Zen és a konzerv tenger gyümölcseinek művészete Fontolja meg a kannát

Ashlee Aubin séf arról, miért adnánk mindannyian a konzerv tenger gyümölcseinek a második esélyt.

Ashlee Aubin, a chicagói modern spanyol Salero étterem séfje tisztában van a tengeri konzervekkel járó megbélyegzéssel. "Amerikában mindig olcsó dolog volt, tonhalszendvicsekkel összekapcsolva, amikor gyerek voltál, vagy rossz tapasztalatok egy gagyi szardellával" - mondja. "Azt hiszem, néhány embert megijesztettek a rossz példák, mert az amerikai kultúrában nem sok minden van megismertetve az emberekkel."

gyümölcsei

Ezt reméli megváltoztatni a Salero-ban és a Wood nővérétteremben végzett munkája révén, ahol kicsi amerikai ételeket szolgál fel. Mindkét helyszín különféle bár snackeket és ételeket kínál, amelyek Spanyolország legfinomabb konzerv kínálatát tartalmazzák, a kagylótól és a poliptól a bonitóig és a szardelláig.

Talán a legegyszerűbb módja annak, hogy Aubin bemutassa ezeket a megőrzött finomságokat, három csupasz csont összetevő mellett: kenyér, citrom és vaj. "Szuperhagyományos" - mondja. "Ha ez ebéd lenne otthon, Spanyolországban, akkor ették meg."

Ami egyesek számára a második természet, az még mindig megragadja a többieket - vagyis Amerika nagy részét. És teljesen természetes, hogy felhúznánk a szemöldökét a vákuumzárt, évek óta garanciális konzervdobozokra - elvégre olyan kultúrában élünk, amely egyre inkább a helyi és friss mindennek a megszállottja, maga Aubin is. Ennek ellenére a szakács fenntart egy időt és helyet a különleges leletek számára. "Sok spanyol receptet készíthetünk itt, de ezeket át fogják szűrni Chicagóban, mert 50 mérföldről kapunk disznót, és egy amerikai palotához fűszerezzük" - mondja. "Ez a legközelebb érhető el az autentikus spanyol ételekhez anélkül, hogy tényleg Spanyolországba menne - az ország identitásának nagy része ezekben a [lokáliában] őshonos termékekben rejlik.

Ezen identitás nagy része abból ered, hogy az ország régóta megőrzi a tenger gyümölcseit, mielőtt azokat szárazföldre szállítanák. "Történelmileg mindig tartósítottak, sóztak, pácoltak és konzerváltak, hogy ez a hal eljusson azokhoz, akik nem a vízen éltek" - jegyzi meg Aubin. - Amíg nem rendelkezünk hűtőkamionokkal, valószínűleg csak akkor fogyasztott tenger gyümölcseit, ha a tengerpart 20 mérföldes körzetében élt.

Aubin megragadta ezt a történelmet, amikor meglátogatta az Arroyabe gyárat, egy csomagolóházat, amely mindössze 10 percre található San Sebastiántól. "Klassz, mert mindezeket az apró halakat kézzel filézik és csomagolják a nők három generációja, akik egymás mellett dolgoznak, és ezt 100 éve csinálják" - mondja.

Az ilyen kistermelők egyre nehezebben megtalálhatók, de Aubin megjegyzi, hogy e termékek elérhetősége az Egyesült Államokban összességében egyre jobb, a Whole Foods és más felsőbb kategóriájú piacokon való megjelenéssel. Ha nem találja ott a keresett dolgot, azt javasolja, hogy kérdezze meg a helyi spanyol éttermet, hogy megvásárolhatja-e egy kicsit a készletét. "Bármikor, amikor nehezen beszerezhető alapanyagot keres, és egy étteremben szokásos, egyszerűen kérdezze meg őket" - mondja.

"Ez a legközelebb érhető el az autentikus spanyol ételekhez anélkül, hogy valóban Spanyolországba menne - az ország identitásának nagy része ezekben a termékekben rejlik."

Mielőtt elkötelezné magát egy konzervdoboz mellett, érdemes megnéznie a lejárati dátumot, bár Aubin szerint a tényleges eltarthatósági idő gyakran sokkal hosszabb, mint amit kinyomtattak. "Ha az összetevőket konzervbe hozzák, teljesen sterilekké válnak, és nincs mód a baktériumok szaporodására - vagyis évekig jók" - mondja Aubin. "Valahol feltüntették a lejárati dátumot, de azt gondolom, hogy ez az USDA dolga - szerintem soha nem mennek rosszul."

Sok esetben a tengeri konzervek idővel még jobbak is lehetnek; az egyik példa az Ortiz berberechos, apró kagyló, amelyet Aubin sok rizs- és tésztaételéhez használ. "Olyan frissen csomagolják ezeket, és öregedéssel jobbak lesznek" - mondja. "Spanyolországban találhat olyanokat, amelyeken évjáratok vannak, és csillagászati ​​árakat számítanak fel egy hároméves érett ónért."

Éppen ezért Aubin úgy dönt, hogy megőrzi a házon belüli tenger gyümölcseinek sokaságát, például a polipkonzerveket, a sós tőkehalat, a kagyló escabechét és a sherryrel pácolt makréla. "Hajlamosak vagyunk saját magunk készíteni, amikor csak kapunk egy remek friss terméket Spanyolországból" - mondja.

Itt van Aubin két receptje, amelyeket otthon kipróbálhat.

Salero kagyló Escabeche

"Ez a gazdaságosabb módszer a kagyló escabeche kipróbálására, mert a friss kagyló valóban megfizethető" - mondja Aubin. „Az ónból származó kagyló escabeche bizonyos ízű, és nagyon jó, de ez a módszer jobban kontrollál bennünket az ízprofil felett. Ez az alaprecept, amelyet aztán variálunk. "

Hozzávalók

  • 1 csésze extra szűz olívaolaj
  • 4 fokhagymagerezd
  • 1 citrom héja és leve
  • 1 narancs héja és leve
  • babérlevél
  • Rozmaring
  • Oregano
  • 1 evőkanál füstölt csípős paprika
  • 10 fekete bors
  • 1/2 csésze sherryecet
  • 2 font kagyló
  • 1/2 csésze sherry
  • 1/2 csésze víz

Útmutatások

  1. Nyissa meg a kagylókat sherry-ben és vízben. Szűrje le a folyadékot és tartalékolja. Válasszon kagylót a kagylóból és hűvös.
  2. Kombinálja az olívaolajat, a cirtus héját, a fokhagymát, a gyógynövényeket és a fűszereket. Hevítse alacsony hőmérsékleten az infúzióhoz.
  3. Adjunk hozzá ecetet, citruslevet és kagylófolyadékot. Forraljuk fel és fűszerezzük sóval.
  4. Hűtsük le, majd keverjük össze kagylóval.
  5. Legfeljebb négy napig nem reaktív tartályban tárolja a hűtőszekrényben.

Wood Caesar öltözete

"Határozottan értem a szardellával való megfélemlítést" - mondja Aubin. „Ezt a tömény ízt akkor kapja meg, ha csak hármat tesz bele 16 uncia öltözködésbe. Kezdje a szardella fokhagymával, parmezánnal és fekete borssal való pürésítésével, majd adjon hozzá ecetet és olajat. Ez a klasszikus Caesar-öltözete, amit az embereknek otthon kellene csinálniuk - nagyon könnyű. "

Hozzávalók

  • 5 tojássárgája
  • 8 gerezd fokhagyma
  • 2 medvehagyma, szeletelve
  • 4 uncia sherryecet
  • 1 1/2 teáskanál Worcestershire
  • 1 teáskanál só
  • 1/2 teáskanál bors
  • 1/4 csésze dijoni mustár
  • 8-6 filé barna szardella
  • 3 uncia reszelt parmezán
  • 5 csésze repceolaj
  • 2 csésze olívaolaj
  • Befejezésül: fekete bors, só, citromlé

Útmutatások

  1. Konyhai robotgépben keverje össze a medvehagymát, a fokhagymát, a parmezánt, a szardellát, a sót és a borsot, és keverje össze, amíg egyenletesen darálják. Kaparja le az oldalát és az alját.
  2. Hozzáadjuk a dijont és a tojássárgáját, és addig keverjük, amíg világos színűvé nem válik. Kaparja le az oldalakat, és térjen vissza a keveréshez.
  3. Lassan csepegtesse az olajkeveréket az emulgeálódáshoz, a sherryecet segítségével lazuljon meg, miközben sűrűsödik.
  4. A befejezéshez adjunk hozzá maradék sherry ecetet, és sózzuk, borsozzuk és citromlével.