Spanyolország legjobb éttermei - a semmi közepén

Szőlő, olíva, disznó című könyvének második kivonatában Matt Goulding feltárja a csodálatos kis éttermeket és grilleket, amelyek klasszikus vidéki ételeket szolgálnak fel Spanyolország hátsó útjain

GRILL ISTENEK

Égő ember: Asador Etxebarri, Axpe, Baszkföld

"A tűz lángjaiban valami olyasmi él, amely segíthet az összetevőknek a legteljesebb lehetőségeik elérésében." Ezeket Bittor Arguinzoniz, a gyenge lángok főpapjának szavai adják, aki évekkel ezelőtt erdészként felhagyott munkájával, hogy létrehozza a világ egyik legmegdöbbentőbb grill-szentélyét. Minden - a házi kecskevajtól kezdve a kaviár méretű tavaszi borsón, a fűvel táplált galíciai marhahúson át az almás tortáig - fafüstöl csapódik le, amelyet a séf a hátsó ajtó előtt aprít. De ez nem egy gödörmester kemény füstje; ez a művész finom finomsága, amely teljes mértékben ellenőrzi az ebédlőbe kerülő minden falatot. Kérdezzen meg 10 legjobb szakácsot a világ minden tájáról, hol ették meg az utolsó étkezésüket a földön, és valószínűleg a fele elmondaná itt, az Etxebarri magas hegyi oltáránál.
• Plaza de San Juan, 1, 48291 Atxondo, Bizkaia, +34 946 58 30 42, asadoretxebarri.com

A steakek emelése: Bodega El Capricho, Jiménez de Jamuz, León

José Gordón (Bodega El Capricho)

Étkezés a Bodega El Caprichóban lesz életének legintenzívebb húsélménye. José Gordón olyan ember, mint aki a tökéletes steak után törekszik. Ez az út úgy kezdődik, hogy saját bueyeit (ökreit) speciális gabona és fű étrenden neveli, majd az öregedő őshúsdarabokat szárítja az életkor és a fajta alapján. az állat. Az El Capricho étele rubinfátyolokkal kezdődik a nyers, érlelt ökörfátyolról, majd a cecinába (szárított marhahús pácolva és érlelve, mint a jamón), az ökörvér morcillába (vérkolbász) és egy felháborítóan jó tartárba kerül. De mindez a fő esemény előzménye: chuletón de buey, borda steakek, amelyeken nincs semmi más, csak durva só, tölgy fölött főzve, amíg kívül elszenesedik, és alig meleg. A hús mély koncentrációban tartalmaz umamit és ásványi anyag-intenzitást, valamint sűrű, sárga zsír peremét, amelynek íze barna cukornak felel meg. Figyelmeztetés: El Capricho után nehéz lesz visszatérni a szokásos marhahúshoz.
• Paraje de la Vega, s/n, 24767 Jiménez de Jamuz, León, +34 987 66 42 24, bodegaelcapricho.com

A rombuszhal királyai: Elkano, Getaria, Baszkföld

Az Atlanti-óceán felett, egy kis tengerparti faluban, Bilbao és San Sebastián között, Elkano leginkább asador de pescado néven ismert: családi tulajdonban lévő étterem, különös tekintettel a grillezett halra és tenger gyümölcseire. A fő vonzerő a rodaballo, a szénen főtt vad rombusz, az Elkano alapítója, Pedro Arregui által az ötvenes években tökéletes technika, amelyet ma fia, Aitor és Pablo Vicari séf folytattak. A durva só erős zápora és a rácson töltött 12 perces út után a rombuszhalat egészben tálalják az asztalnál, majd felosztják a különböző alkotóelemeire: sötét, zsíros hátsó részekre; könnyű, húsos filé - és borda, amely levet szivárog az alkarján. A végtermék esszéként eszik a tenger meghökkentő lehetőségeiről, olyan ízek és textúrák széles skálájáról, amelyeket egy halban sem gondolt lehetségesnek.
• Herrerieta, 2, 20808 Getaria, +34 943 14 00 24, restauranteelkano.com

Halmesék: Güeyu Mar, Playa de Vega, Asturias

Az asztriai tengerpart egy csendes szakaszán, a Kantábriai-tenger és a Camino de Santiago között először elpirul a Güeyu Mar, mint egy chiringuito - egy lágy tenger gyümölcsei kunyhó. A férj és feleség, Abel és Luisa munkájáról azonban semmi sem a legkevésbé laza: nem a figyelemre méltó borlap, sem a speciális kézzel forgatott grillek, sem a halak és tenger gyümölcseinek állandóan forgó, egyedi forrásokból álló étlapja. Napjától függően az étkezés apró, édességes quisquillával (garnélarák) és grillezett kaviárral és kaviárral kezdődhet, és fél tucat egész grillezett hal bármelyikével zárulhat: a kihúzható sügérpelyhektől a nagyhasú királyhalakig zsírral és zselatinnal hullámzott. Utána gázoljon le a legközelebbi homokszakaszra egy sziesztára.
• Playa de Vega, 84, 33560 Ribadesella, Asztúria, +34 985 86 08 63, gueyumar.es

CSODÁLATOS HELYEK A SOHA KÖZÖTT

Kőből készült hegyi pörkölt: Casa Juanín, Asztúria

Juanín újabb mértéket önt a névadó éttermében.

A drámai hegyvidéki terepnek otthont adó Picos de Europa kiadós emberek és kiadós ételek helyszínéül szolgál. Ezt egyetlen étterem sem bizonyítja jobban, mint a Casa Juanín, az apró Pendones faluban. Meg fogja találni Juanínt, aki elöl tölti az italokat és mesél egy csapat helyi lakosnak, míg lánya, Isabel varázslatokat végez az égők mögött. Itt 15 euró egy asztúri szénbányász számára megfelelő lakomát kap: párolt kecske, őzgerinc picadillo (hash), feneketlen tálak vaddisznó fabada (pörkölt), valamint egy karaj és egy rizspuding, amelytől a térd csatolható. Csak azon kell aggódni, hogy hogyan lehet visszaérni a hegyről.
• Lugar Pendones, 4, 33997 Pendones, Asztúria, +34 985 61 37 25, a Facebook-on

Clandestine koktélok: Soda 917, Villaviciosa, Asturias

A villaviciosai almaültetvények mögött, egy kanyargós országúton egy igénytelen dohánybolt található. Haladjon el a tevék és a tekercspapír csomagok mellett, és menjen be a Soda 917-be, egy alacsonyan megvilágított, bőr kanapékkal bélelt bárba, ahol Spanyolország egyik legendás kocsmárosa kereskedik. Kike egyszer a Barcelona egyik legjobb koktélruháját, a Negronit vezette, mielőtt visszavonult erre a titkos vidéki helyre. De a lassabb életmód nem tompította ambícióit: Több mint 100 gint, valamint kézműves vermut és keserű likőrök arzenálját tárolja. Nem számít, hogy a régi bárrepülők legénysége a zsámolyokon ül-e, tudja-e, hogy a nagyság jelenlétében vannak-e; amúgy itt vannak a sörért és a cigarettáért.
• AS-256, 30, 33315 Villaviciosa, Asztúria, +34 661 36 10 67, nincs honlap

Álomtojás és sonka: Venta el Toro, Cádiz közelében, Andalúzia

Fotó: Michael Magers Photography

A Venta el Toro, a fehérre meszelt dombtetőn fekvő Vejer de la Frontera falu árnyékában Cádiz mellett, nem sokat szolgál fel: szeletelt húst és sajtot, napi zöldséges ételt és mindenekelőtt tükörtojást sült burgonyán. Nem akármilyen tojás és burgonya: Mindkettőt lassan és olívaolajként lassan főzik. A naplemente sárgája lesz a szósz, míg a jamón, ha ezt választja (érdemes), szédítő magasságba emeli az alkotást. Egy órába telhet, mire megjön a megrendelése, de társaságot tartanak a sört és sherry-t fogyasztó helyiek, akik tudják, milyen jó nekik ezeken a részeken.
• Santa Lucía, 11158 Vejer de la Frontera, Cádiz, +34 956 45 14 07

Fatüzelésű fantázia: Mannix, Valladolid

Madridtól két órára északra spanyol példa a kemencében sült hús iránti rögeszmére. A Mannixnál szinte bármit meg lehet enni, az apró, lédús édeskenyérektől a hüvelyk vastag steakekig, de egy dologért valóban itt vagy: a kordéró lechal (baba tejjel táplált bárány), lassan pörkölt egy hagyományos fatüzelésű kemencében az összeomlás pontjáig, majd intenzív meleg utolsó robbanást kapott. Mivel a bőr széttörik, mint egy leesett borospohár, és az alábbi hús gyengéd, lédús kötelek között húzódik szét, csak annyit tehet, hogy nevet a spanyolok zsenialitásán és azon a szerencsén, hogy ehet közöttük.
• Calle Felipe II, 26, 47310 Campaspero, Valladolid, +34 983 69 80 18, restaurantemannix.com

Tanyasi lakoma: Els Casals, Sagàs, Katalónia

Észak-Katalónia vidéki része Spanyolország leghatalmasabb országi főzésének ad otthont; nem más, mint Els Casals, ahol a felújított parasztház hálószobájából a haszonállatokat láthatja az ablakon keresztül, és csodálatos dolgokat érezhet a padlón. Az alábbiakban egy olyan őszinte vacsora vár, amely meghökkentő: kemencében sült helyi vad, szarvasgombával és fiatal galambdal tűzdelt rizs, és ami a legjobb, a saját disznóikból készült füstös sobrassada (nyers, pácolt kolbász) vastag fordulói mézben és pezsgésig sült. A legjobb az éjszakázásban? Fel kell ébrednie, és reggelire mindent újra el kell végeznie.
• Lugar Casals, s/n, 08517 Sagàs, +34 938 25 12 00, elscasals.cat

Matt Goulding a Szőlő, olíva, disznó: mély utazások a spanyol ételkultúrán (Hardie Grant, 16,99 font). Ha 14,44 fontért szeretne rendelni egy példányt, beleértve az Egyesült Királyság p & p-jét, látogasson el az őrző könyvesbolt