Yale Daily News

| Süti kalóriák számlálása

2013. október 18-án, 3:15 órakor

A Commons nyüzsgő. A diákok malomoznak a salátabárok, desszerttálcák és gyümölcskosarak körül. Egy lány lassabban mozog, mint a többi. Szünetet tart a pékáruk mellett, brownie után nyúl, aztán felpillant, valamit észrevéve. Tétovázik, összeráncolja a homlokát, és a keze megingat. Elfordul a csokoládé jóság tálcájától.

Mi változtatta meg a véleményét? Menüazonosító, a fehér táblák egyike táplálkozási információkkal és kalóriaszámmal, amelyek szinte minden ételt kísérnek a Yale étkezőiben. Jóban vagy rosszban befolyásolják a diákok étkezési módját.

Lehet, hogy ez a lány szünetet tartott, mert ez a kártya túlzottan sok kalóriát tartalmaz egy brownie számára. Ezek a pontatlanságok meglehetősen gyakoriak: a Yale Dining weboldalon például minden darab friss gyümölcs 63 kalóriát tartalmaz. Nem valószínű, hogy az alma, a narancs, a banán és a kivi pontosan azonos kalóriatartalommal rendelkezik. Talán ezt a lányt meglepi a brownie gazdagságának hirtelen numerikus változása. A menü-azonosítók kalóriatartalma az idő múlásával nem egységes: vasárnaponként egyes étkezőkben a diákoknak azt mondják, hogy a mai brownie nulla kalóriát tartalmaz.

Ezek a kártyák a viccek legnagyobb részévé váltak az egyetemen, de sok hallgató nem veszi észre a kalóriaszám pontatlanságát. És pontatlan és következetlen információk alapján az egészséges választást próbáló diákok félrevezethetők.

Sokan vitatják annak a kalóriatudatos kultúrának az értékét, amelyet ezek a kártyák népszerűsítenek a Yale étkezőiben. Egyesek azzal érvelnek, hogy a napi kalóriabevitelre való figyelem felhívásával a Yale Dining lehetővé teszi a hallgatók számára, hogy megakadályozzák az elhízáshoz, cukorbetegséghez és egyéb egészségügyi komplikációkhoz vezető drasztikus súlygyarapodást. Mások attól tartanak, hogy a kalóriaszámolás elősegíti az étkezési rendellenességek növekvő tendenciáját, különösen a fiatal nők körében.

Ezek a kártyák valóban képesek segíteni a diákokat, de a jelenlegi megbízhatatlanságuk több szorongást vált ki, mint amennyit enyhít.

Aaron Gertler ’15, gluténmentes, cukormentes és „szinte tejmentes” fogyasztó és „saját maga által leírt táplálkozási geek” azt mondta, hogy a Yale Dining leírására használt két szó „korlátlan zöldség”.

- Ez nagy baj! - kiáltotta telefonunkba interjúnk alatt. Miután megnyugodott, hozzátette, hogy függetlenül attól, hogy a hallgató milyen egészségügyi tervet kíván megvalósítani, ésszerű mértékben, az étkezők segítenek abban a tervben.

Jelenleg Cathy Van Dyke lakossági étkeztetési igazgató szerint a Yale Dining elsődleges kezdeményezései között szerepel a feldolgozott ételek jelenlétének csökkentése a menüben, valamint a növényi ételek és a teljes kiőrlésű kenyerek elterjedtségének növelése. A hallgatók pedig felfigyeltek Yale Dining legújabb figyelmére.

"Ésszerűen nem lehet jobb eredményt elérni, mint Yale egy kávézóban, amely naponta több ezer embert szolgál ki" - folytatta Gertler.

A menü azonosítói ezeknek az erőfeszítéseknek a részét képezik. Információkat jelenítenek meg az allergiáról, a vegán vagy a vegetáriánus osztályozásról, az összetevők listájáról, gramm zsírról, fehérjéről stb., Valamint az egyes ételekben lévő kalóriák számáról. A kártyák ötlete az, hogy segítenek a diákoknak megalapozott döntéseket hozni az elfogyasztott ételekkel kapcsolatban - mondta Van Dyke.

"Ez különösen fontos az ételallergiában szenvedőknek vagy bizonyos étrendi korlátoknak" - tette hozzá.

A kártyákat eredetileg 1999-ben vezették be. A legkorábbi változatok csak az étel nevét tartalmazzák. 2001-ben az étkezők táplálkozási információkat adtak hozzá - gramm zsír, gramm cukor és kalória becslések. 2003-ban bekerült az összetevők listája, 2007-ben pedig minden egyes kártyára nyomtattak allergiás információkat. Ebben az évben a menüazonosítókat új ikonokkal és terminológiával alakították át, hogy a kártyák információi egyértelműbbek és hozzáférhetőbbek legyenek.

Noha az allergiára vonatkozó információkat utoljára adták hozzá, ez általában a legmagasabb prioritású és legpontosabb adat a kártyákon.

"A legfontosabb szempont egyértelműen jelzi a lehetséges allergéneket, mivel ezek életveszélyesek lehetnek" - mondta Van Dyke.

Miután részt vett ezeken a potenciálisan halálos kimenetelű allergiákon, a Yale Dining következő prioritása a vegánok és vegetáriánusok tájékoztatása az egyes ételek összefüggéseiről. A kalória-becslést, egy technikailag lényegtelen információt, elsőként kezeljük.

De mivel a kalóriaszám nem elsődleges fontosságú, általában pontatlanok, és ezáltal elveszítik a hallgatók bizalmát.

Erica Pandey ’17 azzal érvelt, hogy a legtöbb étel kalóriáját alábecsülik, míg a desszert termékek kalóriái túlzásoknak tűnnek.

"Aktívan nem figyelek a kártyákra, mert szerintem nagyon tévednek" - mondta.

Nem mindenki osztja Pandey véleményét. Valójában nem mindenki tudja, hogy ezek a kártyák vannak. A Commonsban ebéd közben informálisan megkérdezett 40 diák közül csak a fele nézte meg a menü azonosító kártyáit. A fiúk és a lányok egyaránt észrevették a kártyákat, de miután elolvasták, a rajtuk lévő információk sokkal nagyobb hatással voltak a nőkre, mint a férfiakra. Az egyetlen férfi válaszadó, aki azt mondta, hogy a menüazonosítók befolyásolták az étkezést, elmagyarázta, hogy ő sportoló, és figyelnie kell az étrendjét.

Ryan Campbell ’16, egy másik megkérdezett férfi elsősorban a diófélék iránti allergiája miatt figyel a kártyákra. Ebből a célból „igazán hálás”, hogy az étkezők az edények fölött feliratokkal rendelkeznek.

Beszélgetésünk során ugyanakkor megjegyezte: "a kártyákon hébe-hóba akadnak hibák". Ha úgy tűnik, hogy allergént megengedhettek volna, felkeresi az étkező személyzetét, és pontosítást kér.

Bár a menüazonosítók sokféle célt szolgálnak, a kártyák által befolyásolt lányok többsége csak a kalóriaszámra összpontosított - nem az összetevők listájára vagy a vegán/vegetáriánus osztályozásra - mint döntési tényezőre. Pandey, bár a felmérésem során megkérdezett lányok egyike sem, elismerte, hogy ezeket az információkat nehéz figyelmen kívül hagyni.

"A kártyák emlékeztetnek arra, hogy az étel kalóriát tartalmaz" - mondta Pandey.

Míg felkeltik a hallgatók figyelmét, a kártyák kalóriatartalma nem megbízható. Sok diák megemlítette, hogy egyszerűen nem bíznak ezekben a számokban. Három megkérdezett lány megjegyezte, hogy a kártyák már csak ezért sem érintik őket. Ha a kártyákat pontosnak vélik, ezek a hallgatók azt mondják, hogy figyelembe veszik őket.

A Commons kártyáján egy csokis süti 457,13 kalóriát tartalmaz adagonként. De, tekintettel a menüazonosítók észlelt pontatlanságára, úgy döntöttem, hogy egyedül becsülöm meg a csokoládé chip süti kalóriaértékét.

A cookie-recept minden összetevője széles körben elfogadott és tudományosan meghatározott kalória-számmal rendelkezik. Például egy evőkanál vaj (1/8 bot) körülbelül 100 kalóriát tartalmaz. Ezeknek a számoknak az egyes összetevőkre történő felhasználásával megjósolhatja, hogy mennyi energiát tárolnak bármilyen receptben.

Saját kísérletem céljából megkérdeztem a Yale Dining összetevőinek listáját a Yale csokoládé aprósüteményeiről, majd olyan online recepteket kerestem, amelyek ezeket az összetevőket is használták (a Yale Dining tényleges receptjét nem tették elérhetővé). Becsültem egy teljes adag sütemény kalóriaértékét, majd elosztottam az összeget az egyes recepteknél megadott adagok számával.

Miután Betty Crocker, Cook's Illustrated és Silver Palate csokoládé aprósütemények kalóriaértékét átlagoltam, megállapítottam, hogy egyetlen süti átlagos kalóriaértéke 218 kalória. Amint arról a cégük honlapján beszámoltak, a McDonalds csokoládé chip sütik 160 kalóriát tartalmaznak, a Subway-ből pedig legfeljebb 220.

Ezzel szemben egy Yale csokoládé chipes sütemény óriási 457 kalóriát tartalmaz, vagy a kártyák szerint. Nem valószínű, hogy egy olyan egészségtudatos étkező, mint Yaleé, több mint kétszer olyan kalóriatartalmú süteményt állítana elő, mint egy gyorsétterem lánc. Valószínűbb, hogy a kártyákon szereplő számok a tényleges kalóriaérték kétszeresét jelentik.

A kísérletem során alkalmazott eljárás nagyon hasonlít a Yale Dining kalória-becsléséhez, azzal a különbséggel, hogy mindezt kézzel végeztem. A Yale Dining adatbázisában megtalálhatók a táplálkozással kapcsolatos információk, amelyeket az eladóktól gyűjtenek, valamint szabványos táplálkozási címkék. Tekintettel arra, hogy hozzáférnek ezekhez az információkhoz, meglepő, hogy a Yale ilyen pontatlan adatokat sorol fel.

Eleinte azt gondoltam, hogy van egy lehetséges magyarázat: hogy az étkezők az adag méretét két vagy három sütiként mérhetik, nem csak egy.

A kiszolgáló méretét a menüazonosítók nem adják meg. Például a csokoládé cookie-k adagjának mérete „1 adag”. A Yale Dining az USDA-hoz fordul, hogy meghatározza az adagok méretét - mondta Van Dyke. Azonban az USDA konkrét irányelvei nem szerepelnek a menüazonosítókban.

A süti esetében Van Dyke valóban tisztázta, hogy a legtöbb táplálkozási információ egyetlen méretű adagra vonatkozik, azaz egy süti. Bizonyos más tényező dobhatja el Yale becsléseit.

Miközben a hallgatók áttanulmányozzák lehetőségeiket, valóban sok segítséget kapnak ezekből a menüazonosítókból? Mivel nincs elérhető adagméret és a gyakran pontatlan kalóriaszám, nehéz megérteni, hogy ezeknek a kártyáknak ez a tulajdonsága hogyan segíti a diákokat az egészségükre és táplálkozásukra vonatkozó döntések meghozatalában.

Az emberek valóban figyelnek ezekre a kártyákra. Az allergiás és egyéb táplálkozási korlátokkal küzdő diákok gyakran konzultálnak velük. De megbízhatóságuk, különös tekintettel a kalóriatartalomra, gyakran kétséges.

De lehetséges, hogy a kalóriaszámlálás ezeken a kártyákon rossz irányba tereli a diákokat. Az összes étkezési rendellenesség 86 százaléka az egyetem alatt alakul ki. És a Journal of American College Health 1995-ben megjelent tanulmányában a közelmúltban az egyetemi campusokban megkérdezett nők 91 százaléka megpróbálta fogyókúrájával kordában tartani a súlyát, 22 százaléka pedig „gyakran” vagy „mindig” diétázott.

Noha a Yale Dining elsődleges feladata egyszerűen az információszolgáltatás, még mindig nem világos, hogy az ilyen információk többet segítenek-e, mintsem ártanak. Tévedjünk-e a kalóriatudatlanság mellett, vagy csúszkáljunk az elsöprő tudatosság felé?

Amikor azt vizsgálták, hogy a kártyák befolyásolták-e étkezési szokásait, az egyik lány beismerte, és kényelmetlenül elpillantott: - Nem, de kellene.