Stevioside

A „természetes” édesítőszer, amely a cukor alternatívája

A hónap molekulája 2015. szeptember
Szintén elérhető: JSmol verzió .

Vajon véletlenül fedezte fel egy Steve nevű srác?

Valójában egyfajta… A Stevioside a nevét arról a növényről kapta, amelyből származott, Stevia rebaudiana, amely Paraguayban és Brazíliában honos cserje. A bennszülött Guarani a törzsek ennek a növénynek a leveleit használták tea édesítésére több mint 1500 évig. De csak 1899-ben találta meg és írta le a növényt a svájci botanikus, Moises Santiago Bertoni, aki felismerte, hogy ugyanahhoz a nemzetséghez tartozik, mint egy ausztrál gyom (Stevia eupatoria), amelyet Petrus Jacobus Stevus spanyol botanikus tiszteletére neveztek el. Tehát nem Steve, hanem Stevus.

Miért van szükségünk egy másik édesítőszerre?

Nos, bár sok olyan mesterséges édesítőszer van a piacon, mint például a szacharin és az aszpartám, mindig vita tárgyát képezik a lehetséges egészségügyi kérdések. Annak ellenére, hogy hatalmas mennyiségű tudományos bizonyíték áll rendelkezésre arról, hogy ezeknek az édesítőszereknek nincs normális használatuk esetén káros hatása, az internet bővelkedik anekdotikus jelentésekben azokból a nemkívánatos mellékhatásokból és betegségekből, amelyek ezekből az édesítőszerekből származhatnak - ezek egyikét sem igazolták soha. Nem segített, hogy 1969-ben a kísérletek azt mutatták, hogy a patkányok húgyhólyagrákot kaptak a beadás után hatalmas mennyiségű szacharin-ciklamátot, ami azt eredményezte, hogy az FDA sok éven át betiltotta, és a hírhedt „egészségügyi figyelmeztetés” a Coca Cola dobozokra. Annak ellenére, hogy az FDA újraértékelte ezeket a kísérleteket, a szacharint, a ciklamátot és az aszpartámot biztonságosnak nyilvánította, és több mint 20 éve engedélyezték élelmiszer-adalékanyagként az Egyesült Államokban és az EU-ban, a lakosság véleménye továbbra is szkeptikus a biztonságukkal kapcsolatban. Science 0, 1. internetes pletykamalom.

Stevia rebaudiana
(Fotó: Sten Porse a Wikimedia Commons-on keresztül)

Tehát miért más a stevioside?

Nos, kezdetben növényekből származik, ezért „természetes” terméknek nevezhető, ellentétben a többi teljesen szintetikus és ezért „mesterséges” édesítőszerrel.

És biztonságos?

Az FDA és az EFSA szokásos szigorú vizsgálati eljárásán ment keresztül, és biztonságosnak nyilvánították napi 4 mg/testtömeg-kilogramm dózisig. De mint általában, a bizonyítékok ellenére a politika és a vita nincs messze. 1991-ben az FDA hirtelen „nem biztonságos élelmiszer-termékként” jelölte meg a steviat, miután „névtelen ipari panaszt” kapott. Ez a stevia betiltását az Egyesült Államokba tiltotta, ami arra a találgatásra vezetett, hogy a névtelen panaszos valójában a versengő édesítőszerek amerikai gyártói voltak, akik korlátozni akarták a (többnyire kínai) stevia import kereskedelmét. Az információszabadságról szóló törvény alapján benyújtott kérelmekben nem sikerült kideríteni, kik voltak a titokzatos panaszos (ok), mert az FDA szerint nyilvánvalóan törölték ezeket a neveket, hogy megvédjék forrásaikat! Végül 2008 decemberéig tartott, amíg az FDA jóváhagyta a stevia-származékot (rebaudioside A) az „általában biztonságosnak tekintettnek” (GRAS), amely lehetővé tette élelmiszer-adalékanyagként való felhasználását. De még ma (2015) is ragaszkodik az FDA ahhoz, hogy a többi stevia kivonatot még nem tesztelték eléggé ahhoz, hogy GRAS státuszt kapjanak.

Az édes molekulát pedig szteviózidnak hívják?

Valójában a növény több mint 40 különféle anyagot tartalmaz szteviol-glikozidok, amelyek édes ízű molekulák, amelyek a szteviol magja körül helyezkednek el, de a cukorcsoportok (glikozidok) száma és elrendezése eltérő. A 3 cukorcsoporttal rendelkező glikozidot szteviózidnak nevezzük; ez a fő édes ízű molekula, amelyet a stevia növényekből nyernek ki. De a 4 glikoziddal rendelkező glükozidot rebaudiosid A-nak nevezik. Ezt használják a kereskedelmi édesítőszerekben a leggyakrabban, mert íze leginkább a cukoréhoz hasonlít, bár 200-300-szor olyan édes! Hő- és pH-álló, emellett meleg ételekben (kávé, sütés stb.) Is használható.

Steviol - a cukorcsoportok vagy a legfelső OH-csoporthoz, vagy az alján lévő karbonsav-csoporthoz kapcsolódhatnak.

Stevioside - 2 cukor kötődött a szteviol tetejéhez, egy pedig az aljához.

Rebaudiosid A - három cukor van fent, és egy alul.

Hol találom?

A stevia-alapú édesítőszerek különféle típusúak, attól függően, hogy melyik szteviol-glikozidot használják, és hogy keverik-e cukorral vagy más édesítőszerekkel. A Coca-Cola kereskedelmi néven használja az A rebaudiosidot Rebiana. Pepsi változatát hívják PureVia, míg más márkák közé tartozik Enliten és Erylite Stevia és még Truvia bár ez keveredik az eritrittel.

Miért keverjük össze az eritrittel? Hogy még édesebb legyen?

Nem, ha a stevia-t cukorral vagy cukoralkoholokkal, például eritritzel keverjük, olyan keveréket kapunk, amely jobban hasonlít a szájban lévő szacharóz ízére és szerkezetére, anélkül, hogy túl sok kalóriát adna hozzá. Az eritrit valójában fele olyan édes, mint a szacharóz, majdnem nulla kalóriát tartalmaz, nem befolyásolja a vércukorszintet (hasznos cukorbetegek számára), nem járul hozzá a fogszuvasodáshoz, és normál dózisban nem okoz mellékhatásokat. Ironikus, hogy bár az eritrit természetes eredetű glükózból (kukoricakeményítőből származik) élesztővel történő erjesztéssel, az USA-ban egy nemrégiben indított per megakadályozta, hogy „természetes” termékként forgalmazzák, mivel túlzottan kémiailag feldolgozott (azaz olyan vegyi anyagok, mint pl. oldószerként metanolt/etanolt használtunk!). Soha nem kerülheti el a politikát!

Lydia (Laura Fraser színésznő) Breaking Bad.
Vigyázz, ez nem csak Stevia abban a csomagban!

Még egy utolsó dolog, nem láttam-e Stevia-t használni Breaking Bad?

Igen, (spoiler figyelmeztetés azoknak, akik még nem látták) a karakter, Lydia, aki a város drogüzletét látja el, gyakran találkozik Walterrel vagy Todddal, hogy megvitassák, hogyan kell eladni és elkészíteni terméküket. Mindig ugyanazon a kávézóban jár minden héten ugyanabban az időben, kamilla teát rendel szója tejjel, amelybe látjuk, hogy nagy mennyiségű Stevia por édesítőszert ürít. Ez a következetesség azonban bukása, mivel Walter megtervezheti, hogyan álljon bosszút és mérgezze meg. Az utolsó részben Walter ricint kever a Stevia csomagokba, amelyet Lydia öntudatlanul öntött a teájába - és később meghal.

Bibliográfia

R. Brazília: „Az édes és a mélypont”, Kémia világa, 11. (2015) 50. (Új természetes édesítőszerek)
Wikipédia: stevia, steviol, GRAS, steviol glükozid.
V. Chatsudthipong, C. Muanprasat, Pharmacol Ther. 121 (2009) 41. (egészség és biztonság)
P. Shankar, S. Ahuja, K. Sriram, Táplálás29. (2013) (11–12) 1293 (Édesítő felülvizsgálata)
S. Ceunen J.M. Geuns, "szteviol-glikozidok: kémiai sokféleség, anyagcsere és funkció", J. Natural Prod. 76 (2013) 1201.

Vissza a Hónap molekulája oldalra. [DOI: 10.6084/m9.figshare.5259817]