Az élelmiszer-csalások azonosítása analitikai teszteléssel

Az olívaolaj olyan összetevő, amelyre az élelmiszer-csalás kockázata nagy, és a fogyasztók védelme érdekében analitikai vizsgálatra van szükség

Michelle Dotzert, PhD

Az olívaolaj-fogyasztás számtalan előnnyel jár az emberi egészség szempontjából, az egyszeresen telítetlen zsírsavaknak, az α- és γ-tokoferoloknak, fitoszterineknek, fenolos vegyületeknek és flavonoidoknak tulajdonítva. Az ókori Görögországban Hippokratész „nagy gyógyítónak” nevezte, Homérosz pedig „folyékony aranynak” nevezte. A széles körben elterjedt mediterrán étrend elengedhetetlen eleme, és egészséges lehetőségként forgalmazzák a fogyasztók számára, gyakran az idillikus mediterrán helyeken található olajfaligetek képeivel. Sajnos az olívaolaj az élelmiszer-csalás által leginkább veszélyeztetett összetevő, és az ezzel a marketinggel kapcsolatos ábránd gyorsan feloldódik, amikor kiderül, hogy az üveg olívaolaj és számos olcsóbb olaj, például szójabab, kukorica vagy repce keverékét tartalmazza. . Amióta az olívaolajok hamisításáról szóló történet 2007-ben megjelent a The New Yorker-ben, továbbra is a hírlapokon szerepel. Az amerikai olívaolaj-piac azonban továbbra is az egyik legnagyobb Európán kívül, és az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának (USDA) a fogyasztók védelme érdekében számos minőségi tesztet, módszert és korlátozást tartalmazott. Más technikákat fejlesztettek ki a gyors, egyszerűsített tesztelés támogatására.

Nem minden olívaolaj jön létre egyenlő módon

Az olívaolaj nagyon hasonlít egy frissen facsart gyümölcsléhez. A feldolgozás akkor kezdődik, amikor az olajbogyót kézzel vagy olyan gépekkel szüretelik, amely az olajbogyót a fáról az alábbi csepphálóba rázza. Az olajbogyókat ezután 24 órán belül mossuk és feldolgozzuk az oxidáció minimalizálása érdekében. A kőmalmokat - és újabban a motoros malmokat - arra használják, hogy az olajbogyót pasztává zúzzák, amelyet aztán összekevernek, hogy a különféle enzimek aromákat alkothassanak. Ezután a pasztát hidraulikus préssel megnyomják, és a maradék folyadékot centrifugálják, hogy elválasszák az olajat a víztől.

Az USDA szerint ahhoz, hogy egy terméket extra szűz olívaolajként (EVOO) sorolhassanak be, kizárólag mechanikai vagy fizikai eszközökkel kell előállítani, olyan hőmérsékleti körülmények között, amelyek nem eredményeznek semmiféle olajváltozást, és más kezeléseken kívül mosás, dekantálás, centrifugálás és szűrés alkalmazható. Alternatív megoldásként az olívaolajnak minősített termékeket kizárólag az olajfa (Olea europaea L.) gyümölcséből kell előállítani.

Az olívatörköly szilárd maradék, amely sajtolás vagy centrifugálás eredményeként jön létre. A törkölyből kivont olajat, az úgynevezett nyers olívapogácsa-olajat emberi fogyasztás előtt oldószerekkel és egyéb fizikai kezelésekkel finomítják. Az olíva törkölyolaj finomított törkölyolaj és szűz olívaolaj keverékéből áll, és bár fogyasztása biztonságos, hiányzik belőle az EVOO-ban található polifenolok.

Miért és hogyan történik az olaj hamisítása

A Xylella fastidiosa bakteriális növényi kórokozó, amelyet általában olajfalevélnek vagy olajfa leprának neveznek. Megtelepíti a növényen belüli xilémhálózatot, megakadályozva a víz áramlását a gyökerektől a levelekig, megölve a növényt. Először 2013-ban észlelték olajfákon az olaszországi Puguli Lecce tartományban, és a becslések szerint akár egymillió fát is elpusztított. Az ebből adódó gyenge betakarítás hozzájárulhatott az alacsony minőségű vagy hamisított olaj értékesítésének növekedéséhez.

A bűnszervezeteket az olívaolaj haszonszerzési célú hamisításával is gyanúsítják. 2019 májusában az Europol Szellemi Tulajdon Bűnözéssel Koordinált Koalíciója és az olasz NAS Carabinieri, valamint a németországi Darmstadt Tribunal 20 személyt tartóztattak le, és 150 000 liter hamis olívaolajat - napraforgóolajat klorofillal, béta-karotinnal és szójababolajjal - foglaltak le.

Stefan Tordenmalm, a Procered Food, a PerkinElmer, Inc. piacvezetője szerint: „Az olívaolaj (nem csak nagy értékű, de rendkívül népszerű termék) hamisítása bárhol a világon előfordul, amikor az ellátási lánc tisztességtelen szereplője úgy néz ki, hogy több pénzt keressen azáltal, hogy a drága EVOO-t más alacsonyabb költségű olajokkal hígítja, például napraforgóolajjal, szójababolajjal, repceolajjal, kukoricaolajjal vagy másokkal. Ez bárhol megtörténhet az értékláncban, az olajbogyó őrlésétől az olaj palackozásáig és címkézéséig. Ezért az iparban mindenkinek ébernek kell maradnia és tesztelnie kell a kapott olajat a lánc részén. ”

Mit jelent ez a fogyasztók számára

Az olívaolaj hamisítása kihat a fogyasztóra és a terméket értékesítő vállalatra. "A fogyasztó a rosszabb minőségű termékhez jut, mint amennyit fizetett, anélkül, hogy az EVOO jellegzetes íze és egészséges tulajdonságai, például az antioxidánsok" - magyarázza Tordenmalm. "Ez károsíthatja a cég márkanevét, és pénzügyi és jogi kérdéseket vethet fel."

A más vegyületekkel való szennyeződés egészségügyi kockázatot jelenthet a fogyasztóra nézve is. Rutinvizsgálatot végeznek más szennyeződések, például peszticidek és nehézfémek, valamint a feldolgozás során bevezetett szennyeződések, például 3-MCPD (3-monokloropropán-1,2-diol-észterek) és glicidil-észterek esetében. Ezek hő okozta szennyeződések, amelyek a finomítás szagtalanítási lépése során keletkeznek, és felhasználhatók annak meghatározására, hogy finomított és törköly olívaolajat adtak-e a szűz olívaolajhoz.

Az USA-ban és az EU-ban hatályban vannak az olívaolaj minőségének biztosítására vonatkozó előírások. „Az USDA 5215539 §-a minőségi kritériumokat ír le az olívaolaj különböző fajtáihoz” - magyarázza Tordenmalm, és a 61/2011/EU bizottsági rendelet „pontosan meghatározza, hogyan lehet az EVOO előállítani és milyen minőségi kritériumok.” A minőségbiztosítás egyik fő eleme a tesztelés.

Olívaolaj vizsgálati módszerek

Tordenmalm két különböző elemzési módszert ír le. „A különböző olajoknak különböző összetétele van, például a zsírsavprofil, és az összetétel részletes elemzésével megállapítható, hogy az olaj tiszta EVOO-e. Ha hamisítás történt, egyes komponensek magasabb vagy alacsonyabb koncentrációban lesznek jelen, mint ami a tiszta EVOO esetén történne. " Ez a részletes összetétel a folyadék (LC) és a gázkromatográfia (GC) kombinációjával határozható meg, amelyek szintén alkalmasak a szerves szennyeződések azonosítására. A nehézfémeket induktívan kapcsolt plazma tömegspektrometriával lehet tesztelni. Alternatív megoldásként infravörös (IR) spektroszkópiával elvégezhető az „olaj ujjlenyomatvétele, hogy bizonyos mintákat nézzenek meg, nem pedig azt, hogy az egyes alkatrészek túl magasak vagy túl alacsonyak-e” - magyarázza.

A GC és LC módszerek bizonyos előnyöket kínálnak, és az USDA szabályai vázolják őket. A kromatográfiás elemzés ideális a komplex keverékek egyes komponenseinek szétválasztására, nagy felbontású és pontosságú és kis mintatérfogatot igényel. "Ezeket a módszereket az olívaolaj-termelőknek alkalmazniuk kell az értékesített kész olaj elemzéséhez" - magyarázza Tordenmalm. Ugyanakkor megjegyzi, hogy „bár ezek szabványosított módszerek, hátrányosak, hogy fáradságosak, és néhányuk több órát is igénybe vesz, beleértve a minta előkészítését. Sok helyzetben ez nem jelent problémát, de az olajbogyó-finomító számára ezek nem alkalmasak minden teherautó-rakomány hitelességének biztosítására. ”

A gyorsabb technikák, például az IR-spektroszkópia perceken belül lehetővé teszik az elemzést, és nem igényelnek magasan képzett technikai személyzetet. "Egy olajminta infravörös spektrumának és a tiszta és hamisított olajok spektrális könyvtárának összehasonlításával egy infravörös műszer képes felismerni az olívaolajtól eltérő olajok hozzáadását" - mondja Tordenmalm.

UV-látható spektroszkópia (UV-Vis) szintén felhasználható a mintában lévő olajok megkülönböztetésére. "Az alacsonyabb minőségű olajok, amelyeket esetleg összekevertek, telítetlen szénhidrogéneket tartalmaznak, amelyek a 200-300 nm-es spektrumtartományban elnyelik az UV-fényt" - magyarázza Tordenmalm. "Ezért a magas abszorpció ezen a hullámhossztartományon belül alacsonyabb minőségű olajra utal."

Az ipar vezetői és szabályozói számos eszközzel támaszkodnak annak biztosítására, hogy az olívaolaj - és számtalan egyéb élelmiszer - megfeleljen a minőségi előírásoknak a fogyasztók védelme érdekében. Ezek közül a gyors tesztelési technikák, például az IR és az UV-Vis spektroszkópia ideálisak a csaló termékek azonosításához az ellátási lánc számos pontján.