Vegetáriánus étrend fűszerezése: a fitokemikáliák kemoprevenciós hatása

Johanna W Lampe, Vegetáriánus étrend feltöltése: a fitokémiai anyagok kemopreventív hatásai, The American Journal of Clinical Nutrition, 78. évfolyam, 3. szám, 2003. szeptember, 579S - 583S. Oldal, https://doi.org/10.1093/ajcn/78.3. 579S

ABSZTRAKT

BEVEZETÉS

A fűszereket az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala úgy határozza meg, mint „egész aromás növényi anyagokat, törött vagy őrölt formában, amelyek jelentős funkciója az ételekben a fűszerezés, nem pedig a táplálkozás. Megnevezésükre igazak, és egyetlen illékony olajat vagy más ízesítő anyagot sem távolítottak el belőlük ”(1). E meghatározás szerint a hagymát, a fokhagymát és a zellert, még szárítva is, valamint a magokat, például a mákot és a szezámmagot, általában ételnek, nem pedig fűszernek tekintik. Bizonyos fűszereket, például a paprikát, a kurkumát és a sáfrányt színhez és ízhez használják, és amikor az élelmiszer-összetevőként használják, azokat "fűszernek és színezőanyagnak" nevezik. A legtöbb fűszer kéregből (pl. Fahéj), gyümölcsből (pl. Piros és fekete bors) és magból (pl. Szerecsendió) származik. Ezzel szemben a főzéshez használt gyógynövények általában levelekből és szárból állnak. Ez az áttekintés a fűszerek és alkotórészeik tárgyalására korlátozódik.

Becslések szerint a közönséges fűszerek egész népességen át átlagosan napi 0,5 g/fő és Új-Zélandon 1,0 g/fő/nap táplálékot fogyasztanak (2). Az Amerikai Fűszerkereskedelmi Szövetség adatai szerint az egy főre eső fűszerfogyasztás az Egyesült Államokban 1998-ban napi 4 gramm/fő (3,6 font/fő) volt, és forró fűszerek, például fekete-fehér bors, pirospaprika és mustár a vetőmag adja az amerikai fűszerhasználat 41% -át (3). Ezzel szemben az indiai szubkontinensen egyedül a kurkuma fogyasztását 1,5 g/fő/napra becsülik (4). Általában azok a konyhák, amelyekben hagyományosan nincs sok hús, a fűszerek szélesebb választékát használják fűszerezésre. Ide tartoznak azok a konyhák a világ olyan területein, ahol a vegetarianizmus évszázadok óta létezik, például a hinduizmus és a buddhizmus hívei között. Szinte az összes főzés szempontjából fontos fűszer ázsiai eredetű, a szegfűbors, a vanília és a chili kivételével (5). Így globálisan a felhasznált fűszerek mennyisége és típusa nagyban változik.

Tekintettel a botanikai fajok és növényi részek széles skálájára, amelyekből a fűszerek származnak, a fűszerek jelentős változatosságot és összetettséget eredményezhetnek az emberi étrendben. Korábban a fűszerek és gyógynövények gyógyászati felhasználása gyakran nem volt megkülönböztethető kulináris felhasználásuktól; az emberek évszázadok óta felismerték a fitokémiai anyagok eredendő értékét, valamint potenciális toxicitását az emberi egészséggel kapcsolatban. Ma a rákmegelőzés területén a fűszerek és alkotóelemeik potenciális kemopreventív szerként történő használata továbbra is intenzív kutatások témája.

FÜTKÉMIAI FŰSZEREKBEN

Évek milliói alatt a növények fejlesztették a különféle vegyi anyagok szintézisének képességét. Általában ezek a fitokemikáliák úgy működnek, hogy vonzzák a hasznos organizmusokat és visszataszítsák a káros organizmusokat, fényvédőként szolgálnak és reagálnak a környezeti változásokra. Például a fitokemikáliák számos osztálya, beleértve az izoflavonokat, antocianinokat és flavonoidokat, fitoalexinekként funkcionál, amelyek segítik a növényeket a kórokozók ellenállásában. Ezek különféle glikozidjai a növényeket is ízléstelenné teszik, és ezáltal csökkentik az állatok bevitelét. A karotinoidok segítenek a fénygyűjtésben gyenge fényviszonyok mellett, vagy elősegítik a feleslegben elnyelt energia hőmennyiségben történő eloszlatását nagy napsütés esetén; a legtöbb növény hajlandó megváltoztatni karotinoid-összetételét a mély árnyékban vagy teljes napfényben történő növekedésre reagálva (6). A növényekben a fitokémiai anyagok működésének megértése tovább javíthatja azoknak a mechanizmusoknak a megértését, amelyek révén előnyösek lehetnek az emberek számára. Paradox módon a fűszereket élelmiszer-fokozóként termesztik, annak ellenére, hogy ezek az ízletes alkotóelemek szándékukban áll megakadályozni a növény fogyasztását.

A fitokémiai osztályok nagy száma ellenére a legtöbb növény csak néhányat tartalmaz, és a botanikailag rokon növények gyakran tartalmaznak hasonló vagy akár azonos összetevőket. Ennek eredményeként a fűszerek hajlamosak összegyűjteni bizonyos növénycsaládokat, míg más családok nem tartalmaznak aromás növényeket (5). A fűszerekkel kapcsolatos főbb fitokémiai osztályokat a Asztal 1 és változatos molekulatömegű és szerkezetű vegyületek sokféleségét tartalmazza. A terpének és a terpénszármazékok valószínűleg az aromavegyületek legfontosabb osztálya, a monoterpének hozzájárulnak a fűszerek 90% -ának illatához (5). A monoterpének sok különböző növényben fordulnak elő, és a fűszer jellegzetes aromája a monoterpének egy meghatározott keverékéből származik, nem egy adott vegyületből (5).

A fűszerek aromájához hozzájáruló fitokemikáliák főbb osztályai és forrásaik példái 1