek mogorvosig túlsültek volna.

Eközben az egész aromás anyag készítette a legkevesebb ízű alapanyagot, ami arra utal, hogy a felület valóban különbséget jelent az aroma kivonása szempontjából, még az állomány meghosszabbított főzési ideje mellett is.

A sima, főtt kockákra vágott aromák a legjobban ízlelték nekem és kóstolótársaimnak, tiszta és zamatos alapanyagot állítva elő.

A Skimming kérdés

Tényleg szükséges a söpredék fölözése?

Az egyik dolog, ami elrettenti az otthoni szakácsokat a készlettől, az az ötlet, hogy gondosan gondozni kell, gyakran fel kell zsírozni a felszínre úszó olajat és söpredéket.

Meg akartam nézni, hogy valóban olyan nagy dolog-e a kihúzás kihagyása, ezért készítettem még két tétel készletet, mindkettő teljesen egyforma, kivéve egyet, amelyet fölözök, és egyet nem. Mivel a soványítás eltávolítja a folyadékot, főzés után beállítottam a mennyiségeket, mint ahogy a fent leírt készleteknél tettem, hogy megbizonyosodjak arról, hogy megközelítőleg azonos koncentrációs arányokat kóstolunk.

Gondoskodtam arról, hogy mindkét készletet nagyon finoman pároljuk, miközben főznek, mivel a forrásban lévő turbulencia sok ilyen felületi söpredéket visszavezethet a húslevesbe, ami nem volt a célom. Miután elkészültek, mindkettőt finomra feszítettem.

A végső készletek rendkívül hasonlóak voltak. Ha valami, a nem fölözött részvény egy kicsit tisztább volt, mint a fölözött, ami határozottan ellentmondott az elvárásaimnak.

Erre nincs nagyszerű magyarázatom, de itt van egy elmélet, amellyel előálltam: A kezdetben egy állomány felszínére úszó söpredék nagy része a hús egyes folyadékaiból származó fehérje. Amikor koncentrált, kristálytiszta húslevest készítünk consommé-ból, a folyadék tisztításának egyik klasszikus technikája a fehérje-tutaj a felszínen, gyakran tojásfehérjéből. Talán elég gyengéd párolással a fehérje foltok, amelyek az állomány felszínére kerülnek, végül úgy működnek, mint egy consommé fehérjevajta, és részecskéket csapdába ejtenek a húslevesben, és tisztítják a folyamat során. Ha az állományt eléggé megpároljuk és elég óvatosan kezeljük, akkor ezek a szennyeződések nem oszlanak vissza a húslevesbe, és finomra szűrhetők.

Akárhogy is, ez a teszt azt sugallja, hogy mindaddig, amíg alacsonyan tartja a hőt, és van egy finom szemű szűrője, biztonságosan hagyja, hogy az állomány lehűljön. Ami a felszínen felhalmozódó zsírt illeti, a legkönnyebb eltávolítani, ha az állomány kihűlt és a zsír összegyűlt a felületen. *

* Érdemes azonban megemlíteni, hogy ezeket az állományokat kisebb tételméretekben teszteltem. Lehetséges, hogy a nagyobb adagok mélyebb zsírréteget képezhetnek a felszínen, ami viszont más módon befolyásolhatja az alapanyag ízét és tisztaságát.

Az arány és a főzési idő

A jó készlet egyik kulcsa egyszerűen az, hogy ne hígítsuk túlságosan. Amikor elkezdtem a tesztjeimet, korlátozott volt a fazék mérete és mérete, és két liter vízhez egy font csirkét kellett használnom (többé, és túlcsordítottam a kisebb edényeimet). De ez kissé túl gyenge részvényeket eredményezett.

A következő tételekben feldobtam a csirkét, és megállapítottam, hogy két liter vízhez legalább két font csirkét szeretne, 1: 2 tömegarányban. Ideális esetben azonban még több csirkét ad hozzá: Egy nagy készletben egy teljes liter font csirkét tudtam elönteni egy liter (négy liter) vízben, ami a leggazdagabb, legízesebb eredményt hozta. Minden két liter vízhez adtam még legalább egy nagy kockára vágott hagymát, két nagy kockára vágott sárgarépát, két zeller bordát és körülbelül négy zúzott gerezd fokhagymát. Egy szép petrezselyemcsomó teszi teljessé, bár a friss kakukkfüvet és a babérlevelet is jó hozzáadni.

Ez a minimális arány - egy font csirke/liter víz - elegendő volt ahhoz, hogy annyi zselatint nyerjen ki a szárnyakból, hogy megkapja a fenti lazán zselésített alapanyagot. Ha még több csirkét és aromát tud csomagolni, akkor a készlet csak gazdagabb és zselésebb lesz.

Ami az időt illeti, ha nem főz elég hosszú alapanyagot, akkor megkockáztathatja, hogy nem nyer ki elegendő ízt vagy zselatint. Túl sokáig főzzük, és komolyan csökkenő hozamokba keveredünk. A tesztelés során kóstoltam a készleteimet, miközben főztek, és általában másfél órát találtam ésszerű végpontnak - bőven elegendő idő egy ízes, gazdag húsleveshez, de nem olyan hosszú, hogy komoly elkötelezettség lenne ennek elkészítésére.

Ha ez az alapállomány leesett, akkor maradhat is, vagy kipróbálhat néhány ambiciózusabb frissítést, amelyet fentebb említettem. Gondolj csak bele, milyen rosszul érzed magad csirkecomb vásárlásakor!

Alap csirke készlet

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint az leányvállalati politikánkban szerepel.

Daniel évekig főzött New York néhány amerikai, olasz és francia éttermében - 13 éves korától kezdve, amikor a legendás Chanterelle étteremben kezdett színpadra állni. Közel egy évet töltött biogazdaságokban Európában, ahol mandulát és padroni paprikát szüretelt Spanyolországban, több mint 200 juhból álló juhállományt Juhászországban, Franciaországban pedig darut készített. Amikor nem dolgozik, gondolkodik rajta, főz és ételt fogyaszt, kifújja a gőzt (és a kalóriákat), mint a capoeira, az afro-brazil harcművészet oktatója.