Keverési módszer - alapok

Miután kiválasztotta és megmérte az összetevőket, gyakran a következő lépés az összes összekeverése. Az mit jelent?

Az ütők és a tészta keverésének általános célkitűzései a következők:

Az összetevők egységes elosztása;
A kovászos anyag minimális vesztesége;
Optimális keverés; és,
A glutén kifejlesztése vagy megelőzése.

SARAH azt mondja: A liszt fehérje, glutenin és gliadin részecskékből áll, amelyek a recept nedvességével keverve glutént termelnek. A keverés arra szolgál, hogy ezeket a fehérjéket fizikailag szétválassza kisebb darabokra, és kiszűrje a nedvességet kedvelő részeket, így a kettő hatékonyabban összeolvad. A glutén az a varázslatos elasztikus anyag, amely befogja és megtartja az erjesztésből származó gázból kitáguló légbuborékokat. A glutén azt is lehetővé teszi, hogy a tésztát vékony lapokká tegye, amelyek nem esnek szét. Sütés közben úgy húzódik, mint egy háló, hogy az emelkedés során visszatartsa a táguló légbuborékokat. A sütés egy bizonyos pontján a kinyújtott lisztfehérjék megkötődnek, ami a sütési recept felépítését eredményezi.

A keverés egy általános kifejezés, amely magában foglalja a keverést, a verést, a keverést, a megkötést, a krémezést, az ostorozást és a hajtogatást. Keverés közben két vagy több összetevő egyenletesen oszlik el egymásban, amíg egy termékké nem válnak. Minden keverési módszer más textúrát és karaktert kölcsönöz a sült terméknek. A használt munkagépek, például pengék, habverők, kanalak stb. Nagy hatással vannak arra, hogy mi történik a keverés során.

Keverés: Ez a módszer a legegyszerűbb, mivel magában foglalja az összes összetevő összekeverését egy edénnyel, általában egy kanállal, körkörös mozdulatokkal.
ÜT: Az összetevőket erőteljesen mozgatják oda-vissza, felfelé és lefelé, valamint a mozgás körül és körül, amíg simaak nem lesznek. Elektromos keverőt gyakran használnak az összetevők összeütésére.
KEVERÉK: Az összetevőket olyan alaposan összekeverik, hogy eggyé váljanak.
BIND: Az összetevők ragaszkodnak egymáshoz, mint amikor a panírozás a halakhoz kötődik.
KRÉM: A zsírt és a cukrot addig verik össze, amíg könnyű, szellős textúrát nem kapnak.
VÁGJON VAGY VÁGJON BE: A szilárd zsír száraz összetevőkben történő leválasztására padkaparóval, két késsel (ollós mozdulatokkal), cukrászsüteményes turmixgéppel, ujjbegyével vagy acél pengével ellátott konyhai robotgéppel, egészen finom eloszlásig.
Ostor vagy sipoly: A levegőt nagyon erőteljes keverés útján, általában elektromos keverővel vagy habverővel építik be az olyan élelmiszerekbe, mint a tejszínhab és a tojásfehérje.
Hajtogatás: Az egyik összetevőt kézzel egy nagy kanállal vagy spatulával óvatosan beépítik a másikba. Kevés levegőztetést eredményez.