RECEPTEK: A gombócok világa

A gombócok világa hatalmas, szénhidrátban gazdag csodaország.

Európa spaetzle-jéből és gnocchiból; Ázsia mantou-jához, wontonjaihoz és momo-jához; az amerikai kontinens barna kenyéréhez, tamaléihoz és cseppgombócához; Nyugat-Afrika fufu-jához; és Ausztrália gombócai a Cocky's Joy-val (aranyszirupos galuska) - a gombócok valamilyen formája a világ gyakorlatilag minden sarkában létezik.

Egyesek szerint a gombóc a világ univerzális kényelmi étele.

A gombóc definíció szerint egy kis tészta, amelyet gőzöléssel vagy főzéssel főznek.

Ez a tág meghatározás azt jelenti, hogy a gnocchi, a ravioli, a spaetzle, a baozi, a pierogi, a knoedel, a tamale, a matzo golyó és a mantou mind gombóc.

De a gombócok többnyire két kategóriába sorolhatók: töltöttek és töltetlenek. Ebben a történetben kitöltetlen gombócok szerepelnek. A töltött gombócokat később bemutatjuk.

A Spaetzle - németül a kis verebek számára - apró tésztaszerű gombóc tojásból, lisztből és folyadékból. A spaetzle változatai megtalálhatók Elzászban, Svájcban, Ausztriában, Magyarországon, Szlovéniában és Észak-Olaszországban.

Általában nem javasoljuk az egy munkahelyi konyhai kütyü megvásárlását, de a spaetzle esetében kivételt teszünk. Igen, tisztességes spaetzle-t készíthetünk spaetzle készítő nélkül - nagy lyukú szűrőedény, burgonya ricer és még csak a tészta levágása és kaparása is a vágódeszkáról a forraló folyadékba - de a kiváló spaetzle esetében a spaetzle készítő a különbségek világa. Az általunk használt körülbelül 10 dollárba kerül. Úgy néz ki, mint egy sajt reszelő, egyenes nagy kerek lyukakkal.

Szeretjük ezeket az apró gombócokat a csirkehúslevesben, de nagyon finomak sajttal kombinálva, a mac 'n' sajt csavarásához vagy egyszerűen vajjal feldobva.

Spaetzle

2 csésze univerzális liszt

¼ teáskanál őrölt fekete bors

¼ teáskanál frissen reszelt szerecsendió, vagy ízlés szerint

1 csésze teljes tej

Víz vagy húsleves főzéshez

Egy közepes tálban keverje össze a lisztet, a sót (én kb. ¾ teáskanálnyi gyémántkristályos kósersót használtam), a fekete borsot és a szerecsendiót.

Egy külön tálban keverje össze a tejet és a tojásokat.

Lassan keverje a tej-tojás keveréket a lisztkeverékbe, amíg száraz csíkok nem maradnak. Gyorsan habverővel simára. Fedjük le és tegyük hűtőbe 15-30 percig.

Amíg a tészta pihentet, forraljon fel 3 liter vizet vagy húslevest. Ha vizet használ, adjon hozzá egy evőkanál sót.

Kanalazzunk kb. ½ csésze tésztát a spaetzle készítőbe. A készítő típusától függően nyomja meg a fogantyúkat, hogy a tésztát át tudja tolni a lyukakon, vagy a garatot előre-hátra gereblyézze át a rácson a forrásban lévő vízbe. Főzzük, pároljuk, amíg a spaetzle meg nem úszik. Vágott kanállal távolítsa el a főtt spaetzle-t. Ismételje meg a maradék tésztával.

4-6 adagot készít.

A recept a Cook's Illustrated szerkesztőségének legjobb nemzetközi receptjeiből származik.

Pierogi lehet a leghíresebb lengyel gombóc, de nem ők az egyetlenek. A "kis paták" -nak fordított Kopytka hasonló a gnocchihoz, de könnyebben formálható - villára nincs szükség. Ez a recept szerint ropogósra sült medvehagymával és szalonnával szolgálják fel őket, de egész jól szolgálják fel serpenyőben sült vajas zsemlemorzsával is.

Kis paták

(Pata)

1 ½ font rozsdaburgonya, súrolt, de hámozatlan

1 ½ csésze univerzális liszt, és még több a portalanításhoz

3 közepes medvehagyma, vékonyra szeletelve

3-4 szelet szalonna, apróra vágva

3-4 evőkanál növényi olaj vagy vaj, megosztott felhasználással

Őrölt feketebors

Helyezzen burgonyát és kb. 1 teáskanál sót egy közepes fazékba, és adjon hozzá annyi vizet, hogy egy centire ellepje. Felforral; csökkentse a hőt, és párolja addig, amíg a burgonya megpuhul, ha hosszú nyárssal átszúrja. Lecsöpögtetjük és kissé több sóval pépesítjük, amíg tökéletesen sima lesz. Keverje ki a keveréket egy lisztezett munkafelületre, hogy kihűljön.

Miután a burgonya elég hűvös ahhoz, hogy kezelje, formálja a keveréket halommá. Készítsen egy mélyedést a közepén, és törje be a tojást a kútba. Adjunk hozzá 1½ csésze lisztet, és közepétől kifelé haladva keverjük össze és gyúrjuk a keveréket puha tésztává. Ha a tészta elég ragacsos, akkor munka közben liszttel liszttel. Alakítsa a tésztát golyóvá. Osszuk el a labdát 3 részre. Tekerje az egyes részeket egy hosszú, vékony hengerbe. Fedjük le és tegyük félre.

Egy nagy serpenyőben főzzön medvehagymát és szalonnát - gyakran kevergetve - mindaddig, amíg a medvehagyma és a szalonna ropogóssá nem válik, és zsír nem lesz. Ha szükséges, adjon hozzá egy evőkanál olajat vagy vajat, ha szükséges. (Ha vastagra vágott szalonnát használ, nem biztos, hogy szüksége lesz olajra vagy vajra.) Sóval és borssal ízesítjük. Félretesz, mellőz.

Közben forraljon fel egy edény vizet. Kb. Teáskanál sóval ízesítjük. Vágja át a tésztát átlósan apró darabokra. Főzzük őket egyszerre 8-10 adagban, a forrásban lévő vízben, vigyázva, hogy ne tolja el a serpenyőt. Miután lebegnek, hagyjuk még 3–4 percig főzni, majd réselt kanállal vegyük le és eresszék le. Addig ismételje, amíg mindegyik meg nem főtt. (Ha nem akarja mindegyiket ugyanazon a napon főzni, rendezze a kivágott darabokat egy sütőpapírral bélelt tepsire, és fagyassza be szilárdságig. A fagyasztott gombócokat helyezze át egy fagyasztózsákba, és legfeljebb 3 percig tárolja a fagyasztóban hónapok.)

Adja hozzá a lecsöpögtetett patákat a serpenyőbe a medvehagymával és a szalonnával, szükség esetén egy vajfűvel, és tálalás előtt pár percig pirítsa.

4-6 adagot készít.

Recept adaptálva a Polskától: Zuza Zak új lengyel főzés

A kenyérgombóc egész Közép-Európában - Németországban, Lengyelországban, Magyarországon, Csehországban, Szlovákiában, Ausztriában - elterjedt, és nagyszerű módja a napos kenyér újbóli felhasználásának. Számos variáció létezik a kenyérgombócról, köztük Németország és Ausztria semmelknoedel és serviettekloss, olasz canderli és Csehország házi knedlik.

Ezt a variációt a cseh houskove knedlik alapján farönkké formálják, és főzés után szeletelik. Hagyományosan sült hússal, mártással és savanyú káposztával szolgálják fel. A maradék tovább nyújtható francia pirítósba. Francia pirítóshoz szeletelje a kihűlt maradék gombócot hüvelykes vastag szeletekre, mártsa meg a szeleteket felvert tojás és tej keverékében - szeretünk hozzáadni egy evőkanál cukrot és néhány kötőjeles fahéjat -, és serpenyőben sütjük mindkét oldalán barna.

Cseh kenyérgombóc

Houskove Knedlik

2 csésze búzadara, plusz extra a portalanításhoz (lásd a megjegyzést)

2 teáskanál sütőpor

1 teáskanál só

6 csésze hüvelykes kenyérkockák 1 font fehér cipóból, például bagettből, ciabattából vagy vidéki cipóból, kéreg eltávolítva

Béleljen egy peremes tepsit konyharuhával vagy más, sima szövésű konyharuhával. Nagyvonalúan törölköző búzadarával. Félretesz, mellőz.

Egy munkafelületet, például egy vágódeszkát, porítson le búzadarával.

Egy keverőtálban habverővel keverjük össze a búzadarát, a sütőport és a sót. Keverje hozzá a tojást és a tejet, csak addig keverje, amíg a búzadara megnedvesedik. A keverék elég nedves és ragacsos lesz.

Egy fakanállal keverjünk bele 2 csésze kenyérkockát és alaposan keverjük össze. Adja hozzá a megmaradt kenyérkockákat, egyszerre 2 csészét, hogy merev, vaskos tésztát kapjon. Kapcsolja ki a tésztát a poros munkafelületre, és gyúrja össze néhányszor. Alakítson tésztát egy vastag, 9 hüvelyk hosszú rönkbe, vagy két vékonyabb és kissé rövidebb rönkbe. A rönköket úgy kell méretezni, hogy könnyen beleférjenek az edénybe főzéshez. Helyezze át a rönköket az előkészített tepsire, fedje le, és hagyja pihenni 30 percig.

Közben egy nagy fazék sós vizet forralunk fel nagy lángon.

Óvatosan csúsztassa vagy engedje le a gombóc (oka) t a forrásban lévő vízbe. Csökkentse a hőt alacsonyra, fedje le és párolja 15 percig. Fordítsa meg a gombóc (oka) t és főzzön még 10 percet. 2 réses kanál vagy széles, merev spatula segítségével gondosan vigye át a gombóc (oka) t a fazékból egy tálba. Hagyja pihenni 3 percig, majd vágja szeletekre.

Sült húsokkal és mártással tálaljuk. A gombóc (ok) legfeljebb 3 napig hűtőben tárolhatók.

4-6 adagot készít.

Megjegyzés: A búzadara durumbúza durumbúza. Keresse meg a speciális lisztekkel. Ha nem talál búzadarát, pótoljon egy magas fehérjetartalmú lisztet, például kenyérlisztet vagy teljes kiőrlésű lisztet. Ne használjon univerzális vagy süteménylisztet.

Recept adaptálva: A gombóc: A szezonális útmutató, Wai Hon Chu és Connie Lovatt

A mantou (kínai párolt zsemle) tészta az alapja a különféle sima és töltött gombócoknak. A gőzösből frissen a sima változat íze olyan, mint a puha fehér vacsora, de az aranybarna kéreg nélkül. Tálalja őket, ahogy tekercsben, vagy hasítva, és töltse meg bármilyen ízletes töltelékkel, például kínai grill sertéshússal (char siu). És mint a tekercsek, ezek is a legjobbak, ha frissek és melegek.

Párolt zsemle

Mantou

1 evőkanál növényi olaj, plusz még a bevonáshoz

2 ¼ teáskanál aktív élesztő (1 boríték)

3 csésze univerzális liszt

Legfeljebb 4 evőkanál cukor

Egy kis lábosban melegítse a tejet és az olajat alacsony lángon langyosra (110–115 fok). Öntsük egy tálba, és szórjuk meg élesztővel. Hagyja a próbát 8-10 percig. A keveréknek habossá kell válnia. Ha nem habzik, dobja ki, és kezdje újra friss élesztővel.

Az állványos keverő edényében vagy kézzel keverje össze a lisztet, a sót és a cukrot. A keverővel kis sebességgel lassan csepegtesse az élesztő keveréket a liszt keverékbe. Addig keverjük, amíg a tészta el nem húzódik a tálból. Ezután kézzel vagy a tésztahorog segítségével simára gyúrjuk, 5-10 percig.

Vigye át a tésztát egy enyhén olajozott tálba, fedje le, és hagyja kelni, amíg megduplázódik, körülbelül 1 óra.

Forduljon egy enyhén lisztezett felületre, és gyúrjon csak néhány mozdulatot. Ha a tészta túl ragacsos, akkor egy-egy teáskanálnyi mennyiségben lisztbe gyúrjuk.

Ha sima mantou-t készít töltelék nélkül: Ossza fel a tésztát két vagy három darabra, és tekerje mindegyik részt hosszú, kb. Vágja le a tésztát 1-2 hüvelyk szélességű darabokra. Hagyja a tésztát 30 percig pihenni. (A tésztát ilyenkor lefagyaszthatjuk, hogy később elkészüljön.)

Amikor készen áll a zsemle párolására, bélelje ki a bambusz pároló vagy gőzölgő tálca kosarát sütőpapírral. Rendezze a zsemléket egy rétegben, egymástól legalább 2-3 hüvelyk távolságra a pergamenen.

Töltsön meg egy wokot vagy egy széles edényt egy-két hüvelyk vízzel, és közepes lángon forralja a vizet. Miután a víz elkezdett párolni, tegye a kosarat a víz fölé, lefedve, és párolja körülbelül 15 percig, 30 percig, ha fagyasztva párolódik. Ismételje meg a maradék zsemlével, szükség szerint vizet adva az edénybe.

Mérettől függően 18-36 gombócot készít.

A receptet Cynthia Chen McTernan adta át az Food52.com-on keresztül

Étel 2020.05.02

Print Headline: A gombócok világa