Lábas

Kapcsolódó kifejezések:

Búzaliszt
Fánk
Falatozás
Ütő
Édes
Mazsola

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

Élelmiszerbiztonság: Bakteriális szennyeződés

Az események klinikai jellemzői és jellemző sorrendje

Rakott készítünk, amely egyéb összetevők mellett húsdarabokat is tartalmaz. 1 vagy 2 órán át készen áll. Előfordulhat azonban, hogy nem fogyasztható el azonnal, és nagy mennyisége és a hűtési lehetőségek hiánya miatt egyik napról a másikra hűtő nélküli hűtőszekrényben hagyja meleg konyhában. Tálalás előtt másnap melegítjük. Az intenzív hasi fájdalommal járó hasmenés tünetei általában 8–24 órával az expozíció után kezdődnek. A betegség akár 24 órán át is tarthat, és nincsenek következményei, kivéve azokat, akik már legyengültek, és amelyeknél a kevésbé súlyos tünetek 1-2 hétig is tarthatnak.

A végtermék minőségének optimalizálása a fogyasztó számára

24.9.3 Gyöngyös árpa

A gyöngyözött árpát hús- és zöldséglevesek, rakott fasírok, zabkása, szójaszósz és rizstöltőként használják (Baik és Ullrich, 2008). A gyöngyfűzés számos kopásszakaszon keresztül érhető el, karborundum vagy smirgli köszörüléssel. Ez a folyamat fokozatosan eltávolítja a külső szemcserétegeket, és a gabona körülbelül 40–50% -át hagyja maga után. Egy másik terméket, a cserépárpát minimálisan dolgozzák fel a külső szemcsék kis részének hámozásával és eltávolításával. A gyöngyös árpa őrléssel, pelyhesítéssel vagy őrléssel tovább feldolgozható.

A gyöngyözéshez használt árpának nagy és egyenletes szemcseméretűnek, nagy vizsgálati súlyúnak és egyenletes színűnek kell lennie. Rizshosszabbítóként a viaszos típusokat részesítik előnyben, a keménység fontos, és az endospermium fehérségének ki kell egészítenie a rizs színét (Edney et al., 2002).

Rizsfeldolgozás és hasznosítás

Készített bébiételek

A rizses gabonatermékeket szokták használni levesek és rakott ételek elkészítéséhez. A csecsemők etetésére tervezett hasonló termékek is tartalmazzák ezeket az összetevőket. A rizs nemcsak élelmiszer-összetevő, de a bébiételeknél is jelentős szerepe van a termék konzisztenciájában. Az ezekben a termékekben használt rizs sokfélesége nagyon fontos. A hosszú szemű rizs amilóztartalma miatt a termék tárolása során (retrográd) megvastagodik, és végül nagyon merev gél- és vízelválasztást eredményez. A szabad folyadék jelenléte az üvegtartályba csomagolt termékben súlyos hiba. A vízelválasztással járó erős gél szintén nem kívánatos. A viaszos rizsliszt jó stabilizálószer a konzerv és fagyasztott élelmiszerekhez. A stabilitás az amilóz/amilopektin arány csökkenésének eredményeként érhető el.

A „junior” bébiételek durvább szerkezetűek. Segítik a babát a „szájérzet” megszerzésében. A „junior részecske” előállításához a granulált rizst sok junior zöldség- és hústermék összetételébe építik be. Óvatosan kell eljárni a junior bébiételek elkészítésénél, mert a főzés során az állaga elvékonyodhat, és a részecske leülepedhet, és szőnyeget képezhet az üveg alján. A junior részecske egyenletes eloszlásának biztosítása érdekében a módosított viaszos-kukoricakeményítőt gyakran beépítik a termékbe.

Kulináris szempontok az öregedéshez

Jacqueline B. Marcus, MS, RDN, LDN, CNS, FADA, FAND, az öregedés, a táplálkozás és az ízlés terén, 2019

Húsz módszer a rost növelésére a főzésben

Heti többször adjunk hüvelyeseket az étkezésekhez, mint például a babfasír, a csicseriborsó hummus, a lencse- vagy borsóleves vagy a pörkölt vagy a vegetáriánus chili. A negyed hüvelyes hüvelyesek adagonként körülbelül 5 gramm élelmi rostot adnak hozzá.

Röviden főzzük a zöldségeket, amíg még ropogósak vagy villásak lesznek. (A növények cellulózot és pektint tartalmaznak, amelyeket hő hatására megpuhítanak.) A rágóképesség és az emészthetőség próbája az, hogy a zöldségeket meglehetősen könnyedén össze tudjuk-e zúzni a szájtetőn. Könnyebb a kemény, de mégis puha zöldségeket rágni, nem pedig ropogós vagy szálkás, mint amikor nyersek. Ráadásul az aromák fokozódhatnak. Ennek ellenére a preferenciák uralkodhatnak.

Válasszon teljes vagy több szemes kenyeret, gabonapelyheket és/vagy kekszet először a finomított búzafajták előtt. Ha a 100% -ban teljes kiőrlésű gabonát túl nehéz rágni, akkor keverje össze a teljes kiőrlésű gabonát azonos mennyiségű alacsonyabb rosttartalmú gabonával, majd fokozatosan térjen át a teljes kiőrlésű gabonára.

Hasonlóképpen használjon többszemű kenyeret kevert liszttel és kekszekkel, amelyek többnyire teljes kiőrlésűek, csak egy kis puhasággal. Szendvics készíthető teljes kiőrlésű és dúsított fehér kenyérből, ismét két szelet teljes kiőrlésű kenyérre való áttéréshez. Célozzon kb. 3-5 gramm rostot kenyérszeletenként.

Kombinálja az ősi szemcséket a rosttartalom, a textúra és az általános érdeklődés szempontjából. Például egy fél csésze főtt bulgur és tönköly kb. 4 gramm élelmi rostot tartalmaz; ugyanannyi farro körülbelül 7 gramm élelmi rostot eredményez; gyöngy árpa, cirok és búzabogyó körülbelül 5 gramm élelmi rostot szolgáltat ugyanarra az intézkedésre; és a teff körülbelül 3,5 gramm élelmi rostot tartalmaz egy fél csésze adagban. Sok ősi gabona gluténmentes az öregedő emberek számára, akiknek gyomor-bélrendszeri rendellenességeik vannak. Új ízeket és textúrákat is kínálhatnak az ételekhez.

Fontolja meg a magas rosttartalmú snackeket például pattogatott kukorica vagy hüvelyesekkel készített sült chips. A rosttartalom térfogata miatt csak néhány gramm lehet, de megsokszorozódhat.

Fedezze fel a babot. A bab (hüvelyesek), például a csicseriborsó vagy a borsó hummus, színt, rostot, nedvességet, ízt és textúrát ad a kenyérhez, kekszhez és/vagy nyers vagy részben főtt zöldséghez. Párolt vagy finomra vágott zöld vagy piros édes kaliforniai paprikával, paprikával vagy frissen darált petrezselyemmel díszítsd finom színüket.

Igyál rostokban gazdag italokat amelyek teljes gyümölcsök (beleértve az ehető héjat és a kis magokat) keverésével készülnek gyümölcslével, jégkockákkal, joghurttal vagy vízzel. Mégis, összpontosítson a víz étkezésre (étkezésenként körülbelül 8–16 uncia), hogy támogassa az élelmi rostok használatát a testben.

Könnyen megy a savakkal. Ha savakat (például citromlevet, paradicsommártást vagy ecetet) adnak a receptekhez, ez a savasság szilárdabbá teheti az ételeket. Míg a citrusfélék gyümölcslé és/vagy ecet ajánlott az ételek világosításához, ezt a lehetséges textúraváltozást figyelembe kell venni a végső recept megjelenésében és konzisztenciájában.

Tartalmazza a gyümölcsök és/vagy zöldségek bőrét amikor csak lehetséges, például almaszószban almahéj, salátákban dörzsölt sárgarépa- vagy uborkahéj, gyümölcssalátákban pedig őszibarack-, körte- és/vagy szilvahéj. Ügyeljen arra, hogy a darabok elég kicsik legyenek ahhoz, hogy jól megrágják és lenyeljék. A rosttartalom változó lesz.

Integrálja a szárított gyümölcsöket amennyire csak lehetséges sült, főtt és/vagy friss ételekbe. (Lát 18. módszer szárított gyümölcs hozzáadásához a barna rizshez.) A szárított gyümölcsök koncentrált élelmi rostforrást szolgáltattak: ¼ csésze szárított sárgabarack körülbelül 4,25 gramm élelmi rostot tartalmaz; ¼ csésze szárított füge körülbelül 3,3 gramm élelmi rostot tartalmaz; és ¼ csésze mazsola körülbelül 1,25 gramm élelmi rostot tartalmaz.

Rostban gazdag zsemlemorzsát tartalmazzon finomított fehér liszttel készített zsemlemorzsa helyett bevonatokba, vagy a liszt egy részének helyettesítésére sós pite kéregben és/vagy quichekben.

Tartsa a burgonyahéjat de előbb mosd meg; egyél burgonyát egészben vagy pépesítve a bőrükkel, ha a rágás nem kérdés. Egy átlagos méretű burgonya teljes rostmennyiségének körülbelül a fele a bőrön helyezkedik el.

Keverjünk össze chia-t, lenmagot, mák- vagy szezámmagot, búzakorpát vagy búzacsírát egyes pékárukba vagy salátákba átlagosan 2–5 gramm rostot/evőkanál (formájuktól, méretüktől és/vagy típusuktól függően), színük és ropogósuk.

A textúra megőrzése: Kerülje a lúgos összetevők, például szódabikarbóna hozzáadását a zöldségekhez vagy gyümölcsökhöz, hogy megőrizze színüket és/vagy állagukat, mivel ez a művelet néhány egyéb összetevőt elázhat és bizonyos tápanyagokat elpusztíthat.

Néhány receptben cserélje le a magas rosttartalmú összetevőket az összetevők körülbelül felére magasabb rostigényű egyének számára. Például cserélje ki a konzervált almaszósz vagy gyümölcs-koktél kb. Felét (általában akkor szolgálják fel, ha nehéz a rágás) finomra vágott héjú almával vagy körtével. Ez a helyettesítés nemcsak több rostot ad hozzá, hanem fenntarthatja a konzervgyümölcs néhány ismert ízét és textúráját is.

Felső gabonafélék, teljes kiőrlésű palacsinta vagy gofri bogyós gyümölcsökkel, friss gyümölcs héjjal vagy diófélék és magvak (ha gyomorból van), nem pedig csak sziruppal. Harmad csésze rosttartalmú gabona adagonként körülbelül 5–8 gramm élelmi rostot ad hozzá. Fél csésze bogyó adagonként körülbelül 4 gramm élelmi rostot tartalmaz. Ehhez képest mindössze két evőkanál palacsintaszirup hozzávetőlegesen 120 kalóriát ad hozzá, amelyek többnyire cukorból származnak.

Zabot használjon gabonafélékhez, köretként, zsemlemorzsához, rakott tálakhoz, húsgombócokhoz vagy fasírthoz. A fél csésze főtt zab körülbelül 150 kalóriát és körülbelül 3-4 gramm rostot tartalmaz.

Néhány receptben helyettesítse a fehér rizst a barna rizzsel, beleértve bizonyos gabonaalapú köreteket és/vagy desszerteket. A főtt teljes barna rizs körülbelül 90 kalóriát és 2 gramm élelmi rostot tartalmaz ½ csésze főtt barna rizsben. Használjon egy csésze főtt barna rizst rizssalátához apróra vágott friss vagy enyhén főtt zöldségekkel, amelyek legalább ennek a rostmennyiségnek a kétszeresét teszik ki. Vagy tálalás előtt adjunk apróra vágott szárított gyümölcsöket a főtt barna rizshez (lásd 2. módszer).

Kezelje a rostokban gazdag összetevőket salátaöntőként. Például használjon avokádót, áfonyát, csicseriborsót, szárított gyümölcsöt és/vagy diót vagy magot sós krutonnal vagy tortilla csíkokkal a megjelenés, a tápanyagok és/vagy az állag javítása érdekében. Győződjön meg arról, hogy harapásméretű darabokban vannak, és viszonylag könnyen maszthatók.

Használjon egész gyümölcsöt és zöldséget, amikor csak lehetséges, hacsak nincsenek levek, amelyekbe a bőrök beépülnek. Használjon például apró zöldségeket, például babarépát, pogácsás tököt vagy gyöngyhagymát kiadós levesekben vagy pörköltekben, barackokat, bogyókat és/vagy szőlőt friss gyümölcssalátákban vagy turmixokban.

Használjon rostban gazdag összetevőket sűrítőként egyes szószokhoz. A kukoricakeményítő vagy a fehér liszt helyett például pépesített karfiolt vagy fehér krumplit illesszen be néhány szósz receptbe. Vegye figyelembe, hogy ez az intézkedés némi ízt és/vagy textúrát is adhat, ezért a végterméket figyelembe kell venni.

HÚS | Kivonatok

Húskivonat felhasználása

A húskivonat leves, pörkölt, szószok, rakott húsok, húskonzervek, fazéklepények, húsleves- és húsleveskockák, mártások és egyéb olyan termékek ízesítő adalékanyaga, ahol a húsaroma javítja a termékeket. A húskivonat íze kívánatos adalékként teszi különféle termékekhez. Az ízesítéshez szükséges húskivonat százalékos aránya nagymértékben változik, attól függően, hogy milyen ételt adnak hozzá, de általában az 5–25% közötti tartományba esik. Kívánatos íze és aromája még alacsonyabb koncentrációban fokozhatja egyes termékek ízét. Bár élesztő kivonatot használnak helyettesítőként, a szakácsok és az étkezési szakemberek inkább azt a jellegzetes ízt és aromát részesítik előnyben, amelyet a húskivonat ad más ételeknek.

AZ ÉLELMISZER-VILÁG

Chilében, Ecuadorban, Peruban és Bolíviában a teljes quinoa magokat levesekben, salátákban, rakott és pörköltekben használják. A főtt gabona eredeti méretének körülbelül kétszer-háromszorosára duzzad. A quinoa fogyasztható rizs helyettesítőként, forró reggeli gabonapelyheként, vagy vízben forralva csecsemőgumót készíthet ( 3. ábra ). A szemek akár pattogatott kukoricaként is pattoghatnak. A magokat is ki lehet hajtatni. A hajtásoknak zöldellniük kell, mielőtt hozzáadhatnák a salátákhoz.

3. ábra Quinoa termékek.

Az Lcdo jóvoltából. Guillermo Tapia, Cereales Andinos Ecuador.

A quinoa liszt keverhető kukoricával vagy búzaliszttel kenyér és tészta készítéséhez, és általában kekszek, sütemények és sütemények készítéséhez használják.

A quinoa liszt helyettesítésének több szintjét jelentették, például kenyérben (10–13% quinoa liszt), tésztában és tésztában (30–40% quinoa liszt) és édes kekszekben (60% quinoa liszt). Minden szinten kiváló minőségű quinoa termékeket állítanak elő. A quinoa liszt dobban is szárítható és extrudálható, jó fizikai, érzékszervi és táplálkozási tulajdonságokkal rendelkező termékek előállítására. A quinoa szilárd halmazállapotú fermentációját Rhizopus oligosporus Saito-val végeztük jó minőségű tempeh előállítására.

Bolíviában 1975-ben a kormány határozatot fogadott el, amely előírja, hogy a quinoa liszt 5% -át hozzá kell adni az összes tésztához, kekszhez és kenyérhez.

A quinoa levelek a szemekhez hasonlóan főzhetők, spenótszerű ételeket készíthetnek, vagy nyersen tálalhatók salátában.

Négy év alatt, 2002-től 2006-ig három országban, Bolíviában, Peruban és Kolumbiában folytattak Andok Quinoa-projektet. A kutatási célok között szerepelt a mezőgazdaság és az agrár-ipari tevékenység. Számos quinoával dúsított quinoa terméket fejlesztettek ki. Ezenkívül több mint 30 különböző feldolgozott terméket jelentettek quinoa szemekből és növényekből. A Quinoa az alapvető élelmiszerekről az ínyenc konyhai ételekre ugrott.

A quinoából származó szaponinoknak kémiai tulajdonságaik miatt többféle célja van. Szappan, folyékony mosószerek, samponok, fogkrémek, folteltávolítók és habstabilizátorok gyártásához használják őket; italokban, különösen sörben; rovarölő szerként; egy tűzoltó készülékben; és a fényképfeldolgozásban. A szemeket, a szárakat és a leveleket gyógyászati tulajdonságaikra, gyökérkezelésre, gyulladáscsökkentő, fájdalomcsillapító és fertőtlenítő szerként használták. A növény által szárított szárakat üzemanyagként használják, vagy fehérítő vagy színezékek előállításához, vagy kartonhoz és papírhoz. A quinoából származó természetes színezőanyagot (betalainokat) hagyományosan szövetfestésre és ételkészítésre használták.

Kiváló táplálkozási tulajdonságai miatt a NASA a quinoát mint potenciális terményt vonta be CELSS projektjébe. A CELSS koncepció a növényeket használja fel a szén-dioxid eltávolítására a légkörből, és táplálék, oxigén és víz előállítására a hosszú távú emberi űrmissziók személyzetének.

A táplálkozási és betegségspecifikus öregedési igények kielégítése

Jacqueline B. Marcus, MS, RDN, LDN, CNS, FADA, FAND, az öregedés, a táplálkozás és az ízlés terén, 2019

Étrendi szempontok

A módosított konzisztenciájú étrend olyan ételeket biztosít, amelyek fizikailag megváltoztak a szokásos formájuktól, például apróra vágva, darálva vagy pürésítve, az egyéni étkezési preferenciák, körülmények és betegségállapot alapján.

Kedvenc ételeket, például kenyértermékeket, rakott ételeket vagy pörkölteket lehet apróra vágni vagy pürésíteni. A keményítőket apróra lehet vágni, pépesíteni vagy pürésíteni. A gyümölcsök és zöldségek apróra vághatók, pépesíthetők, pürésíthetők vagy párolhatók. A húsokat és a húspótlókat nedves hővel kell főzni; majd apróra vágjuk, őröljük, pürésítjük vagy felszeleteljük. A tejtermékeket reszelni, megolvasztani vagy pürésíteni kell. A száraz ételeket könnyű mártással, tejjel, gyümölcslével, szószokkal és/vagy levessel meg lehet nedvesíteni az elfogadás javítása érdekében.

Kukoricakeményítő, tejszín, liszt, fél és fél, fagylalt, instant burgonya és/vagy tejpor felhasználható a sűrítéshez, ha a kalória megengedi, vagy a pürésített bébiétel hozzáadhat ömlesztett mennyiséget, kalóriát és tápanyagot. Az íze és íze a normális lehet. Ha az ételeket és italokat megfelelően választják meg, akkor a táplálkozási igények kielégíthetők.

Diagnosztikai laboratórium felszerelése

Relaxáló kamra építése

Üveg relaxációs kamra (2.20. Ábra) megvásárolható a rovarokra szakosodott biológiai ellátó házból, de a laboratóriumban is könnyen elkészíthető.

2.20. ÁBRA. Rovar pihentető kamrák. (A) Üveg pihentető kamra. (B) Házi dobozos relaxációs kamra.

A pihentető kamra légmentesen záródó 100% -os páratartalmú környezetében tartott legtöbb minta általában 8 óra alatt megpuhul, a nagyobb példányok azonban 24–36 órát igényelhetnek. Ügyelni kell arra, hogy a minták nedvesedés közben ne nedvesedjenek meg. Az a maximális időtartam, ameddig a rovarokat biztonságosan el lehet hagyni egy relaxációs kamrában, részben a hőmérséklettől függ. 18–24 ° C-on a mintákat körülbelül három napig hagyhatják; azon túl elkezdenek lebomlani. Ha a relaxációs kamrát hűtőszekrénybe helyezik 3-4 ° C-on, a mintákat két hétig lehet tartani, bár a túlzott kondenzáció idővel kissé károsíthatja őket. Ha a pihentető kamrákat mélyfagyasztásba helyezik –18 ° C vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten, a minták hónapokig viszonylag friss állapotban maradnak.

Élelmiszer, táplálkozás és egészség Finnországban

5.4.4 finn étkezés

Nyilvánvaló, hogy a társadalmi változások hatással voltak az étkezési szokásokra és hagyományokra. A modern fogyasztási társadalomban az ételválasztás minden eddiginél összetettebb, mivel az új ételek és szolgáltatások végtelen lehetőségeket kínálnak az étkezés megszervezésére. A meleg ételek száma csökkent a második világháború után. A finn mindennapi meleg étkezés egy főételből áll, amelyet talán egy csésze kávé követ. Jellemző ételek: sült hal vagy hús, darált hús mártás, húsgombóc, sütőben főtt hal, rakott krumpli, burgonyával, rizzsel vagy tésztával főtt és/vagy friss zöldségekkel tálalt pörkölt.

Az éves ünnepségek és menük mellett a hagyományok és az újdonságok érdekes aspektusát mutatják be. A mindennapi étkezéstől eltérően az ünnepi étkezéseknek gyakran több fogása van. A karácsonyva ételeit általában hagyományosnak írják le; jobban megnézve azonban kiderül, hogy a karácsonyi ételek új és régi ételeket egyaránt tartalmaznak. Például a sonkát nagyon hagyományos ételnek tekintik, de valójában a sertéstartás mértéke a 20. században kezdett növekedni. Érdekes, hogy a modern karácsonyi étkezés olyan erősen meghatározott, mint a hagyományos. Ma egy tipikus finn karácsonyi étkezés hideg halakkal kezdődik, mint a savanyított hering és a lazac főtt burgonyával. A sült sonkát olyan gyökérnövényekből készült rakottal szolgálják fel, mint a sárgarépa, fehérrépa és burgonya. Az étkezést desszert készíti el, általában aszalt szilvával, amelyet kávé, mézeskalács és darált pite követ.