Összetevőkre vonatkozó információk

Búzalisztek

Minden finomra őrölt gabona technikailag liszt.

liszt-összetevőkre

A legnépszerűbb liszt az univerzális búzaliszt, más néven fehér liszt. A búzabogyók nagy acélhengerek közötti aprításával állítják elő. A legtöbb fehér lisztet tömegesen állítják elő ipari mennyiségben, az előállítási folyamat magas hőmérsékleten megy végbe, amely elpusztítja a búzacsírát és eltávolítja a külső korparéteget. Már csak az endospermium maradt. Ennek eredményeként sok vitamin és tápanyag veszít.

A köszörülés lassabb folyamat, nagy kövek alkalmazásával a búza összetörésére, hogy a liszt előállításakor a csíra és a korpa ne veszjen el. Ez a fő különbség a fehér (csíra és korpa nélkül) és a búzaliszt (csíra, korpa és endospermium) között.

Mivel az acélcsiszolással készített liszt már nem tartalmazza a csírát, az amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás törvény előírja, hogy az elvesztett tápanyagokat vasal, niacinnal, riboflavinnal és tiaminnal kell pótolni. Sok gyártó más tápanyagokat ad hozzá. A lisztet így „gazdagított” címkével látják el. Szeretnék egy kis búzacsírát visszatenni a pékáruimba a mindenféle lisztből eltávolított rost és édesség érdekében.

A lisztekben található fehérjék (más néven glutének) az adott liszt karakterének kulcsa. Ezek a molekulák rugalmas keretet alkotnak, amely különböző kovászanyagok (például szódabikarbóna vagy élesztő) által képződött gázt (főleg szén-dioxidot) csapdába ejti.

A fehér liszteket általában alacsony gluténtartalmú „puha búza” liszt és magasabb glutén tartalmú „kemény búza” liszt kombinációjával készítik. Legtöbben unciánként több glutént tartalmaznak, mint a teljes kiőrlésű lisztek, és ennek következtében nagyobb a képességük az erjesztő szerek által képződött gáz befogására. Következésképpen a fehér liszttel készített kenyerek tovább emelkednek és kevésbé sűrűek lesznek.

A teljes kiőrlésű virágok táplálóbbak, mert a fehér liszt készítésekor elvesztett vitaminok nagy részét tartalmazzák. Rosttartalma is magasabb (egyértelműen fontos azzal, amit ma már tudunk a magas rosttartalmú étrend fontosságáról). A csíra tartalmaz némi zsírt és a legtöbb vitamint, míg a korparéteg többnyire rost. A magasabb zsírtartalom miatt a teljes kiőrlésű liszt nem tartja annyira a fehér lisztet, és idővel avasabbá válik.

A liszt az öregedéskor természetesen fehérít is; ahogy ez megtörténik, a glutének érettek. Az öregedő liszt többe kerül, mint a vegyszerekkel való fehérítés, ezért a piacon lévő liszt nagy részét kémiai úton kezelik, hogy szimulálják az öregedési folyamatot. A fehérítetlen lisztnek több íze lesz, de lehet inkonzisztens termék is, ezért próbáljon fehérítetlen lisztet vásárolni ugyanattól a molnártól.