Az osztrigák története: sokak által kedvelt finomságként és alapételként való felemelkedése

Adatvédelem és sütik

Ez a webhely sütiket használ. A folytatással elfogadja azok használatát. További információ, beleértve a sütik kezelését is.

Nyers osztriga (és egy peruvain fésűkagyló) a Fishing with Dynamite-ről Manhattan Beachen, Kalifornia (http://www.eatfwd.com/)

Instagram - @foodworthwritingfor

A sokak körében egyik kedvelt időtöltés a boldog órák egy napsütéses délutánon a barátokkal és egy tucat nyers osztriga megrendelése megosztásra. A pincér a héjas nyers osztrigával érkezik a fél héjra, csak néhány perccel ezelőtt leszedték - a tányért néhány citromszelet és szószok, torma, koktél és mignonette szósz egészíti ki. Rendelhet egy-két koktélt a sós, sós osztrigák lemosására. Bár manapság némelyek a hús szokatlan megjelenése és sima, nyálkás íze miatt nem nyerhetik el az osztrigát, nyersen vagy nem, az osztriga évezredek óta része a szokásos étrendnek.

Elég érdekes módon, ellentétben a legtöbb olyan élelmiszerrel, amelynek fogyasztása az idő múlásával megnőtt (például marhahús vagy sertéshús), az osztriga fogyasztása az idő múlásával csökkent - a normális egyén ma kevesebb osztrigát fogyaszt, mint néhány évszázaddal ezelőtt. Sokak tudta nélkül az osztriga az 1800-as években sok civilizáció, például a rómaiak, az őslakos amerikaiak és még a New York-i emberek számára is alapvető étel volt.

Kezdjük az osztriga történetével és eredetével (amely a dinoszauruszok idejére nyúlik vissza), majd az alapvető élelmiszer szerepükkel az emberek százezer éve alatt, amikor az emberek a földön jártak. Ezt követően a görög és római történelem során az osztrigára és annak fontosságára térek ki egészen a modern időkig. Az osztriga helyzete az emberi étrendben fennállási története során ingadozott a munkásosztály alapvető étele és a gazdagok csemege között sok ok miatt.

Az osztrigák története

Az osztrigákat és rokonaikat, például a fésűkagylót, a kagylót és a kagylót kagylóként ismerik, mivel héjuk két részből áll, amelyeket szelepeknek neveznek. A kéthéjak a Föld legrégebbi létezései, és több mint 500 millió éve léteznek, a kambriumi periódus néven ismert időszakban. Bár a fosszilis feljegyzések azt mutatják, hogy a kéthéjak nem nagyon fejlődtek, mivel a kövületek hasonlítanak a mai osztrákra, kagylóra, kagylóra és más kagylókra, akkor észrevehetően nagyobbak voltak. Valójában ezek a megkövesedett osztrigák azt bizonyítják, hogy az ősi osztrigák 3 láb hosszúak voltak és több mint 20 fontot nyomtak. Ettől nagyon finom előétel lett volna.

Exogyra costata, a jura (200 millió évvel ezelőtt) és a krétakorszakból (145 millió évvel ezelőtt) kihalt fosszilis osztriga egyik fajtája. 1 centiméter mérőszám a kövület mellett. Fotó a Public Domain-n.

Ősi emberek

Az osztrigákat eredetileg tűzben főzték, mivel a korai embereknek voltak primitív eszközeik, amelyek megnehezítették volna az osztrigák nyersen történő fogyasztását. A régészek úgy vélik, hogy az osztrigákat tűz vagy fűtött kövek fölé helyezték, és addig főzték, amíg az osztrigák meg nem nyíltak, mivel a mezolitikum korából származó osztrigák a tűzeset perzselő jeleit mutatják. A tűz korai emberek általi használata körülbelül négyszázezer évvel ezelőttre nyúlik vissza, így az osztrigák fogyasztása valószínűleg ez idő után kezdődött.

A kőkorszak, amely 2,5 millió évvel ezelőtt és Kr.e. 9600 között volt, sok tengerparti civilizáció megmaradt kövületes kagylóhéját hagyta maga után, ami azt bizonyította, hogy az osztriga évezredekig fontos része volt az emberi étrendnek. Mivel az osztriga sekély vizekben nő és könnyen felszedhető volt, könnyebb volt az osztrigát és a kagylót gyűjteni, mint a húsra vadászni. Továbbá az osztrigák egész életük során egy helyen maradnak, és nem mozdulnak el, ha egy felülethez rögzítik magukat, így még könnyebb volt összegyűjteni. Több mint egy évtizeddel ezelőtt a dél-afrikai barlangot feltáró régészek feltárták a bizonyítékokat a 164 000 évvel ezelőtti emberek kagylóvacsoráiról. Ez azt mutatja, hogy az osztrigák milyen korán játszottak szerepet a korai társadalomban és a túlélésben.

A görögök és a rómaiak szeretete az osztrigák iránt

Az osztriga csemegének számított a gazdag osztály számára a görög (ie. 13.-9.) És a római birodalom idején. Az osztriga annyira fontos volt a görögök számára, hogy a görög volt az első, aki termesztette az osztrigát. Ezt halászok végezték, akik szétszórt cserépdarabokat szórtak oda, ahol osztrigák nőttek, hogy az osztrigababák rögzüljenek. Ezután a fazekas darabokat összegyűjtik és átültetik. Az osztriga olyan fontos volt, hogy az osztriga héját a szavazás során még szavazásra is használták. A szavazás mellett a görög mítoszok megmutatják, mennyire fontosak voltak az osztrigák - a görög Isten, Aphrodite, a szépség és a szeretet istennője tengeri alakból született egy osztrigában. Ennélfogva az az ötlet, hogy az osztriga afrodiziákum, Aphroditéből származott.

Egy római triklinium (étkező) 5. századi emeleti mozaikja. Az osztriga és más típusú kagyló szétszórja az átmosatlan talajt, és jelzi az osztriga jelentőségét a római korban. Mozaik látható a Château de Boudry múzeumban. Fotó a Public Domain-n.

Miután a görög birodalom a rómaiakhoz került, az osztrigák továbbra is ugyanolyan fontos szerepet játszottak. Az osztriga még mindig a gazdagok extravagáns vacsoráinak része volt, mint a római mitológiában, mivel Vénusz a görög Aphrodite isten római megfelelője volt. Mintha a modern osztrigaágyak kimerülésének előképe lenne, a római birodalom idején a túlszedés miatt az osztriga kevés lett. A rómaiak végül elszállították őket meghódított területeikről, ahol az osztriga bőséges volt, de az osztrigák hiánya továbbra is fennállt, mivel az osztriga szállítás közben nagyon romlandó volt. A hiány még több művelési erőfeszítést táplált, és ezek az alapvető módszerek átengedték a ma alkalmazott modern módszereket.

A római birodalom bukása és a reneszánsz (5. – 15. Század) után sok történelmet nem jegyeztek fel, hamisítottak meg vagy semmisítettek meg, ezért a „sötét középkor”. Ne feledje, hogy a keresztény keresztesek, akik betörtek Konstantinápolyba, értékes művek könyvtárait égették el, és ezzel együtt a sötét középkor életének részleteit is. Nagyon valószínű, hogy az osztriga valószínűleg továbbra is csemege Európában, mint a görög és római birodalom idején.

A reneszánsz idején az osztriga ugyanolyan népszerű volt a gazdagok körében. Az osztriga kimerülése és a túlszüret nem volt nyilvánvaló a fogyasztó felsőbb osztály számára. Azonban a munkásosztály feladata volt összegyűjteni ezeket az osztrigákat, mivel hosszabb ideig kellett dolgozniuk az osztrák betakarításáért; az osztrigák betakarításának nehézségei azonban hozzájárultak az osztrigák nagyobb hosszúságú betakarításának és az árapály-ismeretek hatékonyabb hasznosításához szükséges új technikákhoz.

Az osztrigák aranykora

A 18. és 19. század közötti időszak az osztrigák aranykora volt, mivel az osztrigatermelés megugrása rendkívül megfizethetővé tette az Egyesült Államokban és Európában a munkásosztály számára. Mivel az osztrigákat nem osztályozták és ennek következtében rendkívül olcsók lettek, az osztriga gyorsan nagy népszerűségre tett szert minden osztály étkezőasztalán.

Osias Beert 1620-as évekbeli festménye, az Osztriga, a gyümölcs és a bor ételei azt mutatják, hogy az osztriga egy gyakori étel volt, amelyet a gazdagok fogyasztottak. Fotó a Public Domain-n.

Az 1800-as évek elején az osztrigát még mindig csak a gazdagok ették; azonban az 1800-as évek közepére a termelés megugrása azt jelentette, hogy az osztriga fogyasztói árai jelentősen csökkentek. A termelés növekedésével az osztrigák olcsóbbak lettek, mint a hús, a baromfi és a hal. 1885-ben az osztrigák 0,03 dollárba kerültek (ami ma 0,73 dollárnak felel meg), 1889-re pedig 0,01 dollárra (ma 0,25 dollárnak felel meg). Az alacsony árak miatt bárki megehette őket, és az osztriga gyorsan népszerűvé vált a munkásosztály körében, Gazdag, olcsó fehérjeforrás volt, olyan nagy osztrigapiacokkal, mint New York City, Philadelphia, Baltimore és New Orleans, amelyek kielégítik az osztrigák iránti nagy keresletet az Egyesült Államokban és az Egyesült Királyság parti városaiban, mint például a Whitstable és a Colchester. kereslet Londonban.

New York City a 18. századtól kezdve az egyik legnagyobb osztrigatermelés volt, így az osztriga befolyásolta New York korai történetét és éttermi iparát is. Valójában az osztriga olyan kulcsfontosságú részét képezte New York City gazdaságának, hogy héját utakra, cementre, műtrágyára és sok más cikkre használták. Nagyon hasonló volt Európában, különösen az Egyesült Királyságban, mivel az olyan angol városokban, mint Whitstable, amely osztriga piacként szolgálta a rómaiakat, a mai napig éves Oyster fesztivál is van.

Az 1870-es évekből származó osztriga nyomat a New York-i Fulton piacon áll. Az osztriga ebben az időszakban rendkívül bőséges és olcsó volt (1 cent osztrigánként); Fotó a Public Domain-n.

Ezenkívül az osztriga házak, más néven osztriga szalonok, a 19. században kezdtek felbukkanni az Egyesült Államok nagyobb városaiban az osztrigák népszerűsége miatt. Ezek az osztrigaházak vagy osztrigaszalonok olyan éttermek voltak, amelyek nyers vagy főtt osztrigák kiszolgálására szakosodtak. Ez egy olyan hely volt, ahol bárki megrendelhetett egy gyors, olcsó osztriga ebédet. Ezek az osztrigaházak nyilvánvalóan utat engedtek a mai osztriga nyersrudaknak.

A vasúti szállítás feltalálása a 19. században azt jelentette, hogy az osztrigákat egész Európában és az Egyesült Államokban szállították. A vasúti szállítás mellett a konzervgyártás és a hűtés két úttörő fejlemény volt, amely szintén az osztriga kereskedelmet eredményezte, és azt jelentette, hogy az osztrigát mindenhova szállítani lehet, és hosszabb ideig frissen lehet tartani.

Nyomat egy osztriga szalonról a New York-i Fulton piacon 1877-ben. Fotó: Public Domain.

Az osztrigák mind az Egyesült Államokban, mind Európában a diéta szokásos részévé váltak bősége, hozzáférhetősége és alacsony költségei miatt. Az osztrigát nyersen vagy főzve fogyasztották, és pitékben, pörköltekben vagy más húsokhoz főzve is használták. Londonban az osztrigát minden utcasarkon eladták a 19. század folyamán. Ez nagyon hasonlított a New York-i fejleményre, mivel a New York-i utcai árusok általánosan osztrigát is értékesítettek. Az osztriga utcai árusokról úgy gondolhatnánk, hogy a modern hot dog ma New Yorkban áll. Az osztriga a bárok körében is nagyon népszerű volt, mivel olcsó ételnek tekintették őket ital és sör mellett.

Az osztrigák túlszedése

A 20. századra észrevehető volt az osztrigák túltermelése az Egyesült Államokban és Európában, és nehéz volt fenntartani a kereslet kielégítéséhez szükséges osztrigaállományt. Az Egyesült Államokban ez tovább súlyosbodott, mivel a New York-i és New Jersey-i fő osztrigapiacok a túlzott betakarítás miatt bezárták az osztrigaágyakat. A betakarítás a Chesapeake-öbölre és más területekre költözött, majd a túlszedés miatt végül le is állították. Eközben az 1970-es években voltak olyan betegségek, amelyek sújtották az osztrigákat, és a kagylófajok a kihalás szélére kerültek. Az osztrigapopulációk növekedésének ösztönzése érdekében nem honos kagylófajokat vezettek be a kagylóágyakba.

Berenice Abbott 1935-ben készített fényképe a manhattani híd alatti osztriga házakról. A házak előtt nagy halom osztrigahéj fekszik. Fotó a New York-i Közkönyvtárból.

Az osztriga iránti fogyasztói igény továbbra is magas, ezért sokan áttértek az osztrigatenyésztésre és a termesztésre, hogy elegendő osztrigát állítsanak elő a fogyasztók igényeinek kielégítésére. A Monterey Bay Seafood Watch szerint „a tenyésztett osztrigák a világ teljes osztrigafogyasztásának 95 százalékát adják. A legtöbb osztrigatenyésztési művelet nagyon jól irányított és fenntartható terméket állít elő. ” Ez valóban így van - a túlzott betakarítás, a betegségek, a szennyezés, a parti fejlődés és egyéb tényezők eredményeként a természetes osztrigaágyak már nem elégítik ki a keresletet.

És az osztriga ismét viszonylag drága étel lett, és gyorsan elvesztette pozícióját a munkásosztály életében. Statisztikánként azt mondják, hogy az átlag amerikai ma csak 3 osztrigát fogyaszt évente, míg az 1800-as években a New York-i lakosok évente mintegy 600 osztrigát ettek. Az ókori történelem során az osztriga fontos fehérjeforrás volt sok civilizáció számára. A görög és római időkben csemegévé vált, és az 1800-as évek közepéig csemegének számított a gazdagok körében, amikor minden osztály számára megfizethetővé vált. A munkásosztály hamarosan felkarolta, mint alapélelmiszert, csak azért, hogy a túlszedés és egyéb tényezők miatt elveszítse olcsó, megfizethető élelmiszer-helyét.

Lemez nyers osztriga szelet citrommal, tormamártással és koktélmártással. Fotó: pingpongdeath.

Manapság az osztrigát még mindig sokan élvezik, mivel viszonylag megfizethető - bár nem olyan olcsó, mint korábban. Az emberek lágy vagy édes ízükre vágynak (régiótól függően), és ma különféle módokon élvezik - nyersen, párolva, sütve, grillezve, pörkölve vagy párolva. Egyéb összetevőkkel. Nekem tucatosan nyersen élvezem őket, ízesítéshez citrommal és egy kis tormamártással.

MacKenzie, Jr., Clyde L. (1996) Az osztriga története az Egyesült Államokban és Kanadában, bemutatva a nyolc legnagyobb osztriga torkolatot.Marine Fisheries Review, 58 (4), pp. 1-78.