Mindenevő szakácskönyve

Ezek a frissen készített, kézzel húzott tészták ruganyosak és húsosak, olyan rágós szájjal, amelyet soha nem fogsz kapni a szárított tésztából. Ismerje meg a kézzel húzott tészta összes titkát, így könnyedén elkészítheti otthon, kudarc nélkül!

A tészta a kínai étkezési kultúra egyik legfontosabb eleme. A kézzel készített tészta ritkaság lehet, sőt Kínán kívül is drága ajánlat. Viszont a régi országban olcsó mindennapi kényelmi étel. Nem számít, hogy ez egy forró tészta egy étteremben, vagy frissen elkészített tészta, amelyet otthon főzhetünk, ez az egyik legolcsóbb módja annak, hogy gyorsan, jóllakva és kiadósabb egyétletes ételeket kapjon.

Miért készítsen tésztát otthon

Annak ellenére, hogy az éttermekben alacsony a tészta ára, sokan még mindig élvezik, ha otthon a semmiből készítik őket. Az OK? Mivel:

Csak annyira könnyű kézzel húzott tésztát készíteni miután megtanulta a trükköt.
A házi tészta nem tartalmaz adalékokat. A csomagolt friss tészta általában tartalmaz adalékokat a jobb szájérzet és a hosszabb eltarthatóság érdekében.
A frissen készített tészta íze olyan jó, sokkal jobb, mint a csomagolt szárítottak.

Kínában számtalanféle tészta létezik, és bemutatom Önnek a kézzel húzott (拉面, la mian) fajtát. Lehet, hogy ilyen típusú tésztát készít otthon, különösen, ha valaha is nézett tésztatáncot Kínában. De az az igazság, hogy a kézzel húzott tészta az egyik legkönnyebben elkészíthető kézzel készített tészta egy kezdő számára.

Miért a kézzel húzott tészta a legegyszerűbb házi tészta, és amelyet először meg kell tanulnia

Ez visszavezet a több évvel ezelőtti szórakoztató főzési élményeimhez. Még 2011-ben még mindig nagyon rosszul főztem, és nem főztem annyira, mint most. Egy nap a barátommal (és most férjemmel) úgy döntöttünk, hogy megpróbálunk kézzel borotvált tésztát készíteni (刀削面, dao xiao mian).

Ez egy különlegesség Shanxi tartományból. A főzéshez egy nagyon kemény tésztából kell készítenie egy tömböt, és az egyik kezével megfogni a tésztát, a másikkal pedig egy speciális, szögletes pengéjű késsel vékony tésztadarabokat közvetlenül forrásban lévő vízbe faragni. Néha a teljesítmény kedvéért egy szakács a fejére teszi a tésztát, és mindkét kezével tésztát szeletel az edénybe. Elég egy jelenet, egyfajta cirkuszi aktusban.

Hosszú történet, nem sikerült a tésztát rendbe hozni, és túl puha volt a szeleteléshez. Mivel nem akartuk pazarolni és kész volt a tészta szósz, elkezdtük kézzel húzni a tésztát, és otthon készítettük el az első tál kézzel húzott tésztát.

Látod, mit csináltam ott? Még akkor is, ha nem sikerül más típusú tésztát készítenie, akkor is használhatja a tésztát kézzel húzott tészta készítéséhez, mert annyira nem gondolkodók!

A mi megközelítésünk

Kétféle megközelítés létezik a kézzel húzott tészta elkészítéséhez. A legtöbb professzionális konyhában a leggyakoribb módszer a tészta nagyon hosszú ideig történő gyúrása a glutén kifejlődéséhez, majd még hosszabb ideig pihentetni, hogy a tészta elég laza legyen, hogy lehúzhassa.

Azt találtuk azonban, hogy ez a módszer nem praktikus az otthoni konyhában, mivel senki sem akar egy órán át gyúrni a tésztát (hasonló időbe telik, még egy KitchenAid keverővel is).

Sok próbaüzem után, azt tapasztaltuk, hogy a kézzel húzott tésztatészta elkészítésének kulcsa az, hogy éppen annyit gyúrunk, hogy a tészta sima legyen anélkül, hogy túl sok glutén fejlődne. Tehát nem kell túl sokáig pihentetnie a tésztát, mielőtt meghúzná. A módszerünk nagyon kevés aktív gyúrást igényel, és puha és ruganyos tésztát eredményez, amellyel nagyon könnyű dolgozni.

Hogyan készítsünk kézzel húzott tésztát

(1) Készítse elő a tésztát - 1 rövid pihenő

A tészta elkészítéséhez anélkül, hogy túl sok glutén képződne, háromszor pihentetnie kell a tésztát, mielőtt meghúzná a tésztát.

Lassan csepegtesse a sós vizet a lisztbe, és keverje egyidejűleg.
Addig keverjük, amíg a víz teljesen be nem épül, és a liszt bozontos fonalakká válik.
Kezdje el összegyúrni a tésztát.
Ha még maradt száraz liszt, csepegtessen még egy kis vízzel, amíg száraz liszt nem marad.
Miután összekeverte a lisztet és a vizet, csak 2 percig gyúrja a tésztát, amíg nagyon durva golyó nem lesz. Ne terhelje túl a tésztát.
Hagyja a tésztát 20 percig pihenni, mielőtt újra gyúrja, mindössze 1-2 percig, amíg a tészta sima nem lesz.

(2) Alakítsa a tésztát - 2. pihenő

Húzza ki a tésztát a készíteni kívánt tészta típusától függően, és hagyja 2 órán át pihenni, hogy a glutén teljesen ellazuljon, mielőtt húzza és főzné.

Háromféle tésztatésztát vontunk be ebbe a receptbe, így kiválaszthatja a kívánt típust:

Vékony tészta: kiválóan alkalmas tésztaleveshez, sült tésztához vagy íme mein tésztához
Lapos tészta: tésztaleveshez vagy mártással tálalt tésztához jó
Széles tészta: kiváló szuper nehéz mártással, például kömény bárány vagy da pan ji

MEGJEGYZÉS: Fontos, hogy megolajozzuk és lefedjük a tésztát, hogy megakadályozzuk a tapadást és a kiszáradást.

(3) Húzza meg a tésztát

Először le kell vágnia a tésztát a készíteni kívánt tészta szélességének megfelelően.

PS: Fontos, hogy a vágott tésztát műanyag borítással fedjük le, hogy ne száradjanak ki.

A háromféle tészta meghúzásának folyamata majdnem megegyezik - egy mozdulattal húzza meg a tésztát vékony csíkba, és folyton vékony alakúra húzza és pattogjon az asztalon, majd hajtsa össze, húzza meg és ugrálja újra, eléri a kívánt vastagságot (kivéve a lapos vagy széles tésztákat, amelyeket nem kell hajtogatnia).

A vékony tészta meghúzása A széles tészta meghúzása

Miután kihúzta a tésztát, átfedés nélkül helyezze őket a munkafelületre. Ha kicsi a munkaterülete, akkor liszttel leporolhatja a tésztát, hogy ne ragadjanak össze, ha túl szorosan egymáshoz helyezik.

(4) Főzd meg a tésztát

A tészta főzéséhez dobjon egyszerre néhány szál tésztát a forrásban lévő vízbe, és addig főzze, amíg meg nem főnek és ruganyosak. Ha azt szeretné, hogy a textúra lágyabb legyen, forralja őket még egy kicsit.
Ha elkészült, távolítsa el a tésztát egy szűrőedényből, és öblítse le csapvízzel a főzés leállításához.

(5) Tálalás és tárolás

A frissen elkészített tésztát egyszerű mártással élvezhetjük, és különféle tésztaételeket készíthetünk belőle, beleértve a levest és a krumplit.

Íme néhány ötlet a felhasználásukról:

Az alábbi receptben részletes információkat talál a tárolásról.

Gyakran Ismételt Kérdések

Tárolhatom a nyers kézzel húzott tésztát?

Sajnos nincs. Nagyon fontos, hogy a tésztát azonnal megfőzzük, miután kihúztuk őket. Valójában a kihúzott tésztát közvetlenül forrásban lévő vízbe kell ejteni (így csinálják az éttermekben). Ha a nyers tésztát szeretné tárolni, keményítőt (vagy lisztet) kell használnia a bevonásához, hogy ne ragadjanak össze. De a tészta állaga megváltozik ebben a folyamatban.

Ha nyers tésztát szeretne tárolni, nézze meg a hengerelt tészta receptemet.

Tárolhatom a főtt tésztát?

IGEN! Ez a legjobb tárolási mód. A tésztát kissé alul főzheti, ha azt tervezi, hogy tárolja. Tehát elérik a tökéletes állagot, ha újra felmelegítik őket. Az alábbi receptben további megjegyzéseket olvashat a melegítés módjáról.

Tárolhatom a tésztatésztát?

Igen. Miután kinyújtotta a tésztát, és 2 órán át szobahőmérsékleten pihentette, letakarhatja a tésztát és áthelyezheti a hűtőbe. Vágja le, húzza meg és forralja fel a tésztát, amikor azt tervezi, hogy tálalja.

A tésztát krumpliban dolgozzuk?

Igen! A vékony tészta sült krumpliban és lo mein tésztaként tökéletesen működik.

Ebben az esetben azt javaslom, hogy kissé alul főzzük meg a tésztát, így a tökéletes textúrát elérhetik, miután megsütjük.

Milyen márkájú és típusú lisztet használt?

Különböző márkájú és típusú liszttel teszteltünk, és végül következetes eredményt értünk el, függetlenül attól, hogy milyen márkát használtunk.

A képeken a King Author márkájú lisztet használtam (11,7% fehérjetartalom).

Kipróbáltuk 370 g (3 csésze) torta liszt és 30 g (3 evőkanál) kenyér liszt keverékét is. Ez a keverék kissé simább tésztát eredményez (marginálisan). Lehetséges más keveréket használni más textúra eléréséhez, akár 100% -os kenyérlisztet is, de nem ajánlom 100% -os süteményliszt használatát.

Kínában még kínai márkájú univerzális lisztet használtam. Kicsit több vizet igényel (valamivel több, mint 1 csésze).

Láttam, hogy a professzionális kézzel húzott tészta lúgos vizet használ. Miért nem használod?

Lúgos víz használata a tésztatésztában növeli a textúra rághatóságát, és ez nem befolyásolja a húzási folyamatot. (A só teszi a tésztát nyújthatóvá.) Megállapítottam, hogy hiába hagyja ki a lúgos vizet, remek, rágós állagú eredményt produkál (anélkül, hogy a tészta túlságosan megkeményedne). Ezért úgy döntöttem, hogy kihagyom ezt az összetevőt, ami egy kicsit bonyolultabbá teszi a recepteket.

Lehetőség van több tészta egyidejű húzására?

Igen, de szükség lehet egy kis gyakorlásra. Ha úgy dönt, hogy egyszerre több tésztát húz, akkor húzás előtt kenje meg a tésztát liszttel, hogy a tészta szálai ne ragadjanak össze.

Pihentethetem hosszabb ideig a tésztát?

Igen. Ez nem fogja sokat befolyásolni az eredményt. Különösen a 2. pihenő. Miután a tészta ellazult, nyugodt marad, ha órákig tárolja, mielőtt meghúzza.

Recept frissítési megjegyzések

Ezt a receptet még 2015-ben hoztam létre, miközben még Kínában éltem. Ez egy családi recept, és készítettem egy rövid videót a folyamat bemutatására.

Az évek során sok olvasó pozitív visszajelzését és kérdését kaptam. Sőt, azóta az Egyesült Államokba költöztem, és rájöttem, hogy az univerzális liszt itt eltér a kínaiétól (mégpedig több fehérjetartalommal). A régi recept még mindig működik, de néha nem eredményez következetes eredményeket a használt liszt márkájától függően.

Ezért úgy döntöttünk, hogy újból teszteljük a receptet különféle lisztek felhasználásával az Egyesült Államokban, kissé finomítva a folyamatot, hogy az eredmény mindig következetesebb és közelebb kerüljön a tökéleteshez.

Utasításokat is adtunk a különböző formájú tészták elkészítéséről az Ön javaslata szerint.

A régi receptet továbbra is megtalálja a bejegyzés végén.

Még nem sikerült frissítenem a videót, ezért a régi videót megtalálja az előző receptem alapján (a húzás más). Hamarosan megpróbálok létrehozni egy új videót. Maradjon velünk!

Szeretne többet megtudni a kínai főzésről? Iratkozzon fel hírlevelemre, hogy megkapja az 5 napos kínai főzési összeomlási tanfolyamot és a receptfrissítést!

Könnyű kézzel húzott tészta

Hozzávalók

400 g (2 2/3 csésze) univerzális liszt (* 1. lábjegyzet)
2 g (1/2 teáskanál) só
220 ml (1 csésze mínusz 1 evőkanál) víz, szobahőmérsékleten
Növényi olaj a tészta bevonására

Utasítás

Készítse el kézzel a tésztát

Készítse el a tésztát a KitchenAid segítségével

Alakítsa meg a tésztát

Húzza meg és főzze meg a tésztát

Főzzük meg a tésztát

Tárolás

Főtt tészta újramelegítése

Megjegyzések

Ha nincs univerzális lisztje, használhat helyette 370 g (3 csésze) süteménylisztet + 30 g (3 evőkanál) kenyérlisztet.
Ha nincs sok hely a kihúzott tészták számára, vagy ha megpróbálna egyszerre néhány tésztát húzni (ez gyakorlatot igényel, de lehetséges!), Akkor a tésztatésztát extra liszttel kell leporolni, hogy megakadályozza hogy ne ragadjanak össze.

Táplálás

Ha kipróbálja ezt a receptet, tudassa velünk! Hagyjon egy megjegyzést, értékelje (ha egyszer kipróbálta), és készítsen egy képet, és címkézze meg @omnivorescookbook az Instagram-on! Szívesen megnézném, mit találsz ki.

Lilja Walter az Omnivore szakácskönyv csapatának tagja, és szorosan együttműködött Maggie-vel a recept kidolgozásában és tesztelésében.

A régi recept (frissítés előtt)

Hozzávalók

420 gramm (3 csésze) univerzális liszt és extra por a munkafelületre
1/2 teáskanál só
1 csésze és 3 evőkanál (285 ml) víz (szobahőmérsékleten)

Utasítás

A tészta elkészítéséhez

A tészta húzásához és főzéséhez

Közvetlenül a tészta elkészítése előtt forraljon fel egy közepes méretű edény vizet (nagyon fontos).
A tésztalapokon egyesével dolgozzon. A tészta maradékát nedves törülközővel vagy műanyag borítással kell letakarnia.
Szeletelje a tésztalapot több csíkra, körülbelül 2 centiméter (vagy keskenyebbre, ha vékonyabb tésztát szeretne).
Vegye fel egy csík tésztát, és az egyik végétől kezdve húzza meg az egyenletesen vastag, hosszú tésztát, amíg egészen vékony lesz és szinte szét nem válik. Rendben van, ha a tészta 2-3 rövidebb szakaszra szakad. A tésztát azonnal dobja a forrásban lévő vízbe. (A folyamat ötletének megismeréséhez olvassa el ezt a rövid videót.)
Húzzon még 2-3 csíkot tésztát, és ejtse a forrásban lévő vízbe. Fedje le a tészta többi részét nedves edénytörölközővel (lásd a lábjegyzetet). Forraljuk a tésztát, amíg főznek, 1-2 percig. Tegyük át egy tányérra, és tegyük félre. A többi tésztán ugyanúgy dolgozzon.

Tálaláshoz és tároláshoz

A tésztát bármelyik tésztaleveshez felhasználhatja, vagy keverheti mártással. Ha nem fogja azonnal tálalni a tésztát, adjon hozzá néhány csepp szezámolajat, és kézzel keverje össze. Mindig enni kell a tésztát, amíg azok melegek és frissek, mert ragacsossá válnak és szilárd masszává válnak, ha kihűltek.
A megmaradt tésztát légmentesen lezárt edényben, hűtőszekrényben tárolja 1-2 napig.
A megmaradt tészták tálalásához tegye őket egy szűrőedénybe, hogy könnyedén belemeríthesse egy forrásban lévő vízbe. Amikor ezt megteszi, használjon egy pálcikát a tészta óvatos szétválasztásához, és hagyja őket a vízben, amíg meleg nem lesz. Az ilyen módon történő fűtés nem tarthat tovább 30 másodpercnél.

MEGJEGYZÉSEK
A tésztát nagyon könnyű átfőzni, ezért azt javaslom, hogy kis adagokban főzze őket, amíg nem ismeri a folyamatot. A fel nem használt tésztát mindig nedves törülközővel vagy műanyag csomagolással kell letakarnia, mert nagyon gyorsan kiszárad.