Rozsliszt

Míg Dél-Európa és az Egyesült Királyság kenyerében túlsúlyban van a búzaliszt, addig Észak- és Kelet-Európa kenyereiben a rozsliszt fontosabb szerepet játszik. Ez annak köszönhető, hogy a rozs kiválóan képes növekedni a szegényebb talajokban, valamint a régiók hűvösebb, nedvesebb éghajlatán.

A rozsban található fehérjék és enzimek kémiai különbségei különbségeket mutatnak abban, hogy a rozsliszt hogyan viselkedik vízzel keverve a tészta elkészítéséhez, és ezek a különbségek hatással vannak az előerjesztők használatára, a keverésre, az erjesztésre és a sütésre, ha a rozsban több van a tésztát.

Számos különféle rozstermék áll rendelkezésre. Különböznek abban, hogy a rozs bogyó mekkora részét tartalmazza, ugyanúgy, mint a teljes kiőrlésű búza a fehér búzaliszttől. Abban is különböznek, hogy a rozs mennyire finomra őrölt.

Vannak 100% rozslisztből készült kenyerek, de sok más kenyér kisebb arányban készül. A rozsliszt hatása a tészta kezelésére, valamint a kapott kenyér ízére és állagára a felhasznált rozs arányától függően változik.

A rozs kémiai különbségei

A glutén a búzában található elsődleges fehérje, és a búzaliszttel készített tészta keverési módszerei hangsúlyozzák a glutén fejlődésére és szerkezetére gyakorolt hatásukat. A glutén képezi azon sejtek keretrendszerét, amelyek csapdába ejtik a szén-dioxidot, amelyet a cukor élesztő általi fermentálása okoz. Ez a csapda a tészta tágulását (emelkedését) és végső soron a kenyér morzsájának állagát eredményezi.

A rozs sokkal kevesebb glutént tartalmaz, mint a búza, és a glutén rozs rossz minőségű, ha légbuborékokat csapdáznak. Következésképpen a többnyire rozslisztből készült kenyerek nem terjeszkednek annyira, mint a többnyire búzalisztből készült kenyerek. A kenyérmorzsa, amelyben a rozs dominál, általában sűrűbb, kisebb lyukakkal. Másrészt a rozsban több szabad cukor van, mint a búzában, ezért a rozstészta gyorsabban erjed.

A rozs fontos komplex cukrok csoportját, az úgynevezett „pentozánokat” tartalmazza. Ezek más gabonákban vannak, de a rozs több ilyen anyagot tartalmaz. A pentosanok több okból is fontosak a pék számára. Versenyeznek a glutént előállító fehérjékkel a vízért, és a víz az az anyag, amely a fehérjék egyesülését glutén képződéséhez vezeti. Ez azt jelenti, hogy a rozstésztákhoz gyakran nagyobb vízmennyiség szükséges, mint azoknál a tésztáknál, amelyekben a búza túlsúlyban van. A pentozánok könnyen elszakadnak a keverés során, és töredékeik ragadósabb tésztát eredményeznek. Emiatt a rozstésztákhoz finomabb és általában rövidebb keverés szükséges, mint a búzatésztákhoz.

A rozs magasabb azokban az enzimekben (amilázokban), amelyek a keményítőt cukrokká bontják. Keményítőre van szükség a morzsa szerkezetének kialakításához, és ha túl sok keményítőt osztanak fel, a kenyér textúrája szenved és gumiszerűvé válik. Hagyományosan ezt megakadályozzák a rozstészta megsavanyításával, ami lelassítja az amilázok hatását. Ezért a magas rozsliszt százalékos kenyereket rozs savanyúval (rozs alapú kovászos indítószerrel) készítik, még akkor is, ha kereskedelmi élesztőt adnak hozzá.

A rozstészta savanyításának egyéb, a rozskenyérre jellemző táplálkozási előnyei vannak, amelyek szintén érdekesek lehetnek a házi pék számára, valamint azok az előnyök, amelyek a búzalapú kovászokra is vonatkoznak.

Kenyérsütéshez használt rozs termékek

Egész rozsbogyókat áztatás után fel lehet használni a kenyérben az íz és az állag elősegítésére. A rozsbogyókat akkor is használják, ha kisebb darabokra bontják őket rozsdarabok, repedezett rozs, rozspehely stb. Formájában.

A megtalált rozslisztek a következőket tartalmazzák:

Pumpernickel-liszt - Teljes kiőrlésű, durvára őrölt rozsliszt.
Sötét rozsliszt - "a gabona perifériájáról őrölt liszt, hasonló a búza molnárában (sic.) Előállított tiszta liszthez. Durva és homokos szokott lenni, elég sok vizet szív fel és általában nehéz vele dolgozni. " Hamelman, J . Kenyér. pp. 48 ff.
Rozsliszt - Általában a teljes kiőrlésű rozs finomabban őrölve, mint a pumpernickel
Közepes rozsliszt - A teljes gabonából néhány, de nem az összes csíra és korpa eltávolításra került.
Világos vagy fehér rozsliszt - egyenértékű az általános célú vagy szabadalmi búzaliszttel. A korpát és a csírát többnyire, ha nem is teljesen, a rozs bogyóból őrölték ki.

Európában, különösen Észak-Európában a rozslisztek sokkal szélesebb választéka áll rendelkezésre, amely magában foglalja a különböző őrleményeket, valamint a korpa és a csíra különféle százalékos arányát.

Az olajos csírát (rozmaring, sötét és közepes) tartalmazó rozsliszt nagyon gyorsan romlik, ezért próbáljon a lehető legfrissebbet vásárolni és a fagyasztóban tárolja.

Búzaliszttel együtt használt rozsliszt

Kis mennyiségű rozs - az összes liszt tömegének 5-10% -a - határozottan befolyásolja a kenyér ízét. Magának a rozsnak a jellegzetes ízét nem lehet észrevenni, mégis a kenyér általános íze jobbnak tűnik. Ennek oka lehet a rozsban lévő amilázok több cukrot felszabadító hatása. Ez a kis hozzáadott rozs határozza meg a francia pain de campagne-t. Ezek a kenyerek gyakran kovászok, de a rozs hozzáadható a többi liszthez, nem pedig rozs savanyúként. Olyan kevés rozs van a tésztában, hogy keveredés és erjedés közbeni viselkedése, sütéskor pedig nem lehet megkülönböztetni a pusztán búzakenyeret.

A legfeljebb 40% rozslisztet tartalmazó kenyereket általában „rozskenyérnek” nevezik. A zsidó savanyú rozs (New York Rye, Deli Rye) egy jól ismert példa. A rozsliszt elég nagy arányban van, így tanácsos egészét vagy nagy részét rozs savanyúként adni. Van annyi rozs, hogy megkülönböztesse a rozs ízét. Van azonban annyi búzaliszt, hogy glutént biztosítson ahhoz a morzsához, amelyet a búzakenyerekhez társítunk.

Ezekben a kenyerekben a tészta másképp fog érezni keverés közben, hajlamosabb lesz ragacsosabbra. A kísértés az, hogy adjunk még lisztet, de ennek ellen kell állni. A ragacsos rozstészták kézi gyúrásakor gyors, könnyű mozdulatokkal - minimalizálva azt az időt, amikor a kezed érintkezik a tésztával - csökken a kezedhez tapadó tészta mennyisége. Megállapíthatja azt is, hogy a kéz nedvesítése vagy enyhe olajozása segít.

Az 50% rozslisztet meghaladó kenyerek egy másik történet. A rozs kémiai különbségei miatt felmerülő összes különleges szempont egyre fontosabbá válik a rozs arányának növekedésével. Jellemzően ezeknek a kenyereknek rövid az ömlesztésük, és miután megsültek, több órán át pihentetni kell őket, mielőtt felszeletelnék, így a morzsa megfelelően felállhat. 70% vagy annál több rozsot tartalmazó kenyér esetén 24 órás pihenőidőre, akár néhány napra is szükség lehet.