A JERUSALEM ARTICOKE

EZ A TÖRTÉNET egy imázsproblémával rendelkező zöldségről, egy álommal rendelkező gazdáról és egy misszióval rendelkező publicistáról.

A zöldség a jeruzsálemi articsóka - göcsörtös gumó, amely nem jeruzsálemi és nem articsóka, de valójában egy napraforgó gyökere.

A gazda Doug Ness, egy minesotanai, akit nemrég ültettek át Idahoba, az ország gumók fővárosába. Ötfős társaságával Ness abban reménykedik, hogy a csicsóka ugyanolyan általános lesz, mint a sárgarépa.

A publicista Willetta Warberg, idahói marketing tanácsadó, aki eltökélt szándéka, hogy megszabadítsa a csicsóka téves nevétől. Warberg és Ness egy régi zöldségnek más nevet adtak - Napgyökér. Jelentkeztek a Sun Roots védjegyként történő bejegyzése iránt, és termékeiket a legújabb "új" élelmiszerekhez csatlakoztatják. A DC-ben A Ness-Warberg kampány eredményeként a Napgyökereket mintegy 20 Óriás szupermarket speciális termékeiben értékesítették.

Ness biztosan nem az egyetlen, aki megpróbálja kifejleszteni a zöldség élelmiszerpiacát, amely a burgonyához hasonló. Régóta vannak kistermelők más államokban, a Baltimore-i Clearwater Farms pedig csicsókát árul a Safeway-nek. Frieda Caplan, egy kaliforniai ínyenc étel nagykereskedő pedig eladta a gumókat D.C. szupermarketek és másutt az ország egész területén "Sunchokes" néven 17 évig. (Caplan elmondta, hogy bár a "Sunchoke" név bejegyzett védjegy, a piac bővítésének reményében nem próbálta megakadályozni más társaságok használatát.)

Míg a kereslet még mindig csekély, a csicsóka kínálatának túlterheltsége sok "zavart okozott a marketingben" Caplan szerint, aki szerint annyi hívást kap a gazdáktól, akik megpróbálják eladni őket neki, hogy a személyzetnek át kell vizsgálnia a hívásokat. "A gazdák mindent megpróbálnak, amit lehet" - mondja Caplan, és még közvetlenül a kereskedőkhöz is fordul.

A csicsóka piacra dobásának nagy erőfeszítéseit körülbelül három évvel ezelőtt indította el egy társaság, az AEFS-ben, Minn. Marshallban. A minnesotai főügyészség megvizsgálta az AEFS értékesítési gyakorlatát, és 1983 márciusában, a vizsgálat után a társaság megállapodást kötött a legfőbb ügyésszel. A megállapodás szerint az AEFS több mint 19 millió dollár értékű csicsóka magot adott el a gazdáknak, főként a középnyugaton. A vállalat megállapodott a gazdálkodókkal, hogy segítsenek nekik megtalálni azokat a termelőket, akik megveszik alapanyagaikat, de nem garantálják ezeket az értékesítéseket - áll a megállapodásban.

A legfőbb ügyész azt állította, hogy az AEFS azt jelentette a leendő termelők előtt, hogy valószínűleg nagy hasznot fognak keresni a gumók felneveléséből, de nem hozta nyilvánosságra az ezzel járó kockázatokat. Az egyik konkrét állítás az volt, hogy a vállalat képviselte a termelők előtt, hogy nagy szükség lesz a gumókra, például üzemanyagra (a zöldségek cukrainak etanollá alakítására), takarmányra (a jeruzsálemi articsóka felhasználásával a butanol alapanyagaként) termelés) és az élelmiszer (átalakulás kereskedelmi fruktózzá). A megállapodás szerint ezek a piacok kicsiek vagy nem léteznek, és ésszerűen nem várható, hogy jelentősen bővülni fog.

A cég tagadta az esetleges szabálytalanságokat, és azt állította, hogy állításait jóhiszeműen fogalmazták meg; a megállapodás nem állapít meg jogsértést. Meghatározza azokat az értékesítési gyakorlatokat, amelyeket az AEFS a jövőben alkalmazni fog. A társaság vállalta, hogy 25 000 dollár büntetést fizet, és visszatérítést kínál a termelőknek. Az AEFS azóta csődöt jelentett be, és felszámolás alatt áll Daryl Uphoff, a csődeljárásban hitelezőket képviselő ügyvéd szerint.

Ness 20 000 dollár értékben vásárolt alapanyagot az AEFS-től, és 100 hektárnyi gumója még mindig Dél-Dakota és Minnesota határában nő. 1981-ben körülbelül 1000 hektárnyi jeruzsálemi articsóka támogatta a kereskedelmi piacot. Ness becslései szerint az Egyesült Államok középnyugati részén most mintegy 40 000 hektárnyi jeruzsálemi articsóka gyökerezik a hideg földön - piacra várva. Ness számára az a piac friss élelmiszer.

Noha a gumót eddig elsősorban a speciális élelmiszerek piacán értékesítették, Warberg reméli, hogy a zöldségek szélesebb körben elérhetővé válnak, és fontonként 1 dollár alatti áron fognak eladni - kevesebb, mint a fele annak, amit néha eladtak a múltban. És Ness azt akarja, hogy a Napgyökér elérje a középosztály asztalait - "sokkal nagyobb csoportot", mint a magasabb jövedelmű speciális élelmiszer-fogyasztók.

De Caplan kétséges, hogy a csicsóka egyik napról a másikra sikert arat. "20 évbe telt, mire a lucernacsíra felszállt" - mondta, és emlékezett rá, amikor 1962-ben négy hónapba telt, mire 240 kivi kiivit adott el. Habár Caplan speciális ételként értékesíti Sunchokéit, nem gondolja, hogy Warberg árcsökkentési stratégiája befolyásolja az eladásokat. Fogyasztói érdeklődésnek kell lennie, különben a kiskereskedők nem vásárolják meg - mondta.

A Giant Foodsnál, ahol a lánc 1,49 dollárért árulja a Sun Roots-ot egyfontos csomagért, Sue Portney szerint nem "nagy mennyiségű eladó". Ami azt illeti, Portney azt mondta, hogy nem tudja, hány ember "tudja valójában, mi is az." Mivel ez nem nagy mennyiségű tétel, mondta Portney, a láncnak elég nagy felárat kell felszámítania ahhoz, hogy értékes legyen.

Ez a napraforgófaj gumókat termel, mint a burgonya, de mivel virág, egy magas, sárga, százszorszépszerű virágú szárat támaszt a tetején. És ebben rejlik a névzavar.

Amint az ételtörténeti könyvek elmondják, Samuel de Champlain és bandája felfedezése során találkozott a zöldséggel - az észak-amerikai indiánok alapanyagával. Champlain gyökereit Európába vitte, ahol a termesztés elterjedt többek között Olaszországban. Ott a gumókat girasole-nak hívták, vagyis "a nap felé fordulnak". Valahogy az angol korrupció a girasole-t jeruzsálemmé változtatta. Ami pedig az "articsókát" illeti, egyes történészek szerint a Champlain íze hasonló volt a földgömbhöz, az a bogáncsos zöld zöldség.

Ness "nagyon is lehetségesnek" tartja, hogy a "jerusalem articsóka" név hozzájárult népszerűtlenségéhez. " Jeruzsálem " vallási konnotációt ad neki "- mondta, és az" articsóka "kifejezés az emberek azonosulnak a földgömbökkel. Ami azt illeti, amikor megkérdezik, hogy mi volt a jeruzsálemi articsóka az utcai piackutatás során cége, a Sun Root Foods vezetésével sokan válaszoltak Ness szerint " Ó, igen, vajba mártjuk őket ". "

Champlain szerint lehet, hogy a gumók olyan ízűek voltak, mint a földgömb, de a francia felfedező nem feltétlenül volt táplálék. Nyersen fogyasztják, állaguk nem különbözik a ropogós vízgesztenyétől, bár kissé táplálóbb ízűek. Főzve nedvesek és kissé olyanok, mint egy szokásos gesztenye.

Ami a látszatot illeti, inkább hasonlítanak a gyömbérgyökér és a burgonya keresztezésére. A burgonyához hasonlóan főzhetők, süthetők, piríthatók vagy helyettesíthetők olyan receptekben, amelyek más gyökérzöldségeket, például fehérrépát igényelnek. Ehetik a bőrükkel vagy anélkül, jó keverés közben, pácolva, levesben pürésítve vagy salátában nyersen tálalva. Warberg kidolgozta többek között a "Napgyökér koktél dió" receptjét, és egy illinoisi cég articsóka chips gyártásáról beszél.

Táplálkozásilag a jerusalem articsóka egy kalóriatartalmú kaméleon. A gumók első betakarításakor szénhidrátjaikat inulin formájában tárolják, amelyet a szervezet nem emészthet meg (néha "szeles zöldségként" emlegetik őket, mert a csicsóka túlzott fogyasztása egyes személyeknél felfúvódást okozhat).

A zöldségek tárolásával a táplálkozási kép megváltozik. Az inulin egyetlen glükózmolekulára és egy teljes fruktózláncra, két felszívódó cukorra bomlik, mondja David Hadowitz, az USDA Nutrient Data Research Bank munkatársa. Ennek eredményeként nő a kalóriaszám. Az USDA legfrissebb információi szerint 100 gramm, vagyis valamivel több, mint 3 uncia jerusalem articsóka 7 és 75 kalória között mozoghat.

Hadowitz szerint ez a változás megnehezíti a csicsóka kalóriák összehasonlítását más zöldségekkel, hogy a gumó "önmagában egy osztályba tartozik". Dr. Joanne Slavin, a Minnesotai Egyetem hosszabbító táplálkozási szakértője elmondta, hogy a gumók alacsonyabb kalóriatartalmúak, mint sok zöldségé, bár "táplálkozási szempontból mégsem annyira különlegesek".

Felmerült az a kérdés is, hogy a jerusalem articsóka megfelelő táplálék-e a cukorbetegek számára. Carol Bowman-Williams, a Frieda Caplan Sunchokes fogyasztói tájékoztatási szakembere elmondta, hogy a cég zöldségfélék, mint cukorbetegek kiváló táplálékának népszerűsítését orvosi szakirodalom és tanácsadó orvos tanácsai támogatják. A korai szezonban (októbertől márciusig) fogyasztják, amikor a zöldségek inulint (emésztetlen szénhidrátot) tartalmaznak, az étel biztonságos lenne a cukorbetegek számára - mondta Bowman-Williams. Tavaszra, amikor az inulin fruktózzá alakul, "a cukorbetegeknek figyelniük kellene, mennyi jeruzsálemi articsókát ettek" - mondta.

Míg a legfrissebb jelentések kimutatták, hogy a fruktóz kevésbé emeli a vércukorszintet, mint más cukrok, dr. Robert J. Tanenberg, az endokrinológia és a diabetológia szakembere, a Georgetowni Egyetem klinikai adjunktusa elmondta, hogy nem ismer olyan dietetikust, aki "nem javasolna magas fruktóz-diétát" cukorbetegek számára.

Ezenkívül Karen Stone, a suitlandi Diabetes Oktatási Szolgáltatások dietetikusa elmondta, hogy a zöldségek szénhidrát inulinját tévesen összekeverhették az inzulinnal, amely cukorbetegeknél hiányos a fehérje. A csicsóka fogyasztása "nem csökkenti a cukorbetegek inzulinigényét" - mondta Stone.

De az, hogy a jeruzsálemi articsóka bekerül-e az amerikai tömeges étkészletekre, valóban ízlés kérdése. Íme néhány recept, amellyel saját maga dönthet: ELŐKÉSZÍTÉS ÉS SZOLGÁLTATÁS

* A jerusalem articsóka elkészítésekor alaposan mossa le és savanyított vízbe (vízbe citromlevet préselve) tegye, hogy megakadályozza az elszíneződést, amíg felhasználásra kész. Héjasan vagy hámozatlanul is fogyaszthatók.

* Forraláshoz vagy pároláshoz kb. 15 percig főzzük, ha nagyok a gumók. Vigyázzon, nehogy túlsüljön, különben a hús pépessé válik. Vagy 400 fokos sütőben 20 percig süthetik, hosszabb ideig, ha nagyobbak az átlagosnál. Kívánt esetben sóval, borssal és vajjal tálaljuk.

* Tároláshoz tartsa műanyag zacskóban a hűtőszekrényben. Legalább 2 hétig kell tartaniuk, mielőtt lágyulna. Ne fagyjon le és ne fagyjon le.

* A csicsókából hash barnát vagy hasábburgonyát készíthetünk.

* Használjon nyersen gombócokat mártáshoz, akárcsak a sárgarépát vagy a zellert.

* Kombinálja a recepteket más gyökérzöldségekkel.

* Olvasson sajtot pirított jerusalem-articsóka szeletekre, vagy keverje össze egy sajtkannában. JERUSALEM ARTICOKE ÉS SPINCSSALÁTA (4 adag) 1 nagy sárgarépa 1 font spenót, mosott és lecsöpögtetett 1/4 csésze mogyoróhagyma, apróra vágott 1/3 csésze retek, szeletelt 1/2 csésze napraforgómag 1/2 font jerusalem articsóka, hámozott és szeletelt 2 evőkanál citromlé A vinaigrette számára: 5 evőkanál olívaolaj 5 evőkanál növényi olaj Só és bors ízlés szerint 4 1/2 evőkanál borecet 1/2 teáskanál dijoni mustár

Húzza le a sárgarépáról a külső bőrt, és dobja el. Folytassa a kaparást, amíg el nem éri a belső magot. Használja a salátához való darabokat, és dobja ki a magokat. Keverje össze a saláta egyéb összetevőit, kivéve a jeruzsálemi articsókát és a napraforgómagot egy tálba. Hámozzuk meg az articsókát, és tegyük kb. 2 evőkanál citromlével megsavanyított vízbe használatra készen.

A vinaigrette elkészítéséhez keverje össze az összes hozzávalót. Csepegtesse a jeruzsálemi articsókát, adja hozzá a salátához és öntsön öntetbe. Megszórjuk napraforgómaggal. LACY JERUSALEM ARTICHOKE PANCAKES (8 db 3 hüvelykes palacsintát készít)

Nincs finom liszt ezekben a finom német stílusú palacsintákban, és a lehető legteljesebb csicsókaízűek. Az articsókát közvetlenül a főzés előtt finom reszelővel reszeljük le, ne aprítsuk fel, és azonnal tálaljuk, mert elveszítik az ízüket és a textúrájukat, ha odaállnak. 1/2 font jerusalem articsóka 2 evőkanál citromlé 2 tojás 1/2 teáskanál só Frissen őrölt bors vaj Növényi olaj 1 csésze tejföl (opcionális) Házi almaszósz (opcionális)

Mossuk meg és hámozzuk meg a fojtókat, és tegyük 1 liter vízbe, amelyhez a citromlevet adtuk. Verje össze a tojást, a sót és a borsot. Drenázzuk le és szárítsuk meg a fojtókat, majd reszeljünk közvetlenül a tojás keverékébe. Melegítsen azonos mennyiségű vajat és növényi olajat közepesen magas hőfokon, lehetőleg nem tapadó, serpenyőben. (A vaj és az olaj mennyisége attól függ, hogy hány palacsinta főz egy időben. Egy 6 hüvelykes serpenyőben egy-egy evőkanál vaj és olaj szükséges.) Keverje össze a reszelt fojtót és a tojás keverékét, és töltsön ki kb. palacsinta, amely körülbelül 3 hüvelyk átmérőjű lesz. Főzzük mindkét oldalán barnulásig, összesen 8-10 percig. Azonnal tejföllel vagy házi almaszószsal tálaljuk. Marian Morash "A győzelem kerti szakácskönyvéből", KEVERETT CSIRKEMELL JERUSALEM ARTICHOKESZAL (6-8 adag) 2-3 csont nélküli csirkemell, kb. 1-1 1/4 font 1 evőkanál kukoricakeményítő 1 evőkanál kínai rizsbor vagy halvány száraz sherry 2 evőkanál szójaszósz 1/4 csésze mogyoróolaj 1 közepes zöldpaprika, deribbed, magozva és 1/2 hüvelykes négyzetekre vágva 1/2 csésze jerusalem articsóka, 1/4 hüvelykes kockákra vágva 1/4 csésze friss gomba, 1/4 hüvelykes kockákra vágva 1/2 teáskanál só 1/2 teáskanál száraz pirospaprika (vagy több ízlés szerint) 2 evőkanál hoisin szósz 1/4 csésze sült kesudió vagy mandula

Vágja a melleit nagyjából 1/2 hüvelykes négyzetekre. Helyezzen egy csirkét egy tálba, és dobja meg kukoricakeményítővel, hogy a darabokat enyhén bevonja. Adja hozzá a bort és a szójaszószt, és dobja újra.

Állítsa össze a többi hozzávalót, így gyorsan dolgozhat. Állítson be egy 12 hüvelykes wok vagy egy 10 hüvelykes serpenyőt magas hőfokon, körülbelül 30 másodpercig; adjunk hozzá 1 evőkanál mogyoróolajat, forgassuk körbe és melegítsük további 30 másodpercig. Csökkentse a hőt, ha az olaj füstölni kezd. Adjuk hozzá a zöldpaprikát, a jerusalem articsókát, gombát, sót és pirospaprikát; élénk keverés közben 3-4 percig sütjük. Réses kanállal kanalazzuk ki a zöldségeket, és tegyük félre egy tányérra. Öntsük a serpenyőbe a maradék 3 evőkanál olajat, melegítsük majdnem a füstölésig, majd adjuk hozzá a csirkekeveréket. Kevergetve nagy lángon 2-3 percig sütjük, amíg a csirke szilárd és fehér színűvé nem válik, majd adjuk hozzá a hoisin szószt és a fenntartott zöldségeket. Főzzük 1 perccel tovább.

Végül adjunk hozzá mandulát vagy kesudiót, és keverjük csak át, hogy átmelegedjen. Helyezzük egy fűtött tálba, és azonnal tálaljuk.